Ciao Massimiliano1970,

benvenuto sul forum  [41]

La tua descrizione e' molto precisa ed articolata, ma presenta molti punti su cui vi sarebbe da discutere per ore.

Cerchero' di condensare al meglio.

1) L'uso del poolisch, come ho gia' detto molte volte, non e' adattissimo alla pizza proprio perche' tende a donare alla pasta dopo la cottura un sapore eccessivamente panoso.

2) l'uso del lievito secco e' maggiormente a rischio di insuccesso quando se ne usano dosi minimali perche' la disidratazione produce la morte incontrollata della maggior parte dei lieviti e quindi la probabilita' di usare solo la parte morta del lievito aumenta esponenzialmente con la riduzione della quantita' utilizzata.

3) la farina Caputo Pizzeria non e' adatta all'uso del frigo e non va bene per maturazioni troppo prolungate. Le tue sono assolutamente eccessive.

4) Il poolisch sommato a maturazioni troppo spinte per questo tipo di farina produce un notevole aumento dell'acidita' della massa.

5) i tempi di impastazione che hai indicato sono eccessivi e la temperatura finale troppo elevata. Diminuisci il tempo e usa acqua fredda per arrivare a fine impasto con una temperatura sotto ai 22,5 gradi.

6) La cottura a legna a temperatura cosi' bassa (330/360 gradi) non da la giusta spinta necessaria prima della caramellizzazione superficiale.

7) La farina 'vecchia' cambia sicuramente la resa in lievitazione e cottura.

Concludendo :

Aumenta il lievito e usa quello fresco.

Diminuisci i tempi di impastazione e controlla la temperatura finale.

Aumenta un poco il sale.

Se usi il freddo cambia la farina con una come la Caputo Rossa o la Spadoni PZ3.

Usando il freddo devi diminuire anche un poco l'idratazione. Tipica 1700 farina 1000 acqua.

Cuoci con il forno piu' alto e un po di fiamma viva, senza esagerare.

Ti consiglierei inoltre di fare una puntata minima di 30 minuti (se usi il freddo) o di anche 2 ore se non lo usi.

Salutoni.

Pixior



87.15.165.43

Concedetemelo.....MINKIA...Pix!!!Non fa'una piega!!!Grande..come sempre [25]  [24]  [41]
79.20.172.144

Ciao Grande Fiocco,

ogni tanto ci si incontra ....... almeno virtualmente  [41]

Leggo sempre i tuoi interventi che sono sempre molto poetici e profondamente umani ........ oltre che professionali.

Salutoni.

Pixior
87.15.165.43

Grazie pix..sempre gentile,i miei saluti come ben sai..sono perpetui!!! [41]
79.20.172.144

Buongiorno Pixior
e grazie delle tue risposte, ma se mi concedi un po' del tuo tempo avrei molte domande da farti in merito .....se non ti rompo  i panielli  [14]  [14]  [14]

1-Innazitutto il mio non e' un vero poolish,ma io irroneamente lo chiamo cosi',ovvero e' un lievito madre a pasta morbida, che io giornalmente rinfresco con 1 farina,1 LM,3/4 acqua.....lo faccio maturare 4 ore e poi impasto.Lo uso da 2 anni .
2- ho sempre usato lievito secco fin da quando ho fatto il corso a roma,con Salvatore Chierchia,ma per disidratazione intendi quella della farina durante il processo di maturazione? Dimmi allora come usare il lievito fresco..1g secco=3 gr. fresco ?
3-Per la farina....Il mio direttore e' fissato con questa e con le pizzerie americane dove si masturba mentalmente e non mi fa' usare la rossa poiche' lui pensa che non sia buona al nostro lavoro.!...Gli ho sempre detto che la Rossa e' piu' adatta a questo metodo ! Cerchero' di ridurre i tempi di maturazione in frigo al massimo 72 h.
Ho visto pero' che se inforno con 24 h. di maturazione non mi puntina molto la pizza.....Come usarla al meglio per una bella puntinatura come la tua foto in avatar....Bellissima !!!!!
5-Cerchero' di idratare meno ed impastare meno e raffreddare di piu'!
6-per la temperatura del forno e' sempre un dramma dare spinta poiche' la legna qui (libano) e' pessima ed avere una costante e' dura.

ieri ho fatto un impasto e ritengo mi sia venuto bene ...dimmi che pensi:

acqua 1 ltr
farina  1,5 kg
lm      90 gr
ls        1,5 gr
sale    45    temp .finale 24,5 C

l'impasto l'ho fatto riposare 1 ora prima di stagliare
ed 1 ora prima del frigo.

L'acqua era completamente assorbita,l'aspetto esterno bello liscio ed incordato.

3 min. x assorbimento di tutti gli ingredienti
20 min auto
12 min alla 1 vel
8 min alla 2 vel

i panielli erano molto morbidi e ben strutturati. Dimmi che pensi?
Dove devo migliorarmi o cambiare ... Aspetto domani sera per cuocere e poi ti diro' i risultati ....Cerchero' di postare le foto dell'impasto cosi gli dai un'occhiata.

