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Ciao Pixior
se ti va, puoi darmi un giudizio sulla 3° foto del mio album, ho indicato nella descrizione dosi e procedimento seguito.
Ho notato qs. 2 cose:
1) alla fine della puntata, la pasta era più che raddoppiata all'interno del contenitore diciamo "effetto spugna", direi o troppo lievito o T. troppo alta;
2) i panielli qs. volta si stendevano benissimo, non cedevano ne ritornavano, ma ho avuto dificoltà ad estrarli dalla barella, tendevano ad allungarsi.
3) ho stagliato panielli da 240 gr. l'uno per una pizza da circa 29-30 cm, e il risultato mi sembrato una pizza un pò sottile. Tu che peso mi consiglieresti per una pizza di queste dimensioni?
In ogni caso la pizza mi è sembrata buona e leggerissima...come non averla mangiata. (Mio suocero, dopo parecchio tempo che non riusciva a finire una pizza- in pizzeria- se l'è mangiata tutta , cornicione compreso, in meno di 5 minuti!)
Ho letto sul forum qualcuno che scriveva di aver usato l'impasto con il tuo metodo che penso preveda delle pause, ho cercato più volte ma non l'ho trovato, puoi cortesemente indicarmi il link di riferimento? Avrei voglia di provare il tuo metodo.
Grazie ancora per la disponibilità e gentilezza.
A presto
Umbo
151.59.178.96
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Pubblicato : 15/02/2010 00:25
Ciao Umbo,
complimenti per la pizza.
Dalla foto e sapendo che hai usato un paniello da 240 grammi sembra che la stesa sia stata troppo a favore del cornicione e troppo sottile in centro.
Questo puo' essere dovuto anche al fatto che il panetto era un po' sovramaturato e si stendeva dal peso.
Il peso ideale secondo me e' di 220 grammi per una pizza di oltre 30 cm di diametro e con cornicione napoletano.
Se e' maturato e lievitato bene gonfia moltissimo.
Con un impasto molto ossigenato puoi addirittura avere un ottimo e alto cornicione anche con 200 grammi.
Il fatto della leggerezza vuole dire che la maturazione e' stata corretta.
Il metodo di impastazione cui ti riferisci va bene solo per la 'cinesina' e se tu hai la spirale non centra nulla.
Salutoni.
Pixior
87.15.161.244
Pubblicato : 15/02/2010 01:25
Ciao Pixior
ancora una volta grazie 1000 per i tuoi commenti e consigli, solo una cosa però, quando dici che un impasto ben ossigenato può dare cornicioni altissimi (ed è quello che vorrei ottenere io, purchè rimangano morbidi) anche con 200 gr di paniello, per ossigenato intendi lievitato? Al contrario come faccio ad ottenere un impasto ben ossigenato?
...un'altra cosa...il fatto che l'impasto dopo la puntata fosse scoppiato "effetto spugna" è dato dal troppo lievito (3gr) o dalla Tamb. troppo elevata(18-19°C) per 12 ore di puntata (o ontrambe le cose)? Come dovrebbe presentarsi l'impasto dopo una puntata lunga di 12 ore a 18°C?
Grazie ancora per la pazienza.
ciao buonanotte
PS: Se non ho capito male tu vivi a Milano, io sono di Nova Milanese (MB) ci si potrebbe vedere magari?
ciao
151.59.178.96
Topic starter
Pubblicato : 15/02/2010 02:01
Ciao umbo,
impasto ben ossigenato vuole dire che durante l'impasto si fa entrare molta aria e appunto si ossigena bene.
La lievitazione non centra nulla.
Se l'impasto come di ci tu e' scoppiato la colpa e' di tutto l'insieme.
Tutti i fattori da te elencati (lievito, temperatura, durata ecc.) hanno contribuito al problema.
Anche la temperatura in uscita dall'impastatrice e' importantissima.
Salutoni.
Pixior
87.15.153.115
Pubblicato : 16/02/2010 01:42
Beh in effetti la temperatura dell'impasto fuori dalla spirale era di circa 25,5 °C, cercherò di tenerla tra i 22 e 24 °C la prossima volta.
Invece volevo saper come fare ad ossigenare l'impasto? C'è una tecnica particolare usando un'impastatrice a spirale da 3kg di farina (5kg di impasto).
Io per questi primi tentativi ho fatto così (le dosi degli ingredienti sono quelle indicate nella descrizione della foto della 3° pizza):
1) tutta l'acqua con il lievito sciolto
2) 50% farina
3) sale a pioggia alla fase crema e subito dopo...
5)l'altro 50% di farina in 2/3 volte
6) aggiugo l'EVO qualche minuto prima della fine dell'impasto
7) estraggo la massa dalll'impastatrice e misura la T.
il tutto dura tra i 15 e i 20 min.
Ora, mi piacerebbe avere un tuo commento a questa tecnica e soprattutto sapere se secondo te è possibile arrivare anche fino a 25 min. (oppure così facendo l'impasto sarebbe troppo incordato) e come fare ad ossigenare l'impasto nell'impastatrice.
Grazie 1000 ancora, scusami se sono un pò pressante, ma è solo la voglia di migliorarmi che mi spinge così.
Ciao
A presto
151.59.178.96
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Pubblicato : 16/02/2010 09:01
Ciao Pixior dimenticavo....come dovrebbe presentarsi l'impasto dopo 12 ore di puntata a 18°C ? Il volume dovrebbe essere raddoppiato oppure meno?
grazie
ciao
Umbo
151.59.178.96
Topic starter
Pubblicato : 16/02/2010 09:03