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x Pixior:
Ciao Pixior,
ho fatto un'altra pizzata napoletana, pizze bellissime e buonissime (metterò una foto a breve).
Volevo farti qualche domanda:
- un mio amico ha mangiato una mia pizza, e ha notato (come me) che nella napoletana che abbiamo mangiato in varie pizzerie napoletane c'è un sapore leggermente diverso...io uso la divella rossa, sicuramente nelle pizzerie napoletane usano la caputo! Il diverso sapore secondo te è dato dalla farina? Cioè, la sola farina può influire sul sapore? Oppure il diverso sapore è dato dal tipo di lievito e/o tipo di impasto (diretto/indiretto, anche se la napoletana si fa col diretto...)?
- ho notato che le prime pizze sono sempre le migliori. Non capsico se questo è dovuto alla pasta o al forno. Quello che ho notato è che (soprattutto all'ultima pizzata, in cui il tempo era umidissimo) i panetti diventano più difficili da gestire (più difficili da afferrare, mantengono difficilmente la loro forma nel prenderli con la spatola). E' dovuto sempre al tipo di farina? Se usassi la caputo, dopo ad esempio 4 ore, i panetti sarebbero sempre perfetti come i primi? Le casse con i panielli le tenevo all'aperto, gli ultimi panetti erano troppo cresciuti (le pizze cmq erano molto buone). Nelle pizzerie le casse sono addirittura nelle vicinanze del forno, come fanno i panetti a mantenersi bene?
x Maxy
Ciao Maxy,
devo farti una domanda sul poolish (lo trovo più facile rispetto alla biga).
Ammettiamo il caso voglia fare un poolish di "x" ore.
Metto acqua, farina e lievito necessario per far maturare il poolish in "x" ore, dopo di che si completa l'impasto.
La mia domanda è proprio questa:
come faccio a gestire la lievitazione dell' "impasto completo"?
La maturazione dipende dal tipo di farina, quindi se aggiungo una farina debole/forte avrò dei tempi diversi, richiesti appunto dal tipo di farina, e fin qui ci siamo.
Ma per gestire la lievitazione come si fa? Il poolish quello è!
Se aggiungo ad esempio una farina che matura in 4 ore, come faccio a far completare la lievitazione in 4 ore?
Se aggiungo una farina che matura in 12 ore, come faccio a rallentare la lievitazione?
La quantità di poolish (quindi di lievito) quella è!
Aggiungo che lavoro senza celle, basandomi sulla T ambiente, cmq nel darmi i consigli consideriamo fissa la T ambiente, in modo da poter capire come agire sull'impasto!
Spero di essere stato chiaro
Grazie a tutti, siete grandi!
Salutoni, tritone
87.6.251.170
Topic starter
Pubblicato : 06/08/2009 09:54
ciao tritone,
La farina incide parzialmente sul sapore finale dell'impasto. Certo il sapore finale beneficia anche della qualita' della farina, ma in percentuale minore rispetto ad altri fattori.
Il tipo di lievitazione cambia decisamente il gusto in quanto i processi che si sviluppano con le differenti tecniche, i differenti lieviti e le differenti tempistiche sono portatori di differenti sostanze aromatiche che cambiano il gusto finale in modo marcato.
Le varie aggiunte poi di sale (piu' o meno) di olio (tipo e quantita') ed altro (strutto, patata, latte ecc.) contribuiscono a modificare grandemente il sapore della pizza a fine cottura.
Anche il tipo di spolveratura (semola, farina, spolverine ecc.) altera decisamente il sapore della pasta della pizza a fine cottura.
Se poi il cornicione viene condito, anche solo involontariamente, da olio o pommarola ecco che la percezione del sapore della pasta cambia moltissimo.
Un altro fattore molto importante e' l'aroma, il profumo concentrato che aleggia nell'aria di una pizzeria rispetto alla sua assenza in una normale casa.
Visto che il sapore che percepiamo non e' dato propriamente ed esclusivamente dal nostro senso specifico (gusto), ma dalla sua somma con i profumi o gli odori che respiriamo .... ecco che una medesima pizza puo' avere un sapore diverso se mangiata all'interno della sala della pizzeria oppure nel soggiorno di casa nostra.