Ci sentiamo presto ed aspetto le tue direzioni.....

Salutoni e buon lavoro anche per Fiocco e tutti gli esperti( maxy,ennio,falcon,dudu,marcolin,bellini ect...) del forum che con i loro consigli veramente fanno un lavoro eccezionale che si e' affacciato su questi post

Ciao grande Pixior e grazie veramente...

PS: dimmi...dove stai con la tua pizzeria ? Di dove sei ?

89.249.209.50

Ciao Massimiliano1970.

Cerchero' di risponderti al volo perche' sono molto di fretta.

1) Bene ... se non e' poolisch, ma lievito madre molto meglio. In questo caso il lievito secco che usi svolge solo la funzione di 'attivatore'.

2) Per disidratazione intendo il processo di essicazione del lievito che porta inevitabilmente alla morte di moltissime cellule. L'uso del lievito secco (attenzione che ve ne sono di due tipi diversi = attivo e da riattivare) non e' il massimo. Il lievito secco NON e' mai costante e per usarlo al meglio dovresti prepararne una dose dieci volte maggiore sciogliendolo in poca acqua e poi usarne un decimo. In questo modo puoi riuscire ad avere una resa piu' stabile e ripetibile.

3) se intendi che fate un mix con farina Manitoba e' la cosa piu' sbagliata che potete fare. Molto, ma molto meglio usare una farina giusta e ben equilibrata acquistata dal mulino.

4) La puntinatura dipende da moltissime cose tra le quali una corretta maturazione (che non vuole dire sovramaturazione, ma maturazione giusta = ne poca ne troppa). Un altro fattore della puntinatura e' la botta di calore che il forno da al momento dell'infornata. Per questo motivo il forno deve avere la giusta temperatura di spinta che corrisponde mediamente a 390 gradi del suolo (superficie)  con 450 gradi del cielo e fiamma vispa (un poco meno di viva).

5) non esagerare mai nell'impastazione perche' oltre il limite del corretto punto di pasta la massa si rovina e la maglia glutinica si strappa e successivamente trasuda l'acqua e non trattiene i gas.

6) Facci sapere come e' andata poi con il nuovo impasto.

Dimenticavo ........ sono appena a Nord di Milano.

Salutoni.


Pixior

87.15.165.111

Ciao Pixior,

grazie per la tua risposta che stavo aspettando e vi faro' sapere poiche' domani sera faro' la cottura del nuovo impasto.

Comunque un'idratazione per tonda 1:1500 di farina non e' male, mi piace molta idratazione nell'impasto per dare sofficita' alla pizza ma voglio anche che sia  fragrante al punto giusto....

Oggi ho controllato i panetti e ti dico che sono belli gonfi e non hanno spiattellato ,sono ben strutturati,quindi l'incordatura e' andata bene.

Cuocero' con piu' fiamma e vediamo come va'.
Hai visto le foto dell'impasto che ho postato?

Volevo chiederti una cosa ,quale differenza c'e' nel mettere il sale all'inizio dell'impasto come tanti fanno con la Napoletana o metterlo alla meta' o quasi alla fine?
per quello che so' il sale svolge un'azione importante nella costruzione della maglia glutinica,quindi forse e' meglio metterlo dall'inizio ,nell'acqua?
Che mi consigli ?

Un salutone e buon lavoro

Massimiliano


89.249.209.50

Ciao,

i panetti che vedo in foto devono ancora rilassarsi e molto. Non devono spiattellare, ma diventare piu' distesi e non piu' gonfi.

L'impasto sembra piu' asciutto, a vederlo, rispetto al grado di idratazione da te indicato.

Il sale a diretto contatto del lievito ne riduce di molto l'efficacia. Uccide la maggior parte di cellule.

Messo all'inizio ha due effetti : diminuisce l'efficacia del lievito aumentandone i tempi di sviluppo e poi aumenta virtualmente la forza della farina.

In pratica ottieni un glutine piu' tenace e un rallentamento della lievitazione.

Mettere il sale a meta' o dopo ha l'effetto opposto.

Mi sembra comunque che le tue pizze si presentino complessivamente bene.
Se il problema e' di fragranza, sapore o gommosita' devi solo affinare tecnica e tempistiche poiche' la base probabilmente e' gia' buona.

Salutoni e auguri.

Pixior


87.15.165.111

Ciao Pixior,

vedo che hai staccato un po' la spina dalle pizze e ti sei messo al computer.....Buonasera.....

veramente ti ringrazio per il tuo intervento e per come mi hai risposto.
Con professionale eloquenza e semplicita'.... Sei un grande... [14]  [14]  [14]

nelle tue righe riesco a trovare  la risposta ai miei quesiti e di questo ti ringrazio anche se ci conosciamo tramite una tastiera legati per la stessa passione per la pizza.
grazie ai tuoi consigli riesco a capire sempre di piu'  come muovermi e ragionare quando si deve fare un impasto per arrivare al risultato desiderato.

grazie a questo forum fatto di persone che vivono  questo lavoro con fierezza, riusciamo ad imparare,condividere e migliorare quella che sono le nostre aspettative e magari andare oltre....

