ciao, senti io con le italmil facevo sia la tonda sia quella al metro con idratazioni dell' 80 % e venivano leggere e croccantissime. forse la gommosita' ti deriva da un errore nel processo di lavorazione e/o da una scarsa maturazione, cioe' forse srtingi troppo l'impasto nel senso che lo incordi troppo sia al momento della macchinazione sia quando fai le palline,poi vedi che farine cosi' forti devono maturare parecchio diciamo almeno 48 ore piene..comunque io sentirei il parere di ramirez prima.

Dipende che "0" è ! Ti spiego se io ho due farine uguali come caratteristiche cioè ad esempio con 300 di W , e una è tipo "0" e l'altra è tipo "00", quella che assorbe di più è la tipo "0". Quello che ho sempre sostenuto in questo forum è che la differenza è minima tra le due ma a favore dello "0" che tra l'altro costa meno. Poi chiaramente se confronto uno "0" di qualità inferiore ad un "00" è chiaro che in quel caso prevale la qualità del "00".
Il tipo "0" assorbe leggermente di più a parità di qualita con il "00".
La gommosità è quasi sempre frutto di una lievito-maturazione corta, oppure di impasti con temperature basse.

ciao ram .ti riferisci alle temperature di fine impasto?

Mi riferisco ad esempio a chi usa la tecnica del freddo fa la stesura appena fuori dal frigo e inforna dopo poche ore di apppretto.

[quote=proximo]ciao, senti io con le italmil facevo sia la tonda sia quella al metro con idratazioni dell' 80 % e venivano leggere e croccantissime. forse la gommosita' ti deriva da un errore nel processo di lavorazione e/o da una scarsa maturazione, cioe' forse srtingi troppo l'impasto nel senso che lo incordi troppo sia al momento della macchinazione sia quando fai le palline,poi vedi che farine cosi' forti devono maturare parecchio diciamo almeno 48 ore piene..comunque io sentirei il parere di ramirez prima.

ma mica le italmil sono farine 0???

[quote=Ramirez]Dipende che "0" è ! Ti spiego se io ho due farine uguali come caratteristiche cioè ad esempio con 300 di W , e una è tipo "0" e l'altra è tipo "00", quella che assorbe di più è la tipo "0". Quello che ho sempre sostenuto in questo forum è che la differenza è minima tra le due ma a favore dello "0" che tra l'altro costa meno. Poi chiaramente se confronto uno "0" di qualità inferiore ad un "00" è chiaro che in quel caso prevale la qualità del "00".
Il tipo "0" assorbe leggermente di più a parità di qualita con il "00".
La gommosità è quasi sempre frutto di una lievito-maturazione corta, oppure di impasti con temperature basse.

La farina in questione e questa:

0 RINFORZATO

LIEVITAZIONE h: 8 - 12
W: 280 - 300
P/L: 0.50 – 0.60
A: 55.50 min
CD: 11.0 min
FORMATI: 25 KG / 50 KG
UTILIZZO: Pane lavorato, pizze, semilavorati

farina del molino grassi
costo come una farina con le stesse proprieta di tipo 00 dello stesso molino!
le ho dato 72 ore frigo poi 1 ora fuori e poi staglio e 6 ore di appretto! non mi sembra sia stata dovuta alla lavorazione! impasto fatto a mano per'altro!

adesso l'unica cosa che posso dirvi...e che riprovero...per vedere cosa viene fuori,sempre con lo stesso metodo che uso di solito! 😉

non ricordo se le farine che usavo della it. fossero 0 oppure 00 .usavo la rossa con il 15% di vera napoli soya, ma ci metteva una vita a maturare , dopo 48 ore di frigo , lo riportavo a temperatura ambiente (tutta la massa)poi facevo le pagnotte molto strette e 7 ore di rilievitazione . cambiai farine passai alla 5stg. ma dovetti cambiare anche tipologia di lavorazione.dal mio punto di vista per lunghe lavorazioni e diagrammi di lavorazione molto spinti (rigeneri) conviene usare una farina 0.

La italmil e una 00 sicuro! Le ho provate anch'io! Niente di che aParte il
Prezzo più alto!
Cmq riproverò con le 0 nuovamente e poi vedremmo!