Se vuoi sperimentare quanto ti sto dicendo ti invito a fare la classica prova con un amico bendato facendogli mangiare un pezzo di pera mentre gli fai annusare un pezzo di gorgonzola.
L'amico ti dira' che sta mangiando un pezzo di gorgonzola e della pera non avra' alcun sentore.
Riguardo alla maggiore tenuta dei panetti (panielli) quando si utilizza una farina con maggiore forza e' logico che ne beneficia anche l'organizzazione dl lavoro.
Piu' si aumenta la forza e si diminuisce il lievito piu' aumenta il tempo utile per stendere ed infornare.
Per il resto lascio rispondere Maxy che saluto con molta invidia per la sua Sardegna [40] [42] .
Salutoni.
Pixior
87.15.167.65
Pubblicato : 06/08/2009 23:59
Ciao, poichè siamo soggetti, sarai soggetto a diversi fattori non sempre uguali, come temperature, oppure tipo di farina, o ancora potresti aggiungere lievito in seconda fase, o aggiungere un 0,5% di sale in preimpasto, i tempi li devi aggiustare tu con delle prove, partendo magari dalle indicazioni. Puoi mettere sia acqua che farina al fresco a 5°C circa, o ancora, puoi usare il freddo successivamente...Come vedi non esiste una formula matematica anche per questo. Fai le prove e poi sistemiamo assieme.
Non so se mi sono spiegato, se hai delle domande, appena posso ti rispondo volentieri.
Salutoni massimo
79.39.118.57
Pubblicato : 07/08/2009 01:02
Ciao grande, ricambio i saluti, e ricordati sempre che se passi dalle mie parti, è un piacere averti mio ospite....
Salutoni massimo
79.39.118.57
Pubblicato : 07/08/2009 01:03
Mi è sorto un dubbio.
Ammettiamo che faccia questo impasto DIRETTO:
1600 g di farina
1 litro d'acqua
1 g di lievito fresco
60 di sale
Se per fare lo stesso impasto utilizzo un poolish di tot ore, una volta completato l'impasto, la "quantità " di lievito (quindi la sua forza) è paragonabile sempre a quel grammo di lievito dell'impasto diretto?
Oppure il poolish è da considerare come un "nuovo lievito"? In tal caso si avrebbe quantità maggiore di lievito, quindi lievitazione più veloce!
Faccio questa domanda perchè se io impiego 7-8 ore per ottenere un buon impasto DIRETTO e ben lievitato con 1 grammo di lievito...lo stesso impasto, condotto in modo indiretto, lieviterebbe bene sempre in 7-8 ore (a partire naturalmente dal completamento dell'impasto)? Oppure le ore si riducono?
Spero di essermi spiegato
Grazie a tutti
80.182.121.218
Topic starter
Pubblicato : 09/08/2009 09:22
up!
87.21.251.82
Topic starter
Pubblicato : 10/08/2009 23:08
Dimenticavo, in avatar ho messo la foto dell'ultima mia pizzata!
Mi raccomando, attendo risposte per il poolish!
Salutoni a tutti
Ciao!
87.21.251.82
Topic starter
Pubblicato : 10/08/2009 23:36
up!
Scusate se lo rimando sempre su, ma ho bisogno davvero di una risposta, non me ne vogliate!
Salutoni
87.20.253.111
Topic starter
Pubblicato : 12/08/2009 00:22
Ciao tritone,
quando usi il poolisch hai un effetto completamente diverso nella curva della lievitazione/maturazione.
Questo equivale pressappoco ad un impasto diretto fatto con dose maggiore di lievito.
Hai uno sviluppo decisamente piu' marcato e veloce nella seconda fase di quello che avresti nelle analoghe condizioni con un diretto.
Non e' comunque semplificabile con una formula matematica la differenza tra i due metodi e le relative due curve di risposta.
Le tempistiche totali hanno senso solo se si analizza tutto quello che viene prima ed appunto la diversa curva di risposta del poolisch contro il diretto.
In conclusione non si possono paragonare le tempistiche assolute massime totali tra i due metodi, ma si devono valutare tutte le varie fasi confrontandole passaggio per passaggio.
Continuo a ribadire che per la pizza l'uso del poolisch e' inutile ed assulutamente sprecato.
Salutoni.
Pixior
87.15.200.103
Pubblicato : 12/08/2009 05:44