Infatti e' positivo il fatto che alla fine , tutti  sparsi qui e la'  possiamo anche diventare amici ,ritrovarci per la pizzata insieme a parlare sempre della stessa cosa.......!?!? di pizza e di impasti........ahahahaha  e condividere questo forum con onesta' e spirito di divertimento..

Comunque al piu' presto vi faccio sapere come vanno le cose e posto qualche foto.

Un salutone a presto

Massimiliano [42] [24]
89.249.209.50

Ciao Fiocco,

come stai?
Volevo salutarti e farti i complimenti innanzitutto con per il tuo contributo in questo forum e a tutta la tua simpatia con i colleghi,ma soprattutto per la foto del piano....e' molto bella ......  Se quella e' il tuo aiuto pizzaiolo mamma le pizze .....ahahah

Parto da qui in Libano e vengo di sicuro a mangiare le pizza da te

[41]  [41]  [41]

Sono contento di poter partecipare a questo forum e di conoscere persone con il quale scambiare le proprie idee....lo sai noi pizzaioli quante ce ne girano ogni giorno in mente....

Un saluti e buon lavoro

Massimiliano

89.249.209.50

Ciao ragazzi,

eccomi qua con qualche risultato della cottura dell'ultimo impasto...

Impasto come descritto nell'ultimo post ha maturato 48 ore in frigo, poi 5 ore di appretto TA e cottura (ho cotto solo due panetti,gli altri li testo domani con parametri diversi).

Ho aperto i panetti con semplicita', morbidi e con due mosse il disco fatto.
La maglia era forte,controluce compatta e ben legata.Colore bianco intenso,no punti neri.

Quando ho infornato 380 C l'impatto con il fuoco a fiamma viva , ma non troppo,ha prodotto una lievitazione forte ma non sufficente al raggiungimento di quanto mi aspettavo,ovvero bello gonfio e areggiato.

la puntinatura accentuata ma non importante, la superfice ha preso troppo colore secondo me,non e' rimasta con sfondo chiaro e poi le puntinature.

Mi chiedevo,impastando con acqua molto fredda 4- 6 gr, c'e' la possibilita' che rallenti il processo di maturazione e quindi anche dell'azione fermentativa del lievito?
Magari le 5 ore TA dopo l'uscita dal frigo non erano sufficenti.
Fino ad oggi con questa quantita' di lievito e' andata bene,forse ho bisogno di aumentare anche un po' il lievito?

Che mi consigliate ?

Massimliano

89.249.209.50

Ciao,

che temperatura ambiente hai e, se possibile, che grado di umidita' relativa hai nel locale dove impasti e tieni i panetti prima della cottura ???

Fammi sapere.

Salutoni.

Pixior
87.15.200.126

Ciao pixior, leggerti e' sempre un piacere, non solo per le tue conoscenza ma soprattutto per la tua cortesia... oltre che pazienza.
Approfitto, proprio per questo  [2], per chiederti se ci sono delle sostanziali differenze a parita' di "incordamento dell'impasto" tra una temperatura finale della massa di 25 gradi ed una temperatura di +- 3 gradi rispetto a questo valore.
Ultimamente sto cercando di fare maggiore attenzione alla temperatura degli ingredienti con in quali impasto, massa finale inclusa e vorrei cercare di capire se e come piu' precisamente la temperatura incide poi sulle successive fasi di lavorazione.

Ciao e grazie, Zuc.
131.114.253.66

Ciao Zuc,

tutto bene ? e' un po' che non ci incrociamo in un 3D.

Temperatura finale .... 25 gradi in generale per la pizza sono gia' troppi.
Per alcuni tipi di pane possono andare bene, ma per la pizza dovresti stare a circa 22 gradi.

Una variazione rispetto alla temperatura normale di +- 3 gradi e' sicuramente eccessiva.
Se poi partiamo da 25 di media la massima diventa assolutamente troppo alta (25 + 3 = 28 gradi !!!).

In linea di massima la temperatura troppo alta a fine impasto produce un deciso inizio di fermentazione troppo in anticipo sulla puntata e sullo staglio.

Questo puo' produrre effetti negativi a catena su tutto il processo a seguire.

Se invece hai la variazione verso il basso (25 - 3 = 22 gradi) arrivi alla temperatura ideale.

Se pero' dalla temperatura ideale di 22 gradi dovessi scendere ancora dello stesso delta T  (22 - 3 = 19 gradi) allora ti troveresti con un impasto rigido e poco propenso alla lievitazione. L'inizio della fermentazione risulterebbe molto rallentato e soprattutto potresti avere uno spiattellamento eccessivo dei panielli prima ancora della fine della maturazione.

Salutoni.

Pixior
87.15.200.231