La tua risposta stà nella tua domanda dove già indichi i valori ottimali del PH, andando al di sotto di quei valori, l'impasto tenderà ad andare sempre più in acidità, con il risultato di inrigidire troppo la maglia glutinica, avendo valori più alti viceversa, avrai un rallentamento complessivo di tutti i processi fermentati, con conseguenze che puoi immaginare da solo.

Cmq il buon Ramirez, uomo molto più preparato di me, saprà spiegarti meglio e ti darà sicuramente qualche elemento in più

 P.s.: volevo scrivere tutti i processi fermentativi

Considera che un impasto appena fatto ha un PH di 6-6,2 , per arrivare al top deve essere attorno a 5,5-5,4.

Saremo con questo PH nei valori ottimali di massima lievitazione , a questa acidità ci si arriva con l'acido lattico prodotto dai  lattobacilli omofermentanti , mentre si forma nel contempo anche acido acetico prodotto dai lattobacilli eterofermentanti il rapporto ottimale tra acido lattico e acetico deve essere attorno a 3a 1 a favore del lattico.

Sotto a questi PH inizia a predominare l'acido acetico per cui io non andrei sotto a 5,3 -5,2 . E l'acido acetico tendenzialmente rende l'impasto più elastico e meno estensibile. Chiaramente poi e tutto in relazione anche all'andamento volumetrico  della lievitazione , in genere a questo PH si arriva alla frutta anche con il reticolo proteico, poi dipende anche da quel che uno vuole fare.

Tutto questo è in relazione a diretti con tecnica del freddo, o a semidiretti , o a indiretti con biga , tutt'altra cosa invece il Poolish che ha una storia a se xchè arriva anche a PH 4,6-4,7.

Considera che un impasto appena fatto ha un PH di 6-6,2 , per arrivare al top deve essere attorno a 5,5-5,4.

Saremo con questo PH nei valori ottimali di massima lievitazione , a questa acidità ci si arriva con l'acido lattico prodotto dai  lattobacilli omofermentanti , mentre si forma nel contempo anche acido acetico prodotto dai lattobacilli eterofermentanti il rapporto ottimale tra acido lattico e acetico deve essere attorno a 3a 1 a favore del lattico.

Sotto a questi PH inizia a predominare l'acido acetico per cui io non andrei sotto a 5,3 -5,2 . E l'acido acetico tendenzialmente rende l'impasto più elastico e meno estensibile. Chiaramente poi e tutto in relazione anche all'andamento volumetrico  della lievitazione , in genere a questo PH si arriva alla frutta anche con il reticolo proteico, poi dipende anche da quel che uno vuole fare.

Tutto questo è in relazione a diretti con tecnica del freddo, o a semidiretti , o a indiretti con biga , tutt'altra cosa invece il Poolish che ha una storia a se xchè arriva anche a PH 4,6-4,7.

Grazie Neaples e grazie Ramirez per le vostre preziose risposte che mi hanno aiutato  a capire meglio il fattore Ph. Pensate che ieri mi son divertito a provare lo strumento su dei panielli tirati fuori dal frigo diciamo verso le 10 e li ho tenuti a TA (intorno ai 20 gradi) fino alle 18 ...anche un po vicino ai caloriferi.....dopodichè prima di stendere su teglia ho effettuato la misurazione e mi dava sui 5,30......La stesura è stata piu problematica delle altre volte ...appunto piu incordato,elastico quando invece io pensavo dovesse essere il contrario dopo tante ore. E qui dunque vi faccio un'altra domanda...se posso....quando l'impasto è arrivato al TOP non dovrebbero uscire sti puntini neri di cui si parla in altri post??  E poi Ramirez il PH cambia man mano che l'impasto lievita in relazione al lievito messo o cambia anche in relazione alla maturazione? Cioè lievitazione/maturazione son collegate entrambe al PH? Per esempio se passano 24h di cella e quindi l'impasto è maturo (W 320) ma non è lievitato nel frattempo il PH è mutato?

Lo so che son seg.....mentali ma è solo per meglio capire ciò che si ignora

GRAZIE 

I panielli erano poco estensibili e elastici xchè erano andati un pò troppo in acidità di conseguenza entra in azione l'acido acetico che gli dà elaticità al contrario del lattico che gli dà estensibilità. Si lievitazione e maturazione sono collegate al PH . Se provi i panielli usciti dal frigo nel frattempo dovrebbero essere cambiati leggermente di PH, poi di pende dalla puntata se fai una puntata breve hai i panielli usciti dal frigo leggermente cambiati come detto sopra , se fai puntata più lunga cambia il PH verso valori più bassi , il PH non cambia in relazione alla maturazione , mentre cambia più in fretta se aumenti il lievito , e aumenta l'acidità man mano che lievita, i puntini neri sono in relazione ai sali minerali che in condizioni di acidità si manifestano, ma senon si vedono non è un problema

