ciao pizzaman-napoli .. grazie per i complimenti ...  ma complimenti anche a tè per le bellissime pizze che hai messo nell'album

ti posto di seguito la ricetta dei cornetti  .... già postata tempo fà .. ma adesso ho variato alcune cose :

farina manitoba (W360)  g 500
acqua                            g 200
zucchero                        g 100
burro (o margarina)        g 100
uova                            pz 1
sale                              g 10
lievito                            g 10
vanillina                      pz 1
scorza di 1 limone
malto (facoltativo)          g 20

margarina sfoglia  g 250-300 ogni chilo di impasto

metti dentro una ciotola l'acqua-lo zucchero-l'uovo-il lievito-la vanillina e la scorza di 1 limone ...misceli bene  e poi cominci ad agiungere la farina  ( mescolando continuamente) fino a metterla tutta ... ed infine metti il sale e poi il burro.
finito di impastare metti la palla formata in un contenitore per alimenti in frigo per 12 ore ..
passate le 12 ore ... tiri fuori l'impasto e aspetti circa 1 ora (deve tornare a temperatura ambiente )....dopodichè lo stendi con il mattarello e a 2/3 della superficie ci metti la  margarina sfoglia ...e fai la prima chiusura a 3 ... poi ne devi fare altre due da 4 ( come si fà per la pasta sfoglia  ... per le pieghe guarda qui : http://www.gennarino.org/pastasfoglia.htm )dopo che hai fatto le pieghe  stendi l'impasto e ricavi i triangolini
( http://www.gennarino.org/cornetti_rossana.html)
e lasci lievitare finche non raddoppiano ... quindi spennelli con dei tuorli d'uovo  ed inforni ( altrimenti tuorli d'uovo e un pò di latte ) .
Il forno ( acceso preventivamente di circa 20 minuti ) impostato a 180° .... cottura per 20 minuti ( dopo 15 minuti controlla se hanno preso colore ) quando li tiri fuori devi spennellarli con una emulsione fatta di zucchero-acqua-e un pezzetto di scorza di limone
( l'emulsione fatta di 2 cucchiai d'acqua e g 100 di zucchero )

cosa importante .... non aprire mai il forno prima di 10-12 minuti altrimenti i cornetti si afflosciano

qualsiasi cosa che non ti è chiara chiedi pure

saluti daniele    [8]
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devo dire che io ho notato che anche senza freddo si fanno degli eccellenti croissant.Naturalmente oltre alle varianti che esistono in qualsiasi ricetta,ci sono i diversi gusti.Qui a Napoli,per esempio,piacciono i cornetti più "briochosi".... infatti rispetto a Pizzaroma io ho abbassato un po' le percentuali di margarina per sfogliare..... qualcuno ci aggiunge 1 altro uovo,o addirittura un po' di strutto.Per me è stato fondamentale trovare un buon punto di equilibrio tra la sfogliatura e il soffice della pasta.Ho eliminato la spennellatura dell'uovo perchè conferisce un odore che a me non piace.
Cmq Teo ho letto molti tuoi post ed ho sempre apprezzato la tua disponibilità verso tutti.... non potremo proprio abbandonarti fino a quando non avrai fatto croissant perfetti [41]
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ciao lucdira57 posso dirti una cosa...??? se vuoi diminuire la sfoliatura devi aggiungere margarina o burro...perchè danno umidità in più...la sfogliatura viene perfetta quando le pieghe sono giuste...e un'altra cosa se non usi il freddo rischi e ripeto rischi di mischiare il burro da piega con la pasta...

saluti bondy
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ciao Bondy.... sull'influenza della margarina farò delle prove e ti farò sapere,intanto ti ringrazio del consiglio.
Per quanto riguarda il freddo,ti garantisco che pur facendone a meno(solo d'inverno però) mi riesce di tenere ben separati i corpi.Tagliando la pasta è ben visibile l'effetto libro..... ed il croissant cotto presenta una bella sfogliatura.Io mi concentro più sul fatto che i due panetti abbiano la stessa consistenza.... che è certamente anche l'effetto della temperatura,ma non solo. [41]
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più che altro ti dico un'altra cosa se fai un po di attenzione ad avere la temperatura del burro da piega alla stessa temparatura della pasta vengono ancora meglio...sarebbe l'ideale... [41] ti dico queste cose perchè sono pasticcere... [25]
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