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Ciao a tutti,
stamattina ho impastato (utilizzando purtroppo la sola disponibile spadoni con aggiunta di glutine).
Ho voluto fare un piccolo video per capire se il mio modo di impastare va bene per una napoletana e se il punto pasta raggiunto è quello ottimale.
Il video è qui:
http://www.youtube.com/watch?v=EywbmUStgFY
Da notare che io non tendo ad impastare come si fa di solito, spingendo in avanti col polso più volte e arrotolando l'impasto...il mio modo di impastare è delicato, in pratica lavoro la pasta ma tendo a non "attorcigliarla"! Inoltre non esercito una grande pressione!
La cosa di cui sono sicuro è che con un impasto così in estate avrei dei problemi!
Questo punto pasta è più o meno quello delle "pizzette al fornetto ferrari" (di cui sono molto soddisfatto) nel mio album:
picasaweb.google.it/tritone86
Nell'album ci sono anche le pizze al forno a legna (fatte con la divella rossa) in estate....punto pasta pressochè simile....ma la forma stramba è dovuta alla eccessiva estensibilità della pasta, come se il glutine non si fosse formato...
Secondo voi,
a giudicare dal video,
è un buon punto pasta per la napoletana? La maglia si forma a dovere? O dovrei impastare di più?
Grazie a tutti
Salutoni
93.42.90.178
Topic starter
Pubblicato : 24/03/2009 19:58
scusa tritone se ti sto riprendendo per questa tua frase poco carina non voglio creare polemiche varie che intendi per esperti fiocco teo maxy ciro e pochi altri?perche se e' cosi scusa se mi sono permesso gentilmente di rispondere a una tua richiesta di consigli ti faccio presente e non per ostentare chissa che ,che faccio parte della parte che le pizze le fanno di professione ogni giorno ne passa di pasta nelle mani quindi se mi permetto di dare consigli e' perche so quello che dico
con simpatia e nessuna polemica con te tritone
saluti marcello
78.15.67.48
Pubblicato : 25/03/2009 21:10
Ciao Marx,
mi sono espresso male, non intendevo sminuire la tua preparazione!
Col termine "esperti" volevo riferirmi a chi ha in mente come modello di pizza la "napoletana"!
E' questo il motivo per cui ho indirizzato il mio post a Pixior, perchè lui studia continuamente i metodi di impasto e le tecniche per ottenere la pizza napoletana!
Ho sbagliato termine, per esperti intendevo gli specializzati nella pizza napoletana, quindi pixior, ennio, ecc.!
Mi scuso ancora!
Tritone
93.42.47.203
Topic starter
Pubblicato : 25/03/2009 22:19
ma no l'impasto pare ok sei solo tu che non sai stendere
87.9.102.207
Pubblicato : 26/03/2009 01:45
ciao tritone .... per spianare ... intendevo che nel video ... prelevi il panetto ... lo immergi nella farina e formi il disco ..... nella pressione che effettui ... ti porti dietro della farina superflua che nemmeno se fai roteare il disco in aria la togli più ...
questa operazione la fai solamente se il panetto è umido ... ma con idratazione al 60% in più ci metti l'olio ... e guardando i panetti molto asciutti .. a mio parere personale nemmeno serviva intingerli
saluti daniele [8]
151.68.216.197
Pubblicato : 26/03/2009 02:20
Ciao tritone,
mi spiace ma sono fuori sede per lavoro per qualche giorno e mi e' stato difficile risponderti.
Ho visto i video.
Il punto di pasta e' apparentemente nei limiti classici e quindi direi corretto, per quello che si puo' giudicare solo vedendo il video.
Ho due considerazioni da fare :
1) non eccedere con l'incordatura a fine impasto, mi sembra che le pieghe che fai siano troppo a fine impasto.
2) Assolutamente non stressare cosi' le palline dopo lo staglio. Con una operazione cosi' ripetuta rischi davvero di rovinare il risultato finale poiche' tendi ad accorciare troppo la maglia glutinica e ad incamerare troppa aria.
La manovra a funghetto che tenti di fare deve essere piu' decisa e terminare come ti hanno detto con un giro veloce sul banco per chiudere debe il sotto che altrimenti potrebbe creare un buco durante la stesa.
Detto questo mi sembra che nell'insieme non c'e' male e con le giuste tempistiche il prodotto finale possa risultare di buon livello.
Salutoni.
Pixior
87.15.167.243
Pubblicato : 26/03/2009 02:58
Ciao Pixior,
come puoi vedere, al momento dello staglio, la pasta è proprio molle!
Già nelle mani, avverto proprio un qualcosa di cedevole, di debole!
Non sento una pasta compatta, a cui basta un solo movimento per fare il paniello!
Questo è normale?
Questa cosa mi sta facendo scervellare, non so come procedere!
Spero di capirci qualcosa!
Quello che so, però, è che il risultato è stato ottimo, considerando che ho cotto in un ferrari!
Salutoni
93.42.47.203
Topic starter
Pubblicato : 26/03/2009 06:06
se la pasta è molle mettici meno acqua [24] ..il 60% è troppo per la tua farina..troppa acqua fa male agli imapsti panari e anche alla pizza
79.1.59.9
Pubblicato : 26/03/2009 19:57
Ciao a tutti!
x Pavillon: non credo sia l'acqua, perchè è una normale idratazione del 60%, inoltre, a detta di tutti, l'impasto sembra troppo asciutto!
X Pixior: ciao pixior, il primo video falsa un po' le cose! Tu hai detto di non incodare troppo nella prima fase, ma se tu noti, nonostante le pieghe successive, l'impasto si rilassa solo solo! Anche quando lo sollevo, è molto estensibile!
In pratica tu, dopo la puntata, ti ritrovi anche un impasto molle molle?
Io credo che se avessi fatto i panielli in un sol colpo...avrei avuto il tipico problema estivo...e cioè pasta estensibilissima e ingestibile!
Col lavoro di incordatura del paniello, invece, ho ottenuto quella pasta pasta del terzo video, con la giusta estensibilità!
Quindi non so come procedere!
Tieni anche presente che io ho fatto solo una puntata di appena 4 ore...e già la pasta era estensibilissima e di difficile impiego per lo staglio...se avessi fatto una puntata di 8 ore...sarebbe stato un disastro credo...
Salutoni
93.42.49.4
Topic starter
Pubblicato : 26/03/2009 22:33