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x Pixior, e gli altri maestri: ossigenazione impasto...

(@umberto-parravicini)
Membro Registered

Ciao tutti, ciao Pixior
nell'ultimo mio post mi hai parlato dell'ossigenzaione dell'impasto.
Ora se ti va, volevo saper come fare ad ossigenare l'impasto? C'è una tecnica particolare usando un'impastatrice a spirale da 3kg di farina (5kg di impasto).
Io per questi primi tentativi ho fatto così (le dosi degli ingredienti sono quelle indicate nella descrizione della foto della 3° pizza):
1) tutta l'acqua (dolce) con il lievito sciolto
2) 50% farina C. Rossa
3) sale a pioggia alla fase crema e subito dopo...
5)l'altro 50% di farina in 2/3 volte
6) aggiugo l'EVO qualche minuto prima della fine dell'impasto
7) estraggo la massa dalll'impastatrice e misura la T.
il tutto dura tra i 15 e i 20 min.
Temperatura dell'impasto fuori dalla spirale ultima volta era di circa 25,5 °C, cercherò di tenerla tra i 22 e 24 °C la prossima volta.
Ora, mi piacerebbe avere un tuo commento a questa tecnica e soprattutto sapere se secondo te è possibile arrivare anche fino a 25 min. (oppure così facendo l'impasto sarebbe troppo incordato e/o con maglia glutinica rotta) e come fare ad ossigenare l'impasto nell'impastatrice.
Per risolvere il problema dell'impasto scoppiato dopo puntata di 12 ore a 18°C, pensi che 2 gr lievito e 14 °C di Tamb. possano andare bene per una giusta maturazione (+ altre 10 di appretto a T amb. 20°C)?
Grazie 1000 ancora, scusami se sono un pò pressante, ma è solo la voglia di migliorarmi che mi spinge così.
Ciao
A presto
151.59.177.192

Citazione
Topic starter Pubblicato : 17/02/2010 22:27
(@pixior)
Membro Registered

Ciao Umbo,

con la spirale da 5 Kg che ha una sola velocita' il massimo che devi impastare e' 12 minuti.
15 sono gia' troppi.

La farina devi metterla quasi tutta subito non il 50 %.
Minimo i 2/3, meglio i 3/4, ancora meglio i 4/5 subito.

Per aiutare l'ossigenazione se vedi il video del nostro grande Fiocco, che saluto carissimamente, puoi aiutare manualmente.

Il video e' quello che ha appena messo su YouTube.

La quantita' di lievito e' sempre relativa a molti fattori tra i quali la freschezza del lievito, l'ossigenazione della pasta, la temperatura di uscita ecc. oltre logocamente alla temperatura di fermentazione ed al tempo.

Ti devi abituare a modificarla in relazione a tutto questo.

Salutoni.

Pixior
87.15.200.106

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Pubblicato : 18/02/2010 00:26
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