il pane come la pizza prodotto con amido puro o con farine di altri cereali si presenta rigido e la tessitura è irregolare a causa dell'incapacità a trattenere il gas,conseguenza dell'assenza del glutine.Inoltre il pane così prodotto presenta delle carenze dal punto di vista nutrizionale in quanto le proteine o sono assenti,nel caso di pane fatto con amido,o sono presenti in quantità notevolmente inferiore al pane normale,nel caso di impiego di farine di altri cereali per cui il suo valore nutritivo è basso.Al fine di ridurre le forze repulsive tra i granuli di amido e favorire una maggiore ritenzione dei gas,sono state impiegate differenti sostanze,quali la CARBOSSIMETILCELLULOSA,la METILCELLULOSA,gli ALGINATI,la GOMMA di GUAR e il GLICERILMONOSTEARATO (GMS);i risultati migliori si sono ottenuti con quest'ultimo prodotto ad una concentrazione variabile tra lo 0,05% e lo 0,1%.Comunemente si usa attualmente un prodotto denominato GSM,costituito dal 50% di GLICERILMONOSTEREATO,40% di DISTEREATI e 3% di GLICERINA LIBERA;il GSM niene impiegato come agente legante tra i granuli di amido e conferisce all'impasto proprietà elastiche che permettono all'impasto stesso di deformarsi,mantenendo sucessivamente inalterata tale forma.E' stato possibile confezionare pane e pizza impiegando come materie prime FARINE DI YAM,CASSAVA,SAGO,MARANTA e farina di ARACHIDI SGRASSATA;la GOMMA ADRAGANTE viene impiegata,in ragione del 4% come agente legante.
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la tua presenza su questo sito è straordinaria........!!
non so dove comprarli...ma chiederò aiuto ad amici chimici....!
gia' la vedo difficile  heheheh
grz mille pizzatec...sempre gentilissimo
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puoi chiedere in farmacia
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CIAO
LA MIA DOMANDA E' QUESTA..
BISOGNA SEGUIRE DEI METODI DIVERSI O TEKNIKE PARTIKOLARI PER IMPASTARE..
KOME AVVIENE TUTTO IL PROCESSO ?
POTRESTI APPROFONDIRE ?'

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