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Ciao Pixior
...toglimi un dubbio...
Con Farina PZ3 è corretto fare una lievitazione con 8h di puntata e 4h di appretto?
te lo chiedo perchè avevo letto che la pz3 dava il meglio con 48 ore di frigo, ma ottengo risultati migliori con 8h+4h
grazie in anticipo
ciao
coppi
Topic starter
Posted : 11/03/2011 22:56
Ciao coppi,
La Spadoni PZ3 e' molto 'tenace' e il totale di 12 ore e' un po' pochino per una totale maturazione.
E' vero pero' che se usi piu' lievito e maggiore temperatura di maturazione diminuisci le negativita' della incompleta maturazione.
In pratica la sovralievitazione che ottieni compensa in parte la non totale maturazione della massa.
La puntata lunga in ogni caso facilita' il tutto.
Salutoni.
Pixior
Posted : 11/03/2011 23:06
Grazie mille
chiaro ed esaustivo come al solito...
ciao
coppi
Topic starter
Posted : 11/03/2011 23:11
Ciao Coppi, qualora ne fossi interessato e non ne fossi a conoscenza, ti invio la scheda tecnica della PZ3
Ciao Emanuele
Posted : 12/03/2011 10:59
Grazie Emanuele!
Puntuale come sempre
Ciao Coppi
Ps: confermo che la lievitazione a 12 ore con 8 ore di puntata e 4 di appretto e' una bomba... Tu hai provato???
Topic starter
Posted : 13/03/2011 21:45
Ciao Coppi, io nell'impasto di ieri ho usato su 1,650 gr di farina 1,5 gr di lievito secco e ho fatto 4 ore di puntata e 8 di appretto. 8 + 4 non l'ho mai fatto, e se devo essere sincero non ho ancora ben capito il meccanismo della puntata e appretto, ci sono dei bei post antecedenti il nuovo forum che vorrei rileggere, ma per il momento non è ancora stato fatto l'aggiornamento. Spiegami un pò tu, quando hai tempo, come ti sei trovato e le differenze notate, grazie Emanuele
Posted : 14/03/2011 08:49
Mi correggo, sono riuscito a trovare un pò di aggiornamenti datati 2005 su puntata e appretto
Posted : 14/03/2011 09:10
Ciao Emanuele
Dopo aver provato la lievitazione con 8h di puntata e 4h di appretto credo proprio di non abbandonarla più....
Le pizze vengono ben maculate, il cornicione bello gonfio e super soffice... con il forno a legna a palla, in poco meno di 90 sec. le pizze erano pronte....
Ho avuto un po di problemi con lo staglio, in quanto dopo 8h di puntata la massa era "appiccicosa" e poco gestibile manualmente, e siccome non volevo "rovinare" l'effetto della puntata ho avuto difficoltà a maneggiare in modo delicato i panetti durante lo staglio...
I panetti durante