up!
93.42.80.140

Ciao tritone,

bella la tua focaccia, davvero.

Circa il sapore ti do ragione .... e' sempre un po' diverso da quello dei panifici quando la fai in casa.

Una cosa importante, oltre al vapore in cottura, e' il farla raffreddare sollevata dal suolo e cioe' su di una griglia che faccia passare l'umidita' da sotto mentre si raffredda.

Questo e' il solo metodo per ottenere una mollica 'non pesante e bagnata'.

Ci sono poi alcuni accorgimenti per ottenere una sfogliatura piu' o meno marcata della superficie superiore, ma in generale tutti richiedono una vera e propria irrorazione in continuo del vapore.

Il sapore che rimane differente da quello dei panifici credo dipenda molto dagli aromi che stazionano all'interno dei forno dove si cuociono parecchi chilogrammi di pani tutti i giorni.

Ti rimando ad un mio vecchio post dove spiegavo che per ottenere quel certo aroma tipico delle pizze in teglia (da pizzeria d'asporto) avevo trovato il trucco di far 'bruciare' della mozzarella in un angolo della platea e quel particolare aroma si 'attaccava' alla superficie della pizza rendendola molto simile a quelle appunto delle pizzerie d'asporto.

Spesso le differenze dei prodotti casalinghi sono proprio la troppa 'asetticita' dell'ambiente dove vengono realizzati.

Salutoni.

Pixior
87.15.132.164

Dimenticavo ..

guardando le tue foto si nota un fondo focaccia troppo secco e colorato.

Devi cuocere con meno calore alla base tenendo la teglia piu' lontano dalla fonte di riscaldamento.

Il sotto deve rimanere pallido, quasi bianco e restare morbidissimo e permeabile al vapore che deve fuoriuscire con il sistema che ti ho indicato prima.

Salutoni.

Pixior
87.15.132.164

Ciao Pixior,
ho trovato questa foto della focaccia genovese:



Cosa pensi circa la mollica?
La mia mollica come ti sembra? Cioè si vede che è lavorata mediante piegature? Mi consigli di variare piegature la prossima volta?
Inoltre per le tempistiche di lavoro, cosa mi consigli per migliorare?

Salutoni
Tritone
93.42.80.140

La foto mostra una focaccia 'secca' con mollica non prettamente genovese, cioe' poco sfogliata.

Guarda che non tutte le focacce liguri, anche se buone e fatte in liguria, sono delle genovesi doc.

La tua mollica mi sembra migliore di quella in questa ultima foto e sicuramente piu' morbida.

Le piegature piu' sono e meglio e'.

Io non amo il poolisch per i salati, per me il poolisch va bene per i dolci e per certi tipi di pane come le baguette.

Per la pizza no assolutamente, per la focaccia ni.

Un bel diretto a piu' fasi e' il metodo migliore.

Pieghe -riposi - pieghe - riposi - pieghe - lievitazione.

Salutoni.

Pixior
87.15.132.164

Ma per quanto riguarda le piegature mi consigli il doppio "arrotolamento" alla vittorio o mi consigli la piega a sfoglia? (in 3)?

Inoltre, per quanto riguarda il riposo, va bene mezz'ora tra le piegature? O aumento ad un'ora? Per la temperatura del forno, alzando la teglia, devo lasciarla a 250? O devo diminuire?

Salutoni!

Ps. Più in basso c'è un mio altro post sulla pizza di sorbillo, si chiama "x ennio, pixior,...", non so se ti può interessare!

Ciao e grazie di tutto!

93.42.80.140

Io preferisco la piega a sfoglia in 3.

Per il riposo dipende dalla temperatura ambiente.
Adesso che e' finito il grande caldo puoi anche arrivare a 45 minuti o 1 ora.

250 gradi sono troppi per la genovese.

Io la cuocio a 200/210 e sollevata dal fondo riscaldante.

Cottura circa 18 minuti + asciugatura di circa 30 minuti.

Circa il tuo 3D sulla pizza di Sorbillo .... ho letto tutto con interesse.

A dire il vero la pizza di Sorbillo mi ha sempre incuriosito, perche' ho trovato sempre pizze diverse l'una dall'altra e sembra che non abbiano tutte la stessa lavorazione.

Non sono intervenuto proprio per questo fatto.

Quale e' la vera pizza di Sorbillo ???  Anche i filmati in rete mostrano
pizze differenti e non si capisce bene quale sia il reale riferimento.

Salutoni.

Pixior
87.15.132.164

Ciao Pixior,
per la focaccia, io non la cuocio appoggiata al fondo (ho un forno a gas economico).

Metto la teglia a circa 15 centimetri dal fondo, ma cuocio a 250.

Tu quindi mi consigli sia di alzare la teglia che di abbassare la temperatura?

Grazie di tutto, salutoni!

Ps. Cmq ripeto a dire...io l'ho mangiata la pizza di Sorbillo, secondo me c'era la semola (o nella stesa o nell'impasto, ma secondo me c'era)...

Ciao!
93.42.80.140

Si ti consiglio di abbassare la temperatura.

Inoltre il forno a gas ha proprio il difetto di tendere a bruciare la parte sotto perche' ha un elevato flusso di calore proprio dal basso.

Ti consiglierei di porre una leccarda sotto, distante qualche cm dalla teglia, con dentro un poco di acqua.

