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Ciao a tutti,
vorrei chiedere qualcosa sulla tecnica del freddo.
Si è sempre detto che la temperatura massima ideale di una cella sia 4°, per arrestare la lievitazione e permettere la maturazione.
Se io però ho un frigo a 7°...considerando che la lievitazione procederebbe ma molto a rilento...non potrei semplicemente rimediare al problema mettendo meno lievito di chi usa la cella a 4°?
Secondo me con un normale frigorifero si possono benissimo controllare lievitazioni anche di 48 ore!
E' un'osservazione sbagliata?
Inoltre, quei 30 minuti circa di riposo che si da alla pasta prima dello staglio nella tecnica del freddo...devono essere fatti in un ambiente a T idonea?
Se io ho in casa 17°C, quei 30 minuti a tale temperatura vanno a compromettere il resto del lavoro?
Salutoni
93.39.235.98
Topic starter
Posted : 16/02/2010 23:55
Ciao tritone,
ogni tanto ci si ritrova [41]
Hai ragione si puo' fare certamente.
Io quest'inverno ho in lavanderia circa 8 gradi fissi e i panetti li metto li'.
Praticamente e' tecnica del freddo e a quella temperatura con il giusto lievito faccio ottime maturazioni.
I 30 minuti di riposo vanno benissimo a 17 gradi, non andrebbero bene se ne avessi 30 di gradi.
La cella a max 4 gradi ferma praticamente completamente la lievitazione ed e' obbligatoria per legge negli esercizi pubblici.
A casa puoi fare come ti pare.
Salutoni.
Pixior
87.15.161.184
Posted : 17/02/2010 02:07
Ciao tritone, ciao pixior, bella sta cosa... [3]
Si si puo fare, come dice pixior, e come dici tu Andre', la mia cella è piazzata a 4°C, arrivando fino a 7°C...
A 8°C ci stai dentro, con le dovute accortezze.
Si col frigo di casa si puo' fare cio che dici.
Salutoni massimo
93.70.152.228
Posted : 17/02/2010 02:18
scusate ma a 4gradi la lievitazione si arresta completamente? a me nn risulta....solo il congelamento ha quel potere...
109.53.73.119
Posted : 17/02/2010 07:17
Ciao masto, diciamo che è molto rallentata, inibita, naturalmente se parliamo di dosi, sia di lievito che a livello di idratazione per fare una pizza classica con tecnica del freddo, se poi facciamo un impasto, per esempio di teglia con idratazione al 80-90%, con relative dosi di lievito, allora la cosa cambia, certo enzimi come zimasi saranno rallentati, ma molto meno, in relazione alla loro quantità, e alla resistenza che trovano....
217.133.54.87
Posted : 17/02/2010 13:23
ciao maxy...infatti, si parla di rallentare,non di arrestare...ok, ciao e buon lavoro
109.53.90.107
Posted : 17/02/2010 14:05
Ciao a tutti!
Rivolgo la domanda soprattutto a te Pixior (ma anche a te Maxy se hai qualche suggerimento), che sei stato assente per un periodo dal forum, quando ho postato (non tanto tempo fa) delle domande sulla solita genovese.
Volendomi attenere alle dosi di Vittorio ma volendo (sempre con un diretto) aumentare le ore di maturazione, come mi conviene procedere col frigo? Naturalmente la quantità di lievito la ridurrò, solo che non so come procedere per il riposo, non so quando farlo, se far riposare la massa o far riposare l'impasto in teglia.
Nel caso delle pizze al piatto è diversa la questione, perchè si fa riposare la massa un 30 min, poi si staglia, e poi si lascia fuori un tot di ore affinchè lieviti il tutto bene...però per la focaccia c'è anche la lievitazione in teglia...bisogna tener presente che bisogna far riposare la pasta dopo l'impasto, fare almeno 1-2 pieghe (esattamente come al video di Vittorio), far riposare ulteriormente, stagliare, riposare, stendere e riposare...tutto questo come si può "tradurre" col frigo?
Salutoni
Tritone
93.39.250.69
Topic starter
Posted : 17/02/2010 17:31
Ciao tritone,
secondo me e' decisamente meglio far riposare la massa tutta intera.
La focaccia e' diversa dalla pizza ed e' meglio che poi la lievitazione in teglia venga fatta a T. Ambiente.
Salutoni.
Pixior
87.15.200.106
Posted : 18/02/2010 00:20