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pixor avrei in mente per litro di acqua 40 di sale 70 evo 68per cento per cento acqua?ricordati che ho un elettrico moretti e cuocio a 325 gradi...il lievito pensavo 4 a litro è abbastanza freddo tem ambiente nel laboratorio 18 19 meno penso che nn ce la fà a partire bene..punto un oretta spezzo e subito in frigo per il giorno dopo tiro fuori e 5 ore di apretto dovrebbero bastare perchè il frigo mio è 2 gradi ma butto dentro anche le teglie e quindi le palline il giorno dopo sono già mosse...partite di lievito pochissimo ma già mosse appunto cosa ne pensi? [29] [29] [26] ciiiiiiiiaooooooo
a proposito conosci qualcuno di rimini pizza della fiera di rimini che si terrà a gennaio?ma te di dove sei?che lavoro fai?se posso chiedertelo... [26] [41]
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Topic starter
Pubblicato : 14/12/2008 05:25
Ciao,
Direi che le dosi dovrebbero andare bene.
Con l'elettrico forse ti conviene aumentare un poco l'olio e diminuire un poco l'acqua (tipo : 90 EVO e 63 % acqua) cosi' ottieni piu' morbidezza alla fine.
Il lievito mi pare troppo poco se fai tutte le ore praticamente in cella.
Con 18 gradi ambiente durante l'impasto, la puntata e lo staglio e solo 5 ore dopo la cella .... 4 grammi per litro di lievito fresco sono pochini.
Con 18 gradi e 3 grammi / litro potresti fare tutto a T. ambiente senza usare la cella su 20 ore.
Sei in quella condizione che e' difficile decidere se lavorare con la cella oppure no.
Io farei due prove in contemporanea : meta' impasto a T. Ambiente con meno lievito e l'altra meta' in cella con piu' lievito.
I risultati saranno abbastanza simili, ma potrai scegliere quello che ti soddisfa di piu'.
............
Non conosco nessuno di Rimini Pizza.
Sono vicino a Milano .... Legnano.
Fisico elettronico - Ricerca e sviluppo.
Salutoni.
Pixior
87.15.167.46
Pubblicato : 14/12/2008 06:51
pixor ho tu che sia mi hai stupito....io a dirti la verità metto 150 grammi di olio di semi a litro con la verde agugiaro e la pizza nn è mai cingommosa anche se impasto fresco di giornata per via suppongo del tanto grasso ...ma a me tutto quel grasso nn mi ha mai convinto preferirei l'evo per una serie di motivi..e quello che mi hai scritto mi stupisce quanto tu sia preparato in questa materia..complimenti sinceri ne sai tante....quindi farei 90 ma addirittura 100 per tagliar la testa al toro di evo su un litro e il lievito aumento un pò come dici tu..ma la mia paura di mettere tanto lievito è quella di avere un prodotto lievitato ma nn maturo!..avendo una farina pz3 nn leggerissima ..se nel giro di qualche mese addrizzo la mira grazie anche a te sei ospite al mare di fano località balneare più che accettabile due passi da rimini.!!ciaaooooooooooo e grazie sempre [24] [25]
79.8.35.233
Topic starter
Pubblicato : 14/12/2008 10:32
ciao pixor anche io ho vissuto a Legnano prima di partire per la California!
Bel posto mi manca...... [42] e ci sono un paio di pizzerie abbastanza buonine.. un saluto
giuseppe.<br><font color=#FFFFCC>207.200.116.70</font>
Pubblicato : 14/12/2008 16:49
Ciao pizza-mia,
da quanto manchi da legnano ???
Ti trovi bene in California ?? Io ci vengo a volte per lavoro.
Bei posti, clima mite, ma un po' troppo secco per chi e' abituato alla pianura padana [24]
Salutoni.
Pixior
87.8.164.97
Pubblicato : 15/12/2008 02:16
Ciao randaining,
ci vuole molta pazienza per arrivare a drizzare la mira come dici tu.
L'evo reagisce diversamente dal semi e non si possono paragonare direttamente le dosi.
Comunque 100 grammi vanno bene in questa fase di sperimentazione.
Riguardo alla quantita' di lievito anch'io sono daccordo di stare su dosaggi minimali, ma se usi il frigo (cella a 2 gradi) il lievito perde molto in forza e normalmente bisogna rinforzarlo per consentirgli una giusta spinta in ripresa della temperatura.
Comunque e' sempre molto legato alle tempistiche che ti vuoi dare.
La PZ3 matura in un minimo di 15 ore a T. ambiente e con idratazione al 60%.
Se aumenti l'idratazione matura anche in 12 ore.
Logicamente col frigo le ore salgono un poco poiche' la maturazione rallenta molto sotto i 4 gradi.
Fammi sapere come vanno le prove.
Salutoni.
Pixior
87.8.164.97
Pubblicato : 15/12/2008 02:25
sono qui in california da 3 anni. e mi trovo abastanza bene...
il clima dove vivo io e mite, migliore rispetto ad altri posti della california io mi trovo a sud ( santa barbara) dove sei stato tu ?
saluti giuseppe.
207.200.116.70
Pubblicato : 15/12/2008 02:46
In occasione delle fiere dove e' presente la mia azienda:
Los Angeles e Las Vegas.
Salutoni.
Pixior
87.8.164.97
Pubblicato : 15/12/2008 03:04
quando ti trovi a los angeles se ti va ,puoi contattarmi. andro pure io in qualcke fiera per presentare i miei forni, un saluto giuseppe.
fornopiccolo@aol.com
207.200.116.70
Pubblicato : 15/12/2008 05:03
Certamente pizza-mia, ti faro' sapere.
Salutoni.
Pixior
87.8.164.97
Pubblicato : 15/12/2008 05:09