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Grande Mike, cacchio che impastino! Pizza eccelsa, grande idea quella di usare olio di seme di arachide. Ho seguito i tuoi suggerimenti e questo è l’impasto di sabato scorso:
Ho finito di impastare alle 7 del mattino, ho sporzionato dopo 5 ore quindi a mezzogiorno e poi altre 9 ore di lievitazione sino alle 21 con la stesura manuale dei dischi.
L’impasto è il seguente:
1870 gr di farina caputo rossa
1100 cc di acqua
55 gr di sale
55 gr di olio di seme di arachide
1 gr di lievito di birra fresco
Cottura finale in forno a legna con temperatura intorno ai 450 gradi.
Il procedimento però non è stato avulso da inconvenienti: in particolare con questa nuova impastatrice a spirale da 8 kg, vuoi forse la quantità minima di impasto, mi è accaduto che durante l’impastamento una certa quantità di farina mi restava al bordo vasca e faticava ad amalgamarsi con il resto della massa. Ciò chiaramente ha comportato un prolungamento dell’impasto (non 15 minuti come da te suggerito, ma un tempo di circa 19 minuti)che mi ha fatto uscire l’impasto a 25 gradi, cosa che mi ha tenuto sulle spine sino al risultato finale(ottimo come ti dicevo) con la paura che tale temperatura eccessiva potesse compromettermi tutto. In questo caso posso inoltre affermare che l’olio nell’impasto mi ha anche aiutato ad evitare che la temperatura finale fosse ancora maggiore dei già alti 25 gradi. Infatti l’inserimento dell’olio a fine impasto, ha fatto rapidamente assorbire la farina al bordo vasca. Chiaramente per il futuro debbo assolutamente eliminare tale problema, ma come? Debbo assolutamente mantenermi nei 15 minuti, ma come faccio per la farina che mi resta ai bordi?
Per il calcolo della temperatura ho usato la formula di sempre;
Temperatura ambiente +Temperatura farina + fattore impastatrice(ho calcolato 10 gradi)+ temperatura acqua = 66 gradi.
Tieni presente che altre volte in cui ho fatto impasti più consistenti (5 kg di impasto finale) tale inconveniente si è presentato in maniera molto limitata e non ha influito sulla temperatura finale.
Cosa ne pensi? Comunque penso che dovrò chiedere lumi anche all’amico Pixior che possiede una impastatrice diciamo simile alla mia.
Un abbraccio e un saluto anche per Pixior,
Pietro.
82.51.251.2
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Pubblicato : 30/06/2009 15:10
L'olio di arachide non e molto consigliato, perche c'e gente che e allergica e si possono causare problemi, almenoche non lo indicate nell menu che c'e presenza di arachide.
83.24.57.85
Pubblicato : 30/06/2009 17:12
Scusate se mi intrometto, anche io ho leggermente storto il naso, quando ho letto olio di arachide....E' consigliabile usare o olio extravergine d'oliva, oppure olio di girasole...O ancora, niente.
Salutoni massimo
79.39.118.57
Pubblicato : 30/06/2009 17:14
Vi ringrazio per i consigli e le osservazioni. Comunque le pizze sono per uso casalingo e quindi eventuali problemi di allergia sono da escludere. Inoltre come ho già spiegato nel mio messaggio, ho sperimentato l'impasto di Pizzamike da lui esurientemente descritto in questo forum ed i cui ottimi risultati sono da me confermati. Il mio problema ora è quello di trovare un sistema, con piccoli impasti, di non surriscaldare la pasta (cosa che invece la mia impastatrice a spirale da 8 kg ha fatto).
Ciao,
Pietro.
82.51.251.2
Topic starter
Pubblicato : 30/06/2009 18:09
provata anch'io la ricetta suggerita...sia con olio (extravergine oliva) che senza...non ho notato, pero' grosse differenze di sapore..per cui tornero' ala mia vecchia ricetta a base di farina, acqua, lievito e sale...
se a qualcuno interessa ho messo qualke foto in album...graditi pareri, consigli, critiche, suggerimenti....
