Francesco,ciao!Punto minimo di sviluppo e punto massimo di sviluppo,vediamo se ho capito:Le proteine del grano non hanno dimensione molecolare uniforme per cui,durante l'impasto,le forze di coesione uniscono le molecole di dimensione differente:da cio' si ha la formazione di una massa plastica-elastica denominata glutine.Il glutine e'insolubile nell'acqua.Vi sono anche proteine solubili :albumine (solubili in acqua),globuline (solubili in soluzioni saline diluite),gliadina (solubile in alcool al 70%),glutenina (solubile in acidi e basi).L'impasto viene sottoposto ad uno sforzo e la sua deformazione,questo dipende dall'assorbimento d'acqua della farina. La stabilita' dell'impasto  e' fondamentale per la previsione del comportamento nel corso della lavorazione. La consistenza dell'impasto viene misurata con il farinografo ,il quale misura la forza neccessaria a mescolarlo a velocita' costante e l'assorbimento,puoi vedere mentre impasti che all'inizio la resistenza e' debole,via,via,sempre piu'resistente.Il principio di misura e' basato sulla registrazione della resistenza che la pasta oppone ad una sollecitazione costante in condizioni di prova invariabili.Tala resistenza viene riportata su un diagramma sforzo-tempo a partire dal momento della formazione della pasta e per tutto il periodo della prova. La sollecitazione dell'impasto lo vedi anche tu quandi impasti che l'impasto raggiunge un effetto seta e elastico sino a avilluppare l'organo impastatore,oppure impastando a mano ottieni l'effetto seta -elastico.Non andare oltre la lavorazione suddetta,perche' si ottiene l'effetto inverso.Con farine forti l'assorbimento, e il tempo neccessario di lavorazione e' piu' lungo.Impasti diretti occorre piu' staglio cioe' piu' tempo di lievitazione(puntata)almeno 3 ore di riposo sul banco.Poi formatura(palline),lievitazione 6-8-ore(con farina media forza)questo metodo ottimizza il diretto-metodo.La laminazione e' quello della pasta sfoglia :il grasso  ha la funzione di separare gli strati dell'impasto ,di rendere la struttura impermeabile al vapor acqueo che si sviluppa dall'acqua durante la cottura.I rigeneri credo che intendi l'uso della pasta avanzaTA lo vedremo piu' in la .
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Frazie mille Claudio,
come sempre sei molto analitico e preciso...c'é di che pensarci su...
Saluti e simpatia
Francesco
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lo spunto sulla pasta sfoglia mi ha lasciato a bocca aperta....chissa cosa pensavo a riguardo, ora so che sfoglia per via del vapore acqueo in cottura, molte volte non ci si cihede nemmeno come e perchè certe cose accadano. Grazie pizza!!!
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non ti preoccupare,nessuno e' nato maestro.ciao a presto
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Scusate se mi intrometto.

Innanzitutto complimenti a pizzatecnology per la sua attenta ed analitca sintesi nelle sue risposte altamente scientifiche.

Vorrei sapere se il punto pasta a parità d'impasto cambia il suo tempo di realizzazione a quantitativi differenti.

In altre parole se un impasto di 20 KG realizza il suo punto pasta nello stesso tempo (a parità di macchina ed ingredienti) di un impasto di 5 KG.

Grazie e complimenti ancora

x Pitta continua così con pizzatecnology a fare domande intelligenti così noi inesperti impariamo di più.

