Carissimo Pitta,

Ho avuto anche io qualche perplessita' all'inizio.
Ho anche telefonato al Molino per avere maggior dettagli sullo starter usato.

Sembra comunque che non sia lievito di birra. (????).

Come elemento di paragone ho fatto due prove :

La prima con della pasta acida essiccata di frumento e aggiungendo io il lievito di birra.
La seconda con il lievito di pasta acida di frumento con starter di cui stiamo parlando.

Le due prove hanno dato un prodotto finito totalmente diverso per odore, sapore e consistenza.

Tieni conto che il lievto in questione non e' completamente secco (sembra un poco umido) e che ha una durata molto limitata a differenza della sola pasta acida.

Salutoni.

Pixior



213.26.18.254

Sto cercando Paolo per vedere se ha qualche fonte solida sull'argomento.
Ciò non toglie che se funziona così bene sia comunque un buon prodotto.
A me però interesserebbe particolarmente la tecnica di conservazione usata, per questo quando sento parlare di lieviti naturali commercializzati sul mercato non professionale mi si drizzano subito le antenne; come anche Tu sai la conservazione del lievito madre ne è l'aspetto... diciamo... meno stupendo e meraviglioso tra tutti ;-)... e trovare la soluzione al problema...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Sono interessatissimo all'argomento, e Vi seguo!
Saluti falcon

85.18.12.242

anch'io vi seguo essendo ignorantissimo sull'argomento...
193.22.90.69

Paolo non mi ha ancora risposto, nel frattempo ho trovato questo:
http://www.philxn.com/gamme/fiches-produits/biologique/biophil.htm
se per caso lo prendono da qui, ma non è certo... comunque è un grosso produttore di fermenti... allora dovremmo capire bene cosa significa:
"L’alliance d’un levain de blé bio dévitalisé et de levures spéciales, sélectionnées par nos soins"...
cioè 'L'alleanza di un lievito di grano bio devitalizzato e di lieviti speciali selezionati a nostra cura'...
ed anche:
"Ingrédients : Levain de blé bio dévitalisé en poudre, agent de fermentation alcoolique panaire"
cioè 'Ingredienti  :  Lievito di grano bio devitalizzato in polvere, agente di fermentazione alcolica per panificazione'.
L'agente di fermentazione alcolica è quasi sicuramente un saccaromiceto, solo anche questi non dicono di che saccaromiceto si tratta. Sicuramente un saccaromiceto in grado di resistere più o meno deidratato per un po di tempo e riattivarsi rapidamente. Il Cerevisiae del lievito di birra lo fa.
Non è che ce ne è qualche altro di saccaromiceto che possa comportarsi in modo analogo ma non sia il Cerevisiae? In questo modo avrebbero ragione a dire che non c'è lievito di birra nel preparato...
Questo caso si fa ancora più interessante...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Sai Pitta,

ho telefonato ad un'altro 'produttore' di lieviti naturali professionali.

Alle mie domande specifiche ha risposto che in realta' lui non produce il lievito di base usato come starter, ma che lo compera per usarlo come materia prima per le paste acide professionali e nemmeno lui sa esattamente cosa realmente e'.

Chiaramente questa azienda NON e' quella che produce il lievito che ho indicato nella ricetta, cosi' come NON e' nessuna azienda indicata o sponsor in questo sito.

Si tratta di una azienda locale, ben distribuita, ma poco nota ai non addetti ai lavori. (ho avuto il nome da un panettiere).

Mi sembra quindi che il nostro piccolo mistero si infittisca.

Vuoi vedere che il misterioso saccaromiceto viene dallo spazio ....... vuoi vedere che e' un saccaromiceto alieno ...............

CSI-pizza altroche' CSI-Miami !!!!!!!!!!!!


Salutoni.

Pixior



87.8.167.63

Mi sono intrigato ed ho recuperato tutto quello che potevo in giro su Internet.
Dovunque nelle tabelle di classificazione dei lieviti e penicilli per le fermentazioni alimentari, l'"agente per la fermentazione alcolica in panificazione" per eccellenza riferito è il saccaromyces cerevisiae. Questo è utilizzato anche in combinazione con alcuni lattobacilli nella preparazione di  starter multipli per lieviti naturali ( di solito in forma liquida o liofilizzata ). Gli altri che ho trovato sono saccaromyces pombe oppure candida tropicalis.
Il risultato, a ragionarci così da uomo della strada, e se il prodotto è quello francese, potrebbe essere di una fermentazione alcolica, tipo quella ottenibile con il lievito di birra, ipoteticamente e leggermente variata dalla produzione di qualche metabolita secondario, se il saccaromiceto fosse uno 'alieno', e dalla presenza positiva dei componenti della pasta acida inattiva. Infatti dalla descrizione, rileggendola con calma, appare chiaro che l'unico animaletto vivo è il lievito alcolico essendo i rimanenti organismi del "lievito di grano biologico" e quindi i relativi lattobacilli presenti _deattivati_.
Quindi a questo punto l'unico passo successivo possibile per la nostra indagine, visto che i produttori ed i distributori continuano a lasciare nella nebbia il contenuto dei sacchi che vendono ( o la producono apposta la nebbia e la liofilizzano nelle confezioni, magari favorisce la fermentazione 😀 ) andrebbe fatto dietro un microscopio... se non mi si sono seccate le boccette dei reattivi e coloranti, e riesco a trovare un po di questo lievito... mentre le malte del fornettino al mare stagionano nei prossimi due mesi...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao a tutti,

ho finalmente provato questo lievito di pasta acida con l'impasto per la pizza in pala.