In questo modo riduci parecchio l'effetto bruciatura.

Circa la semola ...

Io la sento lontano un miglio quando la usano.

Il sapore che lascia sulla superficie e' molto caratteristico e predomina su tutta la pizza, anche se e' stata usata solo per la stesa.

Per la napoletana ci vuole solo la farina e la semola va tenuta a distanza altrimenti il sapore e' totalmente alterato.

Salutoni.

Pixior
87.15.132.164

Ciao tritone, volevo farti i complimenti. Costanza e passione ti han portato a ottimi risultati con la napoletana e...almeno in foto...anche con la focaccia e mi fa' piacere leggere che hai sempre la stessa voglia di migliorare. I consigli di pixior son sempre grandiosi ma...secondo me dovresti chiarire bene che fopcaccia cerchi. Quella che conosco io nella maggior parte dei panifici non è certo migliore! Nel caso...prova con il malto o con lo strutto o considera che in panificio spesso la si fa con la biga. Buoni esperimenti
Marco
ps. e...durante le lievitazioni...se non ricordo male [7] ...buono studio!
79.44.118.22

Grazie Marcolin,
ricordi bene ricordi bene!  [41]

Malto e strutto già li uso nell'impasto, ho scritto le dosi nel primo post!
Per la biga, mi hanno consigliato di usarla ma sinceramente ho preferito evitare per ora, perchè ho letto che una buona biga necessita almeno di 16-18 ore, e per ora le temperature non me lo permettono, quindi ho optato per un poolish a 10 ore max!

Cmq seguirò il consiglio di pixior e tenterò con un diretto, voglio cercare il gusto caratteristico che si avverte nei panifici (in un panificio del mio paese, tra gli ingredienti, c'è il lievito madre, forse è per questo che il sapore è spettacolare...mi voglio quantomeno avvicinare)!

Ma tra biga e poolish che cambia nel prodotto finito?

Salutoni

Tritone
93.42.41.162

La focaccia non è per tutti..
Ancor piu se dai colpa alla temperatura del forno.

devi sapere che la temperatura del forno incide molto poco sulla riuscita.
La focaccia si puo cuocere anche a 180.200 gradi..

Non  usare la semola significa che si è distanti un'abisso dal conoscere la focaccia.
Comunque si puo anche non usare se proprio da fastidio.

La riuscita dipende solo ed esclusivamente dalla lievitazione , polisc non polisc lievito madre ed altro se usati in modo errato portano ad un cattivo prodotto.

Chiedo a tutti coloro esperti della pizza (e non della focaccia) perche complicarsi la vita se l'ottima riuscita vi solletica il naso?

La focaccia non è profumata perche si inforna dove vi si è cotto tonnellate di pane e ne tantomeno dipende dalla temperatura del forno sballata perchè a gas o altro .
La focaccia assume un sapore inconfondibile grazie alla lievitazione giusta ,ma soprattutto alla semola e il restante dei prodotti che vanno messi nell'impasto.
Non dite stupidagini ... dite che non sapete come fare e basta...
Fate piu figura e non fate impazzire chi vi chiede utili informazioni.

vai su youtube pppelisi
Se qualcosa non ti è chiara chiedi nel sito a chi con la focaccia ne ha gia fatto o sta per fare un busenes..
Davidemax 
Marco Fogale


Saluti
Peppe Lisi
79.4.171.25

Ciao tritone, avevo letto male e di corsa, ok, allora niente.
Per biga/poolish: da quel che vedo io in panificio:
la biga dà un profumo più complesso e 'accattivante' del poolish che da un gusto suo particolare ma...stancante (parere super personale) e non buono in  tutte le preparazioni (molto lattico).
la biga da poi più forza alla pasta e il prodotto è un po' più conservabile. Come volume del prodotto finito...il poolish non scherza e...direi che forse è leggermente superiore. Ed è molto particolare la crosta dei prodotti fatti col pololish.
I confrointi lasciano il tempo che trovano (soprattutto se fatti da me) anche perchè le poche volte in cui uso il poolish lo faccio per prodotti molto particolari (tipo i francesini o certe ciabattine croccanti) con idratazioni alte (da 70% in su). Quello che ti ho scritto ricalca però un po' anche quello che ho visto da altri, sentito dire e letto su manuali.

Se mi dici che la focaccia che hai in mente è quella dei panifici del tuo paese....beh...allora credo sia fatta con lievito madre e semola in percentuali variabili (anche 100%) e probabilmente anche patate o fiocchi di patata. Profumo, gusto e consistenza da favola!
Ciao
Marco
79.10.119.124

Ciao peppelisi! la tua riucetta l'avevo letta e ....ti dirò che l'ho fatta in panificio diverse volte con buoni risultati proponendola come tonda a fianco della classica teglia che fa zio con riporto e strutto. Veloce da lavorare, profumata e rimane buona fino a sera.
Colgo occasione per ringraziarti.
Mi dispiace però che riesci ad attaccare pixior che credo proprio sappia tranquillamente fare la focaccia come la intendi tu, tipo pugliese di cui peraltro non posso che dire un gran bene, peccato che immagino si riferisse ad un tipo di focaccia differente.
La focaccia genovese -come ben sai- non ha semola eppure...sembra essere altrettanto apprezzata e...non credo proprio disonori il nome di Focaccia.

Marco

79.10.119.124