in molte pizzerie napoletane o nn nn ai a disposizione tanti frighi per palline e resto dalimenti solo per costo e manutenzione
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Ciao Dida sono perfettamente d'accordo con te e spero di trovare una soluzione ottimale senza l'utilizzo del frigo,  ma per adesso, dopo aver provato moltissimi tipi di impasti, polish, biga, frigo si e frigo no ecc. ecc.,  per la mie limitate esperienze il miglior risultato ottenuto è con l'utilizzo del frigo. 
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Secondo me non e' il fatto che utilizzi il frigo a farti ottenere il risultato "migliore" ma il fatto che il tipo di farina matura in maniera "ottimale" tramite l'impiego del frigo.
Se tu utilizzassi una farina piu' debole e che quindi matura con tempistiche inferiori ti accorgeresti, probabilmente, di ottenere un ottimo risultato anche senza utilizzare il frigo che in certi casi, imho, e' un poco scomodo, sebbene ad "alte" temperature possa invece facilitare le cose.

Prova, ad esempio, ad usare la farina "miscela per pane" Chiavazza che ha un W molto basso (Circa 200/220).
Impasta in tarda mattinata per cuocere la sera e fammi sapere.
Tra le farine deboli (A buon mercato) io trovo che sia davvero buona.

Ciao, Zuc.
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Ciao Zucchino e grazie per il consiglio, la "Chiavazza" dalle mie parti non si trova ma ho provato quasi tutte le farine in commercio dalle mie parti, divella rossa, alimonti, spadoni, lo conte ecc. ecc. ma a differenza del frigo il cornicione non si alza come regola vorrebbe.

esempio
1000 GR FARINA
620 GR. ACQUA
1,2 GR. LIEVITO
14 GR. DI SALE
TEMPERATURA AMBIENTE 24 GRADI
IMPASTO ORE 11
PUNTATA FINO ALLE 18
STAGLIO
APPRETTO ALLE 22,30
variante palline dopo mezz'ora e pizze alle 22,00

Accetto qualsiasi suggerimento per un impasto preparato la mattina e infornata alla sera che mi dia un bel cornicione da manuale della pizza napoletana.

Ciao
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mettici 200g di manitoba,
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Ciao, non so... a me sembra strano che non ti riesca ottenere un buon cornicione senza l'utilizzo del frigo.
Nel mio album su picasaweb puoi vedere delle pizze, che tra i mille difetti che presentano, hanno cmq., piu' o meno, un cornicione molto sviluppato nonostante il "breve" tempo di maturazione/lievitazione.
Sia con la 3 mulini per pizza ed ancor meglio con la chiavazza "miscela per pane" il cornicione si sviluppa piuttosto bene.
Credo che l'utilizzo del frigo non dovrebbe influire piu' di tanto sulla crescita in cottura quanto, invece, sulla digeribilita' e sul "sapore" del prodotto finito.

Ciao, Zuc.
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