Grazie Ramirez ora è tutto chiaro, lavorando io soprattutto nel periodo estivo e in un locale caldo anche perchè ci si cucina il calore influisce non poco sull'impasto ...senza parlare dell'umidità che da noi è molto presente.Per cui penso che mi divertirò non poco con il PHOMETRO a far misurazioni.......almeno giustificherò la somma spesa

[quote=alex31]

Grazie Ramirez ora è tutto chiaro, lavorando io soprattutto nel periodo estivo e in un locale caldo anche perchè ci si cucina il calore influisce non poco sull'impasto ...senza parlare dell'umidità che da noi è molto presente.Per cui penso che mi divertirò non poco con il PHOMETRO a far misurazioni.......almeno giustificherò la somma spesa

Bello eh,avere uno come Ramirez,che ti fa capire il perchè accadono certe cose eh,noi,ci arriveremmo con anni di esperienza,ed a furia di errori,mentre così,si va di lusso eh,in quanto un conto è fare le cose alla cieca,ed un'altro è capire perfettamente perchè avvengono,e ciò te lo dà soltanto lo studio.Scusate questa riflessione filosofica,ma quando ce vò,ce vò.Salutoni Osvy.

E' vero quello che dici Osvy, ora è facile....nel senso che avere i parametri dati dal buon Ramirez abbinati alla tecnologia è come se avessi un'esperienza di anni. Magari ho esgerato come paragone ma fino a un po di tempo fa per cercar di capire se un impasto diveniva acido mi han insegnato di annusarlo oltre che spingere con un dito sull'impasto per vedere se tona su. Io mi aiuto con la tecnologia in quanto non facendo solo pizze non ho tanto tempo da dedicarci e cosi cerco di ottimizzare

A Ramirez propongo il Nobel per la chimica applicata alla pizza

[quote=neaples79]

A Ramirez propongo il Nobel per la chimica applicata alla pizza

Be proprio il nobel,mi sembrerebbe di prenderlo in giro,ma almeno una cena potremmo offrirla,vi sembra,sarebbe una bella occasione per conoscerci,la organizziamo al centro,così chi scende,chi sale,ci potremmo essere in molti volendo noooo(a me andrebbe di lusso,abito a Roma)meditiamo gente meditiamo.Ciao a tutti.Osvy.

Intanto vi ringrazio per gli apprezzamenti, lo stesso apprezzamento lo devo fare a voi in particolar modo a quelli che trovano il tempo( nonostante il lavoro) per scrivere e dare risposta a tutti quelli che chiedono chiarimenti , io come ho sempre detto sono disponibile a darvi quello che sò , e qui ci sono per imparare a mia volta.

Però questo è un bel forum veramente!!! Intanto ...Osvy fai attenzione ... io sono una gran forchetta ....(95 kg ) non devi allargarti troppo altrimenti il prox giro che faccio col camper prendo la palla al balzo ..... sono modenese , nel senso che sono cresciuto con tutte quelle belle cose che ci da il maiale   e purtroppo  a me piacciono !!!!!

Gabriele (alis Ramirez)

[quote=Ramirez]

Intanto vi ringrazio per gli apprezzamenti, lo stesso apprezzamento lo devo fare a voi in particolar modo a quelli che trovano il tempo( nonostante il lavoro) per scrivere e dare risposta a tutti quelli che chiedono chiarimenti , io come ho sempre detto sono disponibile a darvi quello che sò , e qui ci sono per imparare a mia volta.

Però questo è un bel forum veramente!!! Intanto ...Osvy fai attenzione ... io sono una gran forchetta ....(95 kg ) non devi allargarti troppo altrimenti il prox giro che faccio col camper prendo la palla al balzo ..... sono modenese , nel senso che sono cresciuto con tutte quelle belle cose che ci da il maiale   e purtroppo  a me piacciono !!!!!

Gabriele (alis Ramirez)

Allora pensi che io scherzo,nooo,io dico sul serio,e ti aspetto,e come se dice a Roma,caschi pure bene,perchè a riguardo del maialetto,il mio congelatore,ne è sempre pieno,in quanto ho un amico che ne ha di suoi,e quando macella mi chiama sempre e vado ad aiutarlo,e così facendo ne compro sempre una bella quantità che poi congelo,l'ultimo lo abbiamo fatto 10gg fa,quindi vedi un pò,quando vuoi venire sei sempre il benvenuto.Per la cronaca,tu fai 95,io 120,che bella coppia eheheheh.Saluti.Osvy.

Oh quando se tratta de Magnà si trova sempre il tempo è.....