Ciao sono GiPizza,in attesa di PizzaMike provo a risponderti io.
Non è una questione di velocità,(infatti come ha gia spiegato lui in altro post il filmato è stato fatto appositivamente + lento per farlo vedere meglio), il merito in primis è dell'impasto molto morbido con panielli rilassati,osservalo molto attentamente, per allargare il disco da 4-5 pressate per lato,e quando è abbastanza largo lo fa girare in senso orario sulle mani passandolo da una all'altra, io prima di fare impasti super idratati allargavo nello stesso modo ma dovevo sbattere molto + forte anche sugli avanbracci....+ difficile invece secondo il mio modesto parere è quello che sbatte l'impasto sul piano di lavoro,sempre rotendo ed allargaro un pò per volta ,io lo uso qualche volta che mi ritrovo con panielli che non vogliono saperne di allargarsi per la troppa incordatura.
In effetti si allargano da sole con il proprio peso mentre girano,fai delle prove con un cartone tagliato tondo e prova a passartelo molto lentamente da una mano all'altra e contenporaneamente lo fai girare ogni colpo di pochi centimetri fino a fargli fare il giro completo,la stessa cosa devi fare con le pizze è più semplice di quello che sembra,se i panielli sono molto morbini vanno maneggiati con delicatezza se invece l'impasto è + duro ovvio dovrai metterci +forza nello sbattere sulle mani.
Per quanto riguarda i panuozzi è la stessa cosa se l'impasto è a regola d'arte basta alzarli da un lato che la pasta si allunga da sola e poi aggiusti un poco rendendo la superfice uniforme,senza matterello.
Il peso del panuozzo quello di pizzaMike dovrebbe essere 300 gr. ma nessuno ti vieta di farlo + piccolo anzi io te lo consiglio,io se li faccio nel ferrari  di solito 160-180 gr. se invece li faccio nel forno a legna 250-300gr. Spero di esserti stato utile ciao.

82.57.98.1

CIAO SE POSSO TI RISPONDO ANK IO..
SEGUO E KOPIO TUTTO QUELLO GIA DETTO DA GI PIZZA..
AGGIUNGO SOLO KE POI FAR PRATIKA ANKE KON UNO STRACCIO UMIDO...
SE TI RIFERISCI ALA STESA DEL FILMATO..
E PER I PANOZZI..
UN ALTRO PIKKOLO KONSIGLIO...
NN SCHIACCIARLI MAI AL CENTRO...
BASTA TIRARLI PER I LATI.. MA MAI SCHIACCIARLI AL CENTRO SENNO' PRECLUDI LA CRESCITA IN COTTURA..
SALUTI
MARIO'S
87.18.67.240

Ragazzi..non ho parole..
GIPIZZA sei stato utile e chiaro in modo esagerato, MARIO'S come sempre pronto e gentile a dare ulteriori utili consigli!

GRAZIE!

Io faccio un impasto con gr 550 di acqua per kg di farina, 30 gr olio oliva, e se a casa con farina casereccia viene morbido, se con farina W circa 300 meno morbido.

Quindi capisco che dovrei aggiungere acqua fino a gr 580/600, per ottenere impasto morbido.

Una domanda: ma se troppo morbido, non diventa poco gestibile in farcitura ed infornamento? Cioè non è che si allarghi troppo o si deformi?

Grazie ancora per il Vs. aiuto prezioso.

Buon lavoro a tutti.

Ciao, Francesco
83.225.217.245

Con Farina forte "W" 300 devi far lievitare + lunghe anche 24 ore  ed aggiungere + acqua le farine forti assorbono di +.
Morbido è sopratutto rilassato non esageratamente idratato se hai problemi ad allungare,se fai poche ore di lievitazione devi stare attento a non incordare i panielli altrimenti ti risulterà estremamente difficile allungarli,anche se impasti a mano non esagerare.
Perchè hai detto non diventa poco gestibile  in farcitura? la farcitura va fatta quando il panuozzo è freddo.Se inveca intendi la farcitura x la pizza allora devi arrivarci piano piano ad un'impasto superidratato.



X MARIOS ottimo il consiglio per lo straccio umido.
82.57.84.204

Ok, capito.
Purtroppo a casa non ho farina forte, ma magari me la procuro!
Ho provato ad allenarmi con uno strofinaccio asciutto, ma è improponibile.
Penso che sagomerò uno straccio circa rotondo delle dimensioni di una pizza o poco meno. Appena provo vi faccio sapere.
Grazie ancora, buonanotte.
Francesco
83.225.253.220

Lo straccio deve essere inbevuto d'acqua e poi strizzato ,deve essere umido deve simulare una pizza.... [40]
82.57.98.202

Niente disturbo solo un piacere.

Nel filmato la velocità e relativa, anzi molto lento per mostare i dettagli, non demordere solo con la pratica otterrai ottimi risultati.
Ricorda impasto bel lievitato e mordido, ti basteranno pochi colpi e via poi ti affinerai piano piano;

I panuozzi vengo stesi delicatamente con un spessore di circa 1 cm per tutta la lunghezza, rigorosamente a mano.

Io faccio pagnotte da 300 gr., ma cio nn toglie che le puoi fare di quanto ti pare, se faccio tipo panini per i bambini le preparo da 150 gr. se faccio il mega Panuozzo alla Nutella lo faccio da 600 gr., insomma come ti pare.

Ciao
pizzamike
82.104.51.209

Volevo ringraziere pizzamike per la disponibilità avuta ieri con me per telefono, una persona molto alla mano, simpatica e pratico di consigli...ti ricordi ere per la caputo...
ciao a tutti e al grande PizzaMike

83.189.214.217

Grazie a te Massimo,

mi hai risvegliato la voglia di scrivere sul forum, senza la tua chiamata chissà quando avrei ripreso a scrivere.

Poi involontariamente mi hai fatto vivere una sensazione che non centra nulla col mondo della pizza, ma tutt'altro, ma solo legata al tuo modo di presentarti che abinata al tuo nome (omonimia) mi ha fatto vivere 10 secondi di imbarazzo......e poi alla sera l'ho raccontato a chi di dovere e nn immagini le risate e gli sfottòòòò.....

Un saluto
pizzamike
82.104.51.209