Ciao Gigiolo carissimo!Il problema che con il congelamento a differenza del surgelamento,durante il processo,l'acqua libera dell'impasto viene trasformata in cristalli di ghiaccio di dimensioni diverse secondo le modalità di congelamento.Sulle cellule di lievito se il raffreddamento è lento,danneggi il lievito,per cui l'acqua citoplasmatica tende a fuoriuscire.Sulla struttura della maglia glutinica,avviene la rottura tra glutine e amido.Consiglio:appena impastato,no puntata,fai le palline ungile di olio,e confeziona con carta pellicola,e subito in congelatore.Aumenta i grassi nell'impasto perchè proteggono il glutine e favoriscono l'estensibilità e protezione.La scongelazione deve avvenire graduale cioè es.:da -18°C a 0°C,in seguito gradualmente sino a 26-28°C.Anche aggiungere il tuorlo d'uovo può migliorare la stabilità degli impasti congelati.Quando vuoi sono a disposizione. [9]
82.50.175.65

grazie mille decisamente interessante [24]
ciao
gigiolo
217.220.83.177