Mentre per la focaccia e per la pizza in teglia va bene e dona un sapore particolarmente buono, per la pizza in pala non va bene a causa dell'eccessivo potere lievitante.

Infatti con la dose corretta per una giusta maturazione e sapore i panetti si gonfiano troppo e questo non va bene.

Quindi si dovrebbe diminuire fortemente la dose, ma cosi' si vanno quasi ad annullare i benefici.

Conclusioni:

Focaccia : SI.
Pizza in pala : NO.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Ciao ragazzi...ora ho capito tutto ( spero )....
Ho letto..riletto..e ristraletto il vostro post..e sopratutto quello di Paolo alla quale giustamente Francesco ne prendeva atto..
Allora..ragazzi..non facciamoci prendere in giro da queste aziende bio..si tratta di un lievito di birra..ovvero propio lui..il saccaromyces cerevisiae il tutto in forma essiccata. Non esiste altra forma di saccaromyces che non il cerevisiae...quindi ragazzi si parla ASSOLUTAMENTE di lievito di birra.Francesco come dici tu -in effetti-..hai centrato il punto..come dice nelle spiegazioni? che l'unico animaletto vivo è il livito alcolico.
Ora..ragazzi..fatemi sapere..aggiornatemi...ciao..cmq...sto facendo ricerche..x capire meglio..fate domande piu dettagliate per favore..nn riesco a capire bene il punto...ciao..
87.3.19.91

Ragazzi..ma non c'e una chat nel forum uff..mi piacerebbe parlare diretti con voi senza apsettare che leggete il forum ecc ecc...cmq..se avete msn..non so...magari che ne dite di organizzare una conferenza su skipe?? cosi almeno parliamo a voce tutti noi..la organizzo io..ditemi quando e a che ora...cosi faccio il planning della situazione..FATEMI SAPERE..voglio parlare meglio di questi LIEVITI...cmq..ho visto Francè...il sito di quel produttore francese...tedesco.nn so...la PHILXN alla fine quello è un produttore di farine modificate..con l'aggiunta di lieviti...lecitine..malto...aromi..in base al prodotto che vuoi..ma alla base c'e sempre del lievito essiccato in polvere..all'interno dei sacchi...ho letto gli ingredienti che fa sul mix della pizza..lo sponsorizza dicendo che con tale prodotto -mix- otterrai una migliore pizza senza l'aggiunta di altri lieviti..( ma xke ke c'e di male nell'usare lieviti ) ? Vabbe cmq...all'interno di esso c'e..: Farina..latte in polvere...malto..lecitina..acido ascorbico... farina devitalizzata..lievito (  saccharomyces cerevisiae ) e anche l'enzima amilasi..Ora..io mi domando e dico?? Ma non è piu facile prendere un bel pezzetto di lievito di birra fresco ( 15 cent ),oppure fare del lievito madre?? Sicuramente questi prodotti sono destinati per la grande produzione,ma per noi."piccoli" amanti e praticanti della pizza non credo ci serviranno tutti questi prodotti.Ma avete visto?? acido ascorbico!!! latte in polvere !!! la lecitina..la soia..il malto..ci puo anche stare..ma per il resto..no..
RAGAAAAAAAAAA RISPONDETEEEEEE ciao..
87.3.19.91

Sai dirmi quale e' la dose consigliata sulla confezione

Sono andato anche io al NaturaSi ma non ce l'avevano per cui provo a sentire se me lo mandano direttamente la molinorosso così in base alle dosi e alla scadenza vedo quanto farmene mandare

Ciao
87.0.97.107

Ciao,

Questo lievito dura al massimo 3 mesi. (quando e' appena stato prodotto).

Sono bustine da 80 grammi ela dose consigliata per pane e focacce e' di 40 grammi x kg di farina.

La confezione da negozio : n. 20 bustine.
Prezzo : circa 2,68 euro di listino a bustina.

Con queste dosi la focaccia viene stupenda e ottima di sapore (completamente diversa che con il lievito di birra).

Con la pizza, pur diminuendo la dose tende a gonfiare troppo e rende difficile la stesa del disco. Inoltre se diminuisci troppo le dosi non ottieni piu' il sapore ottimo della pasta acida essiccata.

Conclusioni : Prodotto ottimo, ma non per la pizza tradizionale.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Ciao Shade,

quando torno a casa vedo come fare.

Comunque, seppur daccordo con te che lo starter sembra lievito di birra, il sapore e' completamente diverso e non si sente nessun odore alcolico proprio del lievito di birra durante la lievitazione.

Mistero..............

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Amico pixor..ma quale mistero...quelli chissa che fanno con tutte ste provette ecc ecc......la g'c'e lavoro di chimica..intesa come processi chimici di elementi..nonostante sia tutto biologico..che ppoi...fatemi capi..ma xke il lievito di birra nn e bio pure quello??? cmq...pixor...il lievito in questione..sotto  forma di lievito secco lo usano molto nel mondo dei vini...ecc ecc...e sopratutto si usano all'estero e nelle grandi industrie tutte ste cose..cmq...tutti mix....con questi cosi non c'e artte...fidati..ciao..
cmq..fatti 2 risate..mentre vedevo sto video pensavo a te e pitta con i vostri esperimenti ahhahah 🙂 ciao.


http://www.youtube.com/watch?v=AGmZsoiIgQ0

ciao ciao...
82.57.86.190