La mia teoria è questa:

Con una breve puntata e lunga lievitazione dei panetti si ottiene una pizza che non riesce ad esprimere il meglio di se stessa cioè per prima cosa l'impasto come se non fosse maturato abbastanza tanto che non ottengo mai le classiche puntinature sul cornicione.
Invece con una lunga puntata e una breve lievitazione del panetto si verifica che la stesura risulta facile morbida ma cmq tenace a punto giusto, e il fatto che lo sviluppo del panetto sia avvenuto in breve tempo, fa si che nel forno con temperature di circa 450 g° si sviluppa un cornicione altissimo con splendide maculature, avviene una sorta di esplosione come se avesse incorporato del gas che sprigiona particolarmente sui bordi a contatto con le elevate temperature, mentre nei panetti di lunga lievitazine come se questo famoso gas fosse esaurito.

Quindi in conclusione ritengo dopo anni di esperimenti che più lunga è la puntata meglio è, poi è chiaro che adesso che è inverno o aumenti un po il lievito o allunghi il riposo dei panetti.

L'olio non lo uso nell'impasto e per la napoletana, solo per la pizza in teglia.

Questo è il mio pensiero espresso con termini forse non corretti dal punto di vista tecnico schientifico, ma ti assicuro che il risultato è ineguagliabile.

Ciao
pizzamike

Effettivamente devo dirti che il cornicione è venuto benissimo, anche meglio di altre volte, ma l'impasto era a elasticità nulla, penso che possa scendere ancora come appretto ad un paio di ore aumentando ancora la puntata.

La puntata è il tempo che passa tra la preparazione dell'impasto e lo staglio (preparazione panielli), l'appretto è il tempo che passa tra lo staglio e l'infornata........

Beh, per la verità, la mia esperienza non è così grande da poter dare consigli, e poi io ho sperimentato soprattutto la cottura in forno a legna.
Da quello che ho letto su questo forum tuttavia mi sentirei di estrapolare le seguenti indicazioni:
Punto primo vuoi fare la pizza in teglia oppure la pizza classica rotonda ?
già in funzione di quello che vuoi ottenere cambiano l'impasto e le tecniche.
Se vuoi fare la pizza in teglia credo che tu debba curare in particolar modo l'idratazione dell'impasto, che è ancora più alta di quella della pizza classica tonda, dovresti cercare di lavorare con un impasto molto morbido sui 1400 gr di farina per litro d'acqua (pensa che ci sono mostri come Gabriele che riescono a usare 1100 gr di farina per litro, pazzesco).
Se usi una farina medio-debole, falla maturare dalle 6 alle 8 ore, se usi una farina medio forte puoi arrivare tranquillamente alle 10-12 ore.
Il lievito: usane poco (circa 2 gr litro) se le temperature sono alte ed i tempi sono lunghi, di più (4-5 gr), se le temperature sono più basse ed i tempi sono più corti.
Se fai la pizza in teglia, dopo averla stesa, aspetta un paio d'ore prima di infornarla, ma condiscila solo prima di infornare, se la vuoi croccante aggiungi dell'olio, (dicono che è meglio quello di semi, piuttosto che quello di oliva, circa 50 gr per litro di acqua).
Per la miscelazione degli ingredienti prima tutta l'acqua ed il lievito riattivato in poca acqua tiepida, poi la farina, possibilimente setacciata per ossigenarla, prima un 50% tutta insieme, poi un po' alla volta fino alla fine, a circa il 60-70% della farina aggiungi il sale, 40 gr circa per litro di acqua, e verso la fine l'olio. Tempo totale di impasto con l'impastatrice circa 20-25 minuti, a mano anche 30 minuti.
Se fai la pizza tonda classica, l'idratazione deve essere meno alta, io sto sui 1600 gr di farina per litro, e ottengo un impasto molto appiccicoso che solo adesso, con un po' di esperienza, sono in grado di maneggiare, senza incollaggi sulla spianatoia o sulla pala. Stessa tecnica di impasto della pizza in teglia.
Infornata: se fai la pizza in teglia, dovresti tenere il forno piuttosto moderato, sui 250° con tempi di cottura lunghi, se fai la pizza rotonda, ho letto che ci sono persone che hanno il forno elettrico che infornano con il forno il più caldo possibile (ma anche così è impossibile raggiungere le temperature del forno a legna), aiutandosi anche col grill, che spengono solo pochi istanti prima di infornare, posizionando la pizza sulla teglia capovolta, o ancora meglio su una piastra refrattaria.
Sono indicazioni di ordine generale che ho assimilato, (spero correttamnte)  da mesi di lettura di queste pagine di forum.
ciao e buona fortuna

P.S. ho letto il messaggio sul pane ma anche io sono alla ricerca di tecniche che mi garantiscano risultati più costanti, purtroppo finora i risultati sono piuttosto deludenti.

val ma è tua la pizza in foto, dall'aspetto suscia appetito, se è tua mi complimento cn te amico mio, hai superato molti pizzaioli di mia conoscenza così.


                              ciao Mastroantonio.

Si è mia, ma onestamente la foto è venuta meglio della pizza, che era un esperimento con farina media e poco tempo di lievitazione, le ultime che ho fato sono uscite decisamente meglio (come pasta intendo) ciao e grazie.

ciaoooo da quanto tempo che nn parliamo un po io e te.....volevo complimentrami della tua pizza...mamma mia che progressi che hai fatto....complimenti....davvero...ricordo le tue prime pizze che pubblicavi sul forumm.....mamma mia....questa e davero una bella pizza....ma val.....caro val....metti meno roba su sta pizza....la riempi e strariempi di roba...certo te la devi mangiare tu..ma meno roba sulla pizza..riesci ad assaporare meglio....ah un altra cosa....toglimi una curiosita...ho l'impressione che il cornicione sia un po pienotto ERRO??? CIAO UN ABBRACCIIO

Ciao shadee
Vero, il difetto era proprio questo, però tieni conto che l'impasto era stato preparato in fretta e furia e aveva avuto poco tempo per maturare, tra puntata ed appretto qui ero sulle 5 ore (e avevo usato poco lievito) ultimamente però uso la tecnica della puntata lunga e dell'appretto corto e mi pare che i risultati siano ancora migliori.
Mannaggia ancora meno roba ? ma ho già ridotto un sacco, cosa mi mangio sennò ?