Hasta luego

Arturo

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l'incidenza dell'ìimpastatrice sull'impasto e' in relazione al volume di pasta che si ottiene in rapporto la velocita' di movimento ed AL TIPO DELL'ORGANO IMPASTATORE:a forcella ,a spirale,a zeta,ad albero verticale rotante,ad assi obliqui(le piu' comuni),ad assi verticali,a diversi movimenti.Se usi il movimento a spirale verticale,l'impasto subisce una forte pressione che si produce dall'alto verso il basso,considerato la forma a vite senza fine(spirale).Il problema e che si ha una minore aereazione ed un maggiore riscaldamento degli impasti.La differenza tra 20 kg e 5 kg sono allo stesso livello di energia dato dal mescolamento da orientare i gruppi elettonegativi della proteine in modo da legarsi con le molecole dell'acqua,a patto che usi due differenti impastatrici in senso di capacita' di impasto,ma di eugual modello e organo impastatore.Se usi un'impastatrice da 30kg,e impasti 5kg,AVRAI UNA MAGGIORE PRESSIONE E SOLLECITAZIONE RISPETTO AI 30 KG.Premetto ch se hai una 30 kg,per un buon impasto usa max 20kg,e minimo 10 kg,questo perche,'E' con la spirale,maggiore e' la quantita'di pasta nell'impastatrice (quantitativo di impasto max 34 cioe' se e' da 30 kg il max;usa20kg),minore pressione si ottiene per effetto a onda che l'impasto ottiene,questo effetto decresce lo sforzo meccanico all'impasto per effetto dell'ossigeno inglobato che va verso il fondo della vasca.E le molecole proteiche si stirano e si orientano e si formano legami covalenti,in particolare residui di cisteina che migliorano la velocita', in senso minor tempo di impastamento.Maggiore farina, maggiori sali minerali, che sono legami ionici,che migliorano l'impasto conferendo elasticita'.
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Sei uno pozzo di scienza.

Grazie per la risposta, ora sì che c'è scienza nel forum.

Ti dispiace indicarmi la più piccola impastatrice a bracci tuffanti che si può reperire sul mercato.

Dovendo ancora studiare e sperimentare non mi posso permettere impasti troppo grandi.

Hasta luego

arturo 
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mi spiace la piu' piccole "tuffanti"sono da 40-45kg,visto che sono piu'par uso pane.Ma mi informo con piu' dettaglio.Ciao .(dott.claudio docente tecnico)
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Me la sono studiata un pò nel week end, con piccoli impasti di prova e cercando di applicare concetti vecchi e nuovi...
Il punto minimo dovrebbe essere quindi l'evento quasi istantaneo in cui si realizza l'effetto SETA-ELASTICO. Sembra esserci proprio un salto, un gradino nella qualità del glutine...un'attimo prima la maglia non c'é, subito dopo alliscia e reagisce elasticamente. Per un inesperto come me credo sia veramente difficile individuarlo a vista nell'impastatrice, l'ho capito con un impasto a mano, l'ho poi rifatto con un impasto da planetaria, arrestando la lavorazione in fase precoce, applicando i 15 minuti di pausa presi dal "manuale del giovane impastatore" e riprendendo a mano. Una volta individuata la relativa sensazione tattile, se giusta quella che ho trovato io , credo sia molto difficile sbagliare.
Il punto di massimo sviluppo dovrebbe corrispondere al momento immediatamente precedente alla caduta cioé quando iniziano a vedersi dei piccoli strappetti formarsi sulla superficie liscio setosa della massa in lavorazione. La maglia si é accorciata ed irrigidita, ha perso elasticità e...si spezza ma non si piega.
Con certe farine, tipo la Caputo, sembra esserci una distanza maggiore tra questi due momenti rispetto ad altre farine e questo "range" potrebbe essere sfruttato per ottenere comportamenti ottimali per successive fasi di maturazione o lavorazione... e questo potrebbe essere un tema il cui approfondimento sarebbe interessante...
Il coacervo di nozioni applicate senza alcun rigore, sintesi di esperienze ed informazioni sentite in giro ed intuizioni personali che ho appena esposto potrebbe essere solo un insieme di inesattezze, per cui ogni rettifica e correzione é particolarmente gradita...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Potresti dare un'occhiata qui, ma a parte darti il Link... poi io non ci capisco proprio niente

http://www.bernardi-impastatrici.it/prod.htm#prod3

costerà un occhio della testa ma perché tuffante? Io ho sempre sentito parlare di forcella per il "napoletano"...nel forum se cerchi "santos" trovi qualcosina... dovrebbe essere uguale a Bakermix su Max Mec che però pare costi un pò di più...per il resto non ci capisco niente neanche di questa...

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Grazie tantissimo per il tuo interessamento.

Come al solito hai risposte pratiche e incisive.

Vorrei provare la tuffanti perchè è un altro piccolo segreto dei "veri napoletani". E' più difficile da usare ma certamente superiore a qualsiasi altra.

Appena avrò notizie più precise te le comunicherò.

Hasta luego

Arturo
84.220.54.196