Giuseppe [8]
89.97.126.1
Pubblicato : 30/06/2009 18:15
Ciao Pietro e... un saluto anche al vecchio PizzaMike!
per risolvere il tuo problema della farina che rimane in vasca ti consiglio di prelevare un bicchiere d'acqua dal totale dell'acqua inserita in vasca... e andare a immettere questa piccola quantià dopo l'ultima manciata di farina inserita... questo piccolo trucchetto risolverà il tuo problema.
Ciao Sindik!
82.112.213.213
Pubblicato : 30/06/2009 19:58
Cavolo, grande suggerimento! Ti ringrazio davvero tanto. Visto che ci siamo ti posso chiedere forse una stupidaggine: se metto l'olio nell'impasto che solitamente immetto quando mancano diciamo tre palettate di farina, quindi quasi a fine impasto, se invece di tenere un bicchier d'acqua, immetto l'olio a fine impasto , cosa cambierebbe? In effetti sabato scorso appena inserito l'olio la farian ai bordi si è rapidamente amalgamata con il resto dell'impasto, il problema sono state le altre successive tre palettate.Ma se lo inserissi dopo l'ultima palettata di farina........ Sto dicendo una cazzata? Quale è la differenza tra il tenere un bicchiere di acqua per fine impasto oppure mettere l'olio proprio a fine impasto?
Un salutone,
Pietro.
151.49.115.26
Topic starter
Pubblicato : 01/07/2009 05:04
Ciao Pietro,
concordo con Sindik che ti ha dato il consiglio giusto.
Il solo olio alla fine ha un effetto meno decisivo circa la ripresa della farina lasciata sui bordi.
Comunque l'olio di semi nell'impasto non e' una gran scelta, meglio l'olio EVO in minima quantita' se non si vuole che si senta come gusto.
L'olio di semi cambia molto il gusto finale solo quando e' utilizzato sulla farcitura.
In questo caso se si vuole ottenere una pizza che esalta solo il sapore del latte della mozzarella ecco che la farcitura e' meglio condirla con l'olio di semi (arachide, mais o girasole mai olio di semi vari).
Salutoni.
Pixior
87.15.166.112
Pubblicato : 01/07/2009 05:46
Un saluto al vecchio amico Pixor! [41]
Parlando di olio.. io sono tradizionalista.. per me esiste solo oglio EVO... per la pizza tonda.
Pietro.. mettere l'olio dopo l'ultima palettata non è una buona cosa... ti spiego il perchè.... si è vero l'olio ti aiuta ad assorbire la farina... ma avendo tu una massa gia consistente se metti olio come ultimo ingrediente questo lubrificando il cestello per qualche minuto elimina l'attrito che l'impastatrice genera con l'impasto; senza attrito con il cestello non avviene l'impastamento e come se il cestello non girasse mi sono spiegato?? ...
quindi vai con il bicchiere d'acqua... si quella lubrifica ma molto meno dell'olio... e in pochi secondi l'attrito si rigenerara.
82.112.213.213
Pubblicato : 01/07/2009 14:53
Carissimi cosa dire......grazie.....grazie! Non solo mi siete stati di grande aiuto, ma mi avete chiarito anche il perchè dell'acqua e non l'olio alla fine.
Un abbraccio ad entrambi e alla prossima,
Pietro
151.49.115.26
Topic starter
Pubblicato : 02/07/2009 00:31
Ciao Pietro grazie per le belle parole, i suggerimenti dei vari amici sono tutti validissimi.
Vedi in questo mestiere/hobby o come meglio credi, molto si basa sullo sperimentare sempre.
Vedi anche io ero convinto che l'olio di semi modificasse, se pur di poco, il mio classico impasto per la napoletana a base di sola acqua farina lieto e sale. In realtà come già ampiamente spiegato, il risulato fu esattamente l'opposto, in pratica eccellente, tra l'altro mettendo l'olio a fine impasto con tutta la farina già messa in vasca.
Quindi come esperimento è perfettamente riuscito, ora non resta che riprovare e riprovare ancora.
Un saluto a tutti.
mike
79.15.248.151
Pubblicato : 02/07/2009 21:57