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Ciao Pixior
è la prima volta che scrivo sul forum, quindi prima di tutto grazie per i consigli che dai ed ecco nell'album i primi risultati ottenuti leggendoti e rileggendoti.
Per essere le prime pizze, mi ritengo abbastanza soddisfatto ma sicuramente c'è ancora molto da fare, tu che ne pensi?
Se ti va puoi commentare il mio impasto?:
1650 gr Farina 00 del famoso sacco rosso napoletano
1000gr Acqua
3 gr /1,5 gr di lievito di birra rispettivamente nel primo e nel 2° impasto.
45 gr sale
30 gr EVO
Tempi 1°pizza: 5 puntata, staglio, 5 appretto, il tutto circa a 24 gradi
Risulato: panetto che si è steso troppo facilmente (si lasciava andare), pizza leggerissima, cornicione meno alto della 2° pizza.
Tempi 2° pizza:12 ore puntata a 13 gradi, staglio, 7 ore appretto a 18 gradi
Risulato: panetto poco estensibile (ritrornava indietro), pizza meno leggera della prima, cornicione alto.
Cottura in entrambi i casi....a legna!
In effetti ripensandoci il secondo impasto l'ho lavorato con la spirale per + di 20 min, risultando così più incordato e all'apparenza meno idratato del primo e forse anche dimezzantdo il lievito e riducendo le temperature, maturazione e lievitazione non erano complete o al meglio....
BEH CHE DICI ?
grazie 1000
Ciao
[8]
151.59.178.96
Topic starter
Pubblicato : 01/02/2010 23:42
Ciao Umbo,
benvenuto tra gli utenti attivi e scriventi del forum [41]
Direi che le basi sono buone, le dosi nella norma ... quello che devi affinare e' il riconoscere fisicamente le condizioni migliori in ogni fase della lavorazione.
Da un esame visivo delle tue foto sembra trasparire una complessiva non corretta lievitazione.
Devi cercare di trovare il tuo corretto punto di pasta, cioe' il giusto momento per estrarre la massa dall'impastatrice.
Questo e' il primo passo poi devi riuscire a bilanciare le tempistiche di maturazione e lievitazione in modo di ritrovarti al momento della stesura con un panetto (paniello) lievitato e contemporaneamente ben rilassato.
Questo vuole dire che la lievitazione e' ancora in spinta e che pero' la maglia glutinica e' distesa e monorientata (non troppo incordata).
Durante la stesa il disco non deve ritornare elasticamente, ma cedere con uno sforzo minimo.
Ne deve cedere troppo e lasciarsi andare da solo.
Il giusto grado di estensibilita' e la giusta spinta del lievito danno il risultato ottimale in stesa e cottura.
Sei sicuramente ad un buon punto del percorso, ma adesso devi lavorare di fino a trovare i giusti bilanciamenti nelle varie fasi.
Salutoni.
Pixior
87.15.161.56
Pubblicato : 01/02/2010 23:55
Grazie per il tuo commento Pixior
A presto
ciao
151.59.178.96
Topic starter
Pubblicato : 02/02/2010 00:01