Un affettuoso saluto ad uno dei  Grandi maestri del forum.
[25]
Falcon
85.18.12.242

Il lievito naturale veniva fabbricato.Dopodichè una volta maturo,si eseguiva l'impasto vero e proprio.Al termine del suddetto impasto,si prelevava un pezzo di pasta,detta Madre e la si perpetuava.Si impastava ancora e la si lasciava a riposare un giorno come una vera (biga).
80.183.43.231

Pizzatecnology, ancora una volta il modo in cui il lievito naturale (crisceto) veniva gestito nei forni napoletani (poi diventati pizzerie) del '600-'700-'800 per la produzione della pizza (fatta diverse volte durante il giorno e la notte in produzione continua) era diverso da quello per la produzione del pane, spesso simile a quello da te descritto.

Non penso che tu abbia comunque colto il senso del mio messaggio, in cui volevo esporre il mio punto di vista circa l'uso del lievito naturale come agente fermentativo/lievitante e non come preimpasto.

PS: Saluti anche a te Falcon


194.221.74.7

Ho colto perfettamente !
82.50.175.229

salve a tutti ..volevo aggiungere che il lievito naturale non deriva affatto dai napoletani;)
ma dagli egizi;))
ciao ciao
151.35.189.246

Grazie Marco per le anticipazioni [9] , a proposito...a quando la pubblicazione?
e...sempre che puoi svelarlo...per pura curiosità...se lavoravano a ciclo continuo tenevano una madre separata o usavano come madre un pezzetto di impasto precedente (quindi salata)? e in quest'ultimo caso, come faceva a non perdere eccessivamente  forza?
Grazie
Marco
82.54.114.110

Marco-lin ti rispondo in modo vago di proposito perché hanno giá pubblicato del materiale copiato da questo forum mancando delle appropriate citazioni... :


Il metodo descritto da pizzatecnology era uno dei metodi usati per lavorare con il lievito madre ma non l'unico. Devi pensare che durante l'impero romano il panettiere era tra i mestieri a cui l'organizzazione sociale piú teneva. I forni di Pompei lavoravano a ciclo continuo e comprendevano anche le fasi di macinazione e raffinazione del grano.

Durante il medio evo e dopo, il mestiere del panettiere venne conservato quasi esclusivamente in centri urbani ed in medie e grandi cittá, mentre nelle campagne e piccoli paesi si inizió a sviluppare il sistema del forno comunale. In questi forni ogni famiglia si recava con il proprio impasto da infornare che gli  sarebbe poi durato per vari giorni. Spesso si lasciava un pezzo di lievito per la prossima famiglia  e che poi sarebbe ritornato nelle mani della stessa famiglia per il loro prossimo impasto.

Nei centri urbani (e Napoli nel '700 era una delle 3 cittá piú grandi d'Europa) i panettieri continuarono a lavorare come al tempo dei romani.

Ciao

PS La pubblicazione NON é prevista per il prossimo futuro.


194.221.74.7

ciao MARCO
e' sempre un piacere leggere i tuoi messaggi..
hai gia risposto alla mia domanda -- quindi attendiamo kom molta panzienza ke ci fai sapere qualkosa..
conkordo kon il fatto ke e' stato kopiato del materiale da questo forum ..
e nn solo ho visto in giro anke delle foto fatte spacciare per altre persone..
e mi riferisco in specifico alle foto di TEO ke ho visto pubblikate in una nota rivista del settore...
saluti
mario's

p's la tua passione in merito .. la tua kontinua ricerka sull argomento pizza e' di stimolo per me kome penso per tutti i frequentatori del forum

grazie
mario's


79.9.65.131

Grazie Marco!, pur pensando che è un vero peccato ...hai perfettamente ragione e capisco bene il problema. Condivido poi in pieno le parole di marios e...il tuo non detto vorrà dire che sarà ancor più di stimolo
Marco
Un dubbio (a te o a chiunque voglia rispondere)ancora: ritornando al discorso biga etc...ammesso che non abbia gran che senso, ma...cosa comporterebbe gestire un rinfresco del LM come se fosse una biga (intendo tenendolo a T di fineimpasto e di fermentazione piuttosto basse e impastandolo poco, etc)?
Marco
82.52.49.112

CIAO
MARCOLIN
LA COSA FONDAMENTALE DA TENER CONTO PER PRIMIS E' L A CIDITA' ED IL TIPO DI ACIDITA' DELLA MADRE...
POI TUTTO IL RESTO E' RELATIVO..
SALUTI
MARIO'S
79.9.65.131

Ciao a tutti,
beh almeno fatemi sapere su che rivista ci sono le mie foto...
so che su bar giornale c'era qualcosa di mio e su
pizza e pasta.
Per quel riguarda i siti ormai non li conto piu'..
comunque non mi dispiace affatto e solo che a volte
mi farebbe piacere avere una semplice mail per avvisarmi
che pubblicano articoli scritti da me o foto personali.

Un saluto a tutti
TEO
71.219.123.181

ciao
TEO
la rivista in questione e pizza e food..
verso la fine c e' un artikolo kon la foto dei tuoi panielli..
ti rikordi quella ke avevi in avatar ..
saluti
e' sempre un piacere
mario's
87.15.90.121

Ciao Mario,
grazie per l'informazione comunque non cito nessuno come gia' detto
ed e' un peccato non poter vedere la rivista..
poiche' online non hanno i numeri pubblicati.
Ti ringrazio tantissimo sei sempre pronto, preciso
e disponibile.

Un saluto a TUTTI

Teo
71.219.123.181

ciao TEO
grazie a te per tutto quello ke c hai dato e dai quando puoi..
in merito c ' e solo la foto  .. 

la pagina e' verso la fine..  L ARGOMENTO TRATTATO E' SUL  LIEVITO NATURALE

ho riconosciuto la foto perke' a suo tempo  ne avevamo parlato..

saluti dall ITALIA..
mario's [42]

PS  QUI SULL ARTICOLO PARAGONA LA BIGA . AL LIEVITO MADRE DICENDO  KE SONO LA STESSA COSA .. E DICE KE INVECE  VENGONO SPACCIATE PER DUE COSE DIVERSE...

ADESSO IO EFFETTIVAMENTE LA SAPEVO PROPRIO KOSI' E CIOE ' KE SONO DUE COSE DIVERSE..
UNA COSA E' LA BIGA E UN ALTRA COSA E' IL LIEVITO MADRE...
DUE ACIDITA' DIVERSE DUE CEPPI DI LIEVITI DIVERSI ??
SBAGLIO ??

SALUTI
MARIO'S
87.15.90.121