Ciao Matteo68,

Premetto che se cerci nel forum troverai moltissimi miei post nei quali ho dato ricette, metodi e tempistiche dettagliate.

Con la cottura nel forno a legna l'olio e' facoltativo.

L'olio EVO rende la  pizza piu' morbida mentre quello di arachide piu' croccante. Gli altri tipi di olii di semi non vanno bene per la scarsa tenuta alle alte temperature.

La Spadoni PZ3 e' assolutamente equivalente alla Caputo Rossa.

La Caputo Pizzeria e' piu' debole ed adatta a lavorazione a T. Ambiente.

La tua ricetta va bene salvo il lievito che deve essere circa 10 volte di meno ( 2 - 3 grammi non 20 !!!)

I tempi sono assolutamente sbagliati per una farina con W 280/320.

Minimo devi arrivare alle 15 ore per avere una maturazione passabile.
Con la PZ3 o la Caputo Rossa e' meglio che arrivi alle 48 con l'uso del frigo misto a T. Ambiente per l'appretto finale.

E' chiaro che con 6-8 ore ti risulta elastico e ...... terribilmente indigesto.


Salutoni.


Pixior
89.118.206.254

l'unico olio che ha un senso nella panificazione e quindi nelle pizze è l'olio di oliva oppure come altra materia grassa la vera eccellenza è lo strutto..poi abbè ci sono tante altre porcherie..ma tralasciamo

Gli oli di semi vegetali in pratica non servono a un tubo sia per la pizza che per il pane

non servono a un tubo nel senso che fanno + che altro effetti non utili
80.116.38.80

l'unico olio che ha un senso nella panificazione e quindi nelle pizze è l'olio di oliva oppure come altra materia grassa la vera eccellenza è lo strutto..poi abbè ci sono tante altre porcherie..ma tralasciamo

Gli oli di semi vegetali in pratica non servono a un tubo sia per la pizza che per il pane

non servono a un tubo nel senso che fanno + che altro effetti non utili
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x Pavillon

Sono dacordo con te in quello che riferisce alla materia gassa otimale (EVO ou Strutto), pero non è che olio di semi non servono da niente, servono per fare quello che l'olio devono fare in una massa, o sia, lascia un inpasto meno coloso, e una pizza ou panne più morbido, la diferenza, da vero, e il gusto,

x Pixior

Guarda, io uso EVO, pero per lo gusto como detto sopra, però credo che fai un sbaglio in sua informazione gia che l'olio di oliva c'è un punto di fumo più basso che gli olio di semi (180º circa contro 200º circa), comunque la diferenza sono proprio picole.

Saluto

Carlito
189.26.102.10

Ciao carlito.br,


Olio EVO : punto di fumo 210 gradi C.

Olio di Arachidi : punto di fumo 180 gradi C.

Olio di semi di girasole : punto di fumo inferiore a 130 gradi C.

L'olio extravergine di oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli (circa 210° C), tollerando temperature prossime ai 180°C. Ancora più determinante del livello termico è la durata del tempo di cottura: se dopo 20 minuti di esposizione a temperature non troppo elevate si verificano nei grassi le prime alterazioni, è solo dopo lunghi periodi di riscaldamento che si producono veri e propri effetti tossici, con la formazione di prodotti di degradazione quali monomeri ciclici e perossidi; anche in questo caso l'olio d'oliva ha un indice di degradazione sensibilmente più basso rispetto agli altri oli vegetali.

I composti ad azione antiossidante contenuti nella quota insaponificabile, oltre agli effetti biologici e i benefici nutrizionali, spiegano la stabilità dell'olio extravergine d'oliva verso i processi ossidativi e ne spiegano la migliore conservabilità e resistenza al calore, cioè alla cottura in generale e alla frittura in particolare, rispetto agli altri oli di semi. Questa elevata presenza di sostanze antiossidanti presenti nell'olio di oliva rispetto ad altri oli, è dovuta oltre all'elevato contenuto nelle drupe (olive), al metodo di estrazione, che per l'olio d'oliva è un metodo fisico e a freddo, mentre per gli altri tipi di oli, si usano solventi chimici come l'esano per estrarre l'olio. I processi di raffinazione, infatti, disperdono del tutto o in gran parte i componenti della quota in saponificabile e questo si traduce in una perdita in antiossidanti, ma vengono normalmente utilizzati poiché sono più economici.

Il riscaldamento ad elevate temperature (180 °C) fa ridurre significativamente il potenziale di difesa antiossidante in modo quantitativamente maggiore nell'olio di soia e di girasole rispetto all'olio extravergine d'oliva.


Salutoni.

Pixior
87.8.167.69

Ciao Pixior.

Capisco quelo che parla, anche chiaro per gli altri motivi per l'uso dgli EVO, più saudabile, questo non si discute. Però, quanto ao punto di fumo degli olio, o meglio degli grassi, che ho trovato in publicazione gastronomiche sono davero diverse di quelo chi parla... adesso vado cercare il libro, doppo te dico i valori esati, per non dire stronzate.

Saluto

Carlito

189.26.102.10

Guarda, non voglio fare una discussione inutile, anche per che sono dacordo che il megli olio per pizza sia EVO, e per pane EVO e anche l'estrutto. Peró per chiaramento, segue il punto di fumo tra i diverse grasso sul mercato.

Burro..........................120 - 150º
Strutto........................180 - 210º
Mais...........................200 - 210º
Oliva..........................210 - 240º
Arachide.....................220 - 230º
Semi di cotone............220 - 240º
Gira Sole....................200 - 240º
Soia...........................220 - 240º

Le variazione dipendono delle diverse variabili sia dalla produzzione, tempo e condizione di guarda, e tanti altri...

Saluto

Carlito
189.26.102.10

comunque i punti di fumo ai nostri scopi sono abbastanza ininfluenti...basta provare a piantare un termometro per alimenti in un pagnotta di pane in forno da 30 minuti a 230 gradi e ci trovate comunque temperature molto al di sotto del punto di fumo di qualunque olio

Certo in supericie sulla crosta è diverso

Comunque quando dicevo che gli oli di semi poco si prestano non era tanto riferito ai punti di fumo ma al fatto che non migliorano il prodotto

Ad es nel pane in cui per ovvi motivi c'è + possibilità di valutarne gli effetti gli oli di semi colorano molto la crosta ma poi non migliorano granchè il pane

lo strutto certo è una grasso diciamo così che sarebbe da evitare ma per ottenere certi risultati è fenomenale
Anche a livello di sapore il classico aroma delle focacce e schiacciatine del fornaio è dovuto allo strutto (quando va bene perchè pra ci sono molti altri prodotti industriali...in confronto dei quali lo strutto è molto + salutare...)

L'olio extravergine di oliva ben si combina usato assieme allo strutto oppure se usato da solo e si vogliono avere effetti analoghi allo strutto occorre usare emulsionanti

ma poi comunque c'è sempre da vedere cosa si vuole fare..certi prodotti vengono meglio senza nessun grasso

ecco la pizza tonda in forno a legna è uno di questi non vedo il motivo di aggiungere grassi

79.31.95.196

Ciao Pavillon,

Como ho detto prima, sono proprio daccordo da te. Per pizza, quella che ci vuole, EVO, per prodotti di panificio, EVO, strutto  e anche il burro in qualche panne dolci, cornetti i altri. Concordo ancora che lo strutto, anche il burro, che sono stati tante combatuto per conta della dieta detta "saudabile", sono molto più saudabile di tanta porcheria industriale che si trova sul mercato. Le persone sonno da diventare amalati più per mangiare tanta roba industrializate, con tanto prodotti chimico, che per mangiare una semplice schiacciatine artigianale. In Inguilterra e in USA ci sono estudi che dimonstrano che i giovani da oggi sono la prima gerazione della historia che c'è l'anno una spetativa media di vita minori che dai suoi padri, giusto per conta della dieta sbagliata, piena di grasso, di conservanti, antiossidanti, ecc presenti in prodotti industriale.
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