belle pizze....ma vorremmo vederti all'opera con un bel video

Grazie Rusticone

Finora col mio pizzaiolo abbiamo provato a fare solo un impasto e abbiamo avuto qualche difficoltà.

Devo dire che la farina utilizzata finora era di provenienza supermercato perchè non ce la siamo sentiti di prendere un sacco da 20kg da un mulino serio per qualche esperimento e probabilmente ha influito molto sul risultato finale. Inoltre vedo che hai aggiunto un pò di zucchero, ingrediente che effettivamente avevamo intenzione di aggiungere col prossimo impasto di kamut.

Poi le difficoltà maggiori, mi diceva il mio socio (io non sono pizzaiolo), sono nella fase di stenditura della pizza perchè tende a strapparsi. Mi dice che è una farina fastidiosissima da tirare e anche la cottura è particolare perchè non sembra mai cotta.

Di contro il gusto era buono.

Penso sia solo questione di farci la mano.

Adesso mi metto d'impegno: prendo un sacco di farina da un mulino serio e cominciamo a fare un impastino a settimana seguendo le tue indicazioni finchè non esce qualcosa di decente

Ciao Gianni sei un grande,ti volevo chiedere (usando il procedimento che hai mostrato) dato che io non ho un frigo che possa contenere i panetti che preparo potrei mettere l'imasto nel frigo per poi tirarlo fuori fare i panetti e dopo 3 ,4 ore stendere e infornare Grazie Salvo

Prima cosa complimenti per le pizze , bel bordo e anche maculate , ma soprattutto complimenti per la metodica .Toglimi una curiosità xchè ci metti lo zucchero? Immagino per dargli colore.

Questo dimostra che con una farina leggermente rinforzata si possono raggiungere ottimi risultati . Pensa che  ho avuto l'esperienza con  una biga di 24 ore a 18°C con una farina di 220 - 230 di W , mettevo 0,1% di lievito secco, usciva una biga ben lievitata , rinfrescavo con solo 10% di farina , usciva un prodotto molto bello con un bel bordo colorato.

Quello però che mi sento di dire è che il passaggio a TA con le temperature che ci saranno fra qualche mese deve essere più breve .

Ultima cosa ho visto che il lievito che hai messo non era poi così poco.

[quote=Ramirez]

Prima cosa complimenti per le pizze , bel bordo e anche maculate , ma soprattutto complimenti per la metodica .Toglimi una curiosità xchè ci metti lo zucchero? Immagino per dargli colore.

Questo dimostra che con una farina leggermente rinforzata si possono raggiungere ottimi risultati . Pensa che  ho avuto l'esperienza con  una biga di 24 ore a 18°C con una farina di 220 - 230 di W , mettevo 0,1% di lievito secco, usciva una biga ben lievitata , rinfrescavo con solo 10% di farina , usciva un prodotto molto bello con un bel bordo colorato.

Quello però che mi sento di dire è che il passaggio a TA con le temperature che ci saranno fra qualche mese deve essere più breve .

Ultima cosa ho visto che il lievito che hai messo non era poi così poco.

si lo messo x dargli colore ,che dici lo tolgo?

con questa quantita di lievito mi sono trovato bene fino adesso ma il tempo sta cambaindo inizia a far caldo oltre a diminuire la dose dovro ridurre il tempo di sosta a T.A e impastare con un acqua piu fredda.

un curiosita che ho riscontrato quando impastavo è che dopo circa 14-16 minuti limpasto diviene molto elastico x darti unidea è come quando si fa limpasto con il poolish non so se mi sono spiegato.

x il secondo procedimento è cioè la messa diretta delle palline in frigo non mi ha convinto molto.vedo meglio il primo procedimento.

un altra cosa luscita delle palline dal frigo con il passare dei giorni riduco il tempo di uscita in fuzione alla qualita della lievitazione.

senti Ramirez ho acquistato alcuni messi fa il lievito secco delle 5 stagioni che dici si puo asncora usare o lo devo buttare,lo tenuto in frigo.

grazie x la tua competenza e disponibilita.

Gianni

ultima cosa voglio farti leggere un documento e sapere cosa ne pensi,

se vuoi mi puoi mandare la tua mail a

giannidimolfetta@hotmail.it

Ciao Gianni,

non devi assolutamente ringraziare , le mie competenze sono a disposizione di questo forum, io personalmente su questo forum ci sono anche per imparare xchè a livello teorico me la cavo ma a livello pratico ho qualcosa ancora da apprendere.

Per lo zucchero mi chiedevi lumi : dipende dall'attività amilasica della farina (il FN), in genere non c'è ne bisogno . Io personalmente l'ho usato quando la biga era andata troppo avanti in lievitazione e maturazione di conseguenza avendo bruciato gran parte degli zuccheri nel rinfresco aggiungevo malto. In genere aggiungendo zuccheri si accelera leggermente la lievitazione.

Il lievito secco se l'hai tenuto in frigo funziona ancora senza problema, considera che nel mio frigo ho ancora del lievito secco da poco più di un anno e si comporta ancora bene .

Non ho capito bene il discorso dell'impasto che diventa elastico ? Elastico più degli altri impasti? Certo che il punto pasta si raggiunge prima con farine più deboli.

[quote=Ramirez]

Ciao Gianni,

non devi assolutamente ringraziare , le mie competenze sono a disposizione di questo forum, io personalmente su questo forum ci sono anche per imparare xchè a livello teorico me la cavo ma a livello pratico ho qualcosa ancora da apprendere.

Per lo zucchero mi chiedevi lumi : dipende dall'attività amilasica della farina (il FN), in genere non c'è ne bisogno . Io personalmente l'ho usato quando la biga era andata troppo avanti in lievitazione e maturazione di conseguenza avendo bruciato gran parte degli zuccheri nel rinfresco aggiungevo malto. In genere aggiungendo zuccheri si accelera leggermente la lievitazione.

Il lievito secco se l'hai tenuto in frigo funziona ancora senza problema, considera che nel mio frigo ho ancora del lievito secco da poco più di un anno e si comporta ancora bene .

Non ho capito bene il discorso dell'impasto che diventa elastico ? Elastico più degli altri impasti? Certo che il punto pasta si raggiunge prima con farine più deboli.

CIAO RAMIREZ

SI LO SO IL DISCORSO DEL FN DELLATTIVITA AMILASICA .AVEVO PENSATO VISTO LE TANTE ORE DI FRIGO X QUESTA FARINA DEBOLE DI AGGIUNGERLO COME NUTRIMENTO,

X IL LIEVITO SECCO QUINDI DICI CHE SIA ANCORA ATTIVO? MAGARI PROVO CON UN PICCOLO IMPASTO.

IL DISCORSO ELASTICITA è QUESTO ,ALLORA IO HO USATO TANTE FARINE DEBOLI MA NESSUNA MI HA DATO QUESTO RISULTATO.LO SO CHE LIMPASTO  FATTO CON FARINA DEBOLE RAGGIUNGE PRIMA IL PUNTO PASTA ,MA CON QUESTA FARINA RIPETO MI DA LO STESSO RISULTATO DI QUANDO HO FATTO LIMPASTO CON IL POOLISH.COME SI PRESENTA A FINE IMPASTAMENTO

MAGARI SE RIESCO IN QUESTI GIORNI METTERO DELLE FOTO DELLIMPASTO COSI MI DICI COSA NE PENSI.

UN SALUTO GIANNI