Ciao a tutti,
oggi provo a fare la focaccia genovese, ispirato da questa ricetta:

http://www.youtube.com/watch?v=AZXueR_1tN4

Le dosi sono queste:

300 g di acqua
550 g circa di farina 00
20 g di sale
35 g di olio evo (oppure 15 di olio evo e 20 di strutto)
1 cucchiaino di malto
25 grammi di lievito di birra

In teoria si dovrebbe procedere con un diretto, la lavorazione prevede 1 o 2 pieghe all'inizio.

Tuttavia io sto testando il poolish, inoltre su consiglio di pixior voglio provare a fare più pieghe (il classico folding a 4 lembi, a fagotto), e non pieghe "arrotolate" come si vede nel video!

Ieri notte ho preparato un poolish che alle ore 15 avrà 12 ore di fermentazione.
L'ho preparato con 200 g di acqua, 200 di farina manitoba e lo 0,3% di lievito di birra per 12 ore (circa 0,6 grammi).

Ora che il poolish sarà maturo come mi consigliate di procedere?

Aggiungo la restante acqua e i restanti ingredienti, ma per quanto riguarda il lievito? Aggiungo gli altri 24 grammi? Ne aggiungo di meno?
(ps. Uso un forno a gas casalingo di quelli economici).

Per la lavorazione ho intenzione di procedere in questo modo, dopo la fine dell'impasto:

mezzora di riposo;
1^ piega;
mezzora di riposo;
2^ piega;
mezzora di riposo;
3^ piega.
mezzora di riposo;
staglio nei 2 panetti della focaccia;
1 ora di riposo;
stesa;
1 ora di riposo;
condimento;
1 ora di riposo;
cottura.

Per quanto riguarda le tempistiche mi consigliate di modificare qualcosa? Inoltre dovendo fare 3 pieghe mi consigliate di non incordare troppo l'impasto? (lo chiuderò con farina 00 barilla, quindi debole).

Per la cottura, devo spruzzare dell'acqua con uno spruzzino prima, durante?

Grazie a tutti!







93.42.55.67