Ciao,

il rigenero ha prodotto l'effetto voluto e cioe' di evitare i bolloni a fine appretto.

La gommosita' residua e' sicuramente dovuta a due fattori : la PZ3 e' decisamente forte rispetto alle altre farine con lo stesso W dichiarato, il tempo totale di maturazione usando il frigo diventa meno efficace.

Ti consiglio di ossigenare bene setacciando magari anche 2 ore prima di impastare, comunque con l'invecchiamento la farina matura un po' gia' da sola.

Puoi provare l'autolisi, cioe' mescola acqua e meta' della farina senza lievito circa 1 ora prima di impastare, poi procedi come sempre.

In questo modo avrai una riduzione della gommosita' residua dovuta ad un piu' completa maturazione.


Salutoni.


Pixior
87.15.164.13

X Murdok 76

Scusa "una" domanda:


Hai impastato alle 23.00 hai lasciato riposare o hai messo tutto l'impasto subito in frigor ?

Dopo dici

Hai tolto l'impasto alle 08.00 e
Alle 8:20 ho fatto le palline con il rigenero della pasta ..........

Alle 8.20 l'impasto non era ancora freddo ?

Mi spiegheresti come fai il rigenero della pasta ?

Grazie
Pizzokkero
151.71.110.193

Per la precisione ho finito di impastare alle 23, ho lasciato riposare poco (circa mezz'ora), ho coperto bene il contenitore con la pellicola e messo nella parte alta del frigo (non so dirti i gradi).
Poi al mattino l'ho tirato fuori verso le 8 circa e lasciato a temperatura ambiente (21 gradi in quel momento) per soli 20/30min, era ancora molto freddo ma dovevo scappare al lavoro .... (pixior mi aveva consigliato di mettere in frigo dopo lo staglio ma coi tempi che ho non ci riesco).
Prima di formare le palline ho seguito il consiglio di Pixior che trascrivo sotto :
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"metti tra le mani la dose della pallina, poi muovendo le mani in senso inverso l'una con l'altra allunga la pasta creando un cilindro di circa 13/14 cm.
Arrotola il cilindro in modo da ottenerne un altro a 90 gradi."
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Il resto forse lo sai....

ciao a presto

213.200.247.92

Scusa ma so de coccio............

"metti tra le mani la dose della pallina, poi muovendo le mani in senso inverso l'una con l'altra allunga la pasta creando un cilindro di circa 13/14 cm.
( Cioè come se sfregassi le mani ) ?

Arrotola il cilindro in modo da ottenerne un altro a 90 gradi."
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Arrotolarlo su se stesso  a mo di serpente ?
ma come si ottiene uno a 90° ?


Finito quanto sopra poi x  il resto che intendi il riposo delle palline ?

Se hai pazienza
Grazie
Pizzokkero

151.71.110.193

Ciao Pizz io sono andato ad interpretazione (semplificando forse troppo), se vuoi maggiori chiarimenti sulla tecnica esatta chiedi a pixior, credo di aver visto tempo fa dei disegni che illustravano questo procedimento o qualcosa di simile ma non ricordo dove....


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