Ciao Trit.
Scusa una cosa come sale quanto ne hai messo ?

ma non vedo differenza tra la pizzata del 24 e quella del 31, mi sembra  che  tutte e due ti abbiano dati ottimi risultati.

Forse l'ultima un poco + alveolata!

e che farina hai usato?
Ciao
Pizzokkero
151.47.72.25

ti faccio i miei migliori complimenti.
io con il fornetto ferrari non sono mai riuscito ad vere un risultato simile.
vorrei fatri alcune domande tipo:
che farina usi??
ho visto che hai idradato tanto.. quanto sale??? 50gr a litro??
e soprattutto quanto lievito??
i panielli li fai fa 180/200 grammi???
minuti di cottura nel ferrari???
grazie tante..
tony73

89.97.167.128

Ciao a tutti,
sono molto contento dei complimenti, mille grazie!

Come farina ho usato la spadoni con aggiunta di glutine, l'unica farina per pizza casalinga che riesco a procurarmi qui a Bologna!

Idratazione + o - del 65%!

Sale 45 grammi a litro (dato che le temperature si sono abbassate)!

Lievito di birra fresco circa 4 grammi a litro.

Ho messo anche dell'olio EVO, 50 grammi a litro!

Tra la pizzata di ieri e quella del 24 noto (oltre all'alveolatura) una maggior "trasparenza" del cornicione, non so se sia dovuto alla cottura più corta delle ultime pizze o alla maggiore idratazione!

Inoltre la puntata è stata sempre di 4 ore circa, con 4 ore di appretto! Seguendo i consigli di tutti, ho cercato di incordare meno i panielli allo staglio, ma purtroppo ho riscontrato una troppo poca elasticità in fase di stesura...credo che se avessi fatto una pizzata tra amici con più pizze...le pizze fatte magari due ore dopo mi avrebbero dato moltissimi problemi di lavorabilità, causa eccessiva estensione della pasta, tenendo conto anche che con l'alta idratazione la pasta tende ad appiccicarsi subito, se tardo ad infornare (per questo uso un po' di semola mista a farina normale durante la stesura).

Per quanto riguarda i tempi di cottura penso che siamo sopra i 3 minuti...devo però dire che indipendentemente dal tempo di cottura, se tolgo la pizza prima che si "bruciacchi", essa rimane cmq molto molto morbida e pieghevole, insomma sono molto soddisfatto!

Grazie ancora

Salutoni
93.42.49.69

grazie tritone diciamo che sono le quantità che in linea di massimo uso anche io..
solo una cosa... pezzatura dei panielli?? 180gr??
proverò anche io la spadoni.. ma ha davvero il W di 220???
mi sembra pochino no??
89.97.167.128

Ciao, sì all'incirca 180-200 grammi!

Per la farina, dovrebbe trattarsi di una w: 210-220, ma mi sembra che l'aggiunta di glutine renda questo valore leggermente maggiore! Mi sembra si parlasse di un w reale di 210-220, ma di un w virtuale di 240!

Non so se ho detto un qualcosa di sbagliato, ma io ricordo questo e cmq è l'unica farina casalinga (fra quelle provate) che mi dà i migliori risultati!

Salutoni
93.42.49.69

up!
93.42.53.22

Ciao tritone,

il buon risultato, secondo me, e' stato aiutato proprio dallo staglio ed anche da quel poco di aria in piu' presente durante la stesa.

Pur essendo poco pratico stendere quando vi sono bolle di gas il risultato finale tende ad essere decisamente migliore di quando non ve ne sono.

I tuoi problemi (che sono ormai pochi) penso dipendano dalla necessita' di una migliore e piu' completa organizzazione globale.

Voglio dire che sei a livello di dover lavorare su piccolissime modifiche procedurali per arrivare al tuo grado di soddisfazione desiderato.

Fai solo piccole modifiche d'ora in poi e vedrai che in poco tempo sarai completamente padrone dei tuoi impasti.

Ti rifaccio i miei complimenti, perche' penso te li meriti proprio per la tenacia con cui hai continuato a sperimentare e con i pochi mezzi tecnici che hai a disposizione.

Salutoni.

Pixior
87.5.45.52

Ciao Pixior,
grazie per i complimenti!

Ma le modifiche che devo apportare a che livello le devo apportare?

Non riesco proprio a capire!

Quando vedo i video di stesura della pizza napoletana, il disco steso appare liscio, invece nel mio caso appariva con delle bolle!

Ora non so se il fatto del "liscio" sia un effetto video, ma a me sembra proprio così!

Che devo modificare?

Di quali piccole modifiche parli?

Salutoni

Tritone
93.42.53.22

ciao tritone ... per l'estensibilità io proverei ad accorciare l'appretto di un'ora..... oppure metti il sale dall'inizio

invece volevo chiederti una cosa ... ho letto nell'altro post che hai impastato circa 30 minuti ... e qui scrivi di aver risolto un problema impastando di + .... ma alla fine quanto tempo impasti ??? guardando i panetti e calcolando la pezzatura che hai scritto dovrebbe essere un kilo di impasto ... e 30 minuti ed oltre .. mi sembrano troppi ... (a meno che non impasti molto lentamente )

saluti daniele  [8]
79.53.210.158

Ciao pizzaroma,
ho impiegato circa 10 min per aggiungere tutta la farina!
E poi ho impastato per circa 20 minuti credo...
Io quando impasto impasto abbastanza velocemente, rivoltando un lembo di pasta dall'esterno all'interno, ruotando la massa, e ripetendo l'operazione! In pratica, a livello dello stesso lembo, non eseguo mai più ripieghi!

Impasto velocemente, con un po' di forza ma senza incordare o "attorcigliare" la pasta, e cercando di inglobare aria nella fase di piegatura del lembo!

Salutoni

Ps. Ma se diminuisco l'appretto significa che devo allungare in puntata...giusto?

Forse molti napoletani non effettuano puntata in modo da evitare i problemi durante lo staglio, in cui vi può essere aria da far fuoriuscire!
93.42.53.22

ciao tritone magari ti consiglio di prendere il tempo di impastazione ...
comunque io personalmente per 1 kilo e 600 grammi di impasto ( quando lo faccio a  mano ) .... partendo dall'acqua ed inserendo la farina con un cucchiaio ... impastando normalmente senza che si raffini .... il totale tempo di impastazione è di circa 15-20  minuti al massimo 

la spadoni con aggiunta di glutine l'ho usata molto spesso ... e i risultati migliori li ho ottenuti facendo 7 ore di puntata e 3-4 di appretto ..


saluti daniele  [8]
79.49.213.91

up
87.18.255.25

Ciao a tutti, complimenti a tritone per la pizza, ho inserito nell'album una delle mie tantissime pizze sfornate dal mitico fornetto dopo aver letto quasi tutti i messaggi del forum. Noto dal confronto con la tua pizza che la mia doveva cuocere più tempo.
Ringrazio tutti per le rilassanti ore trascorse leggendo i messaggi ed un grazie particolare a maxy68 per aver svelato l'utilizzo del frigo, ho provato 48 ore con caputo rossa con cottura in forno a legna ...... risultato a dir poco fantastico la pizza quasi volava nel forno dalla leggerezza, cornicione alto e .................. senza parole fantastica.   
93.144.138.84

mi dispiace e senza offesa a nessuno ma la vera pizza verace nn a nulla a che fare col frigo.con1buon impasto o nn a tutti e facile far le palline e metterle in frigo x24ore meno o piu e tiralle fuori qualche ore prima.ma nn e metodo tradizionale e genuino
213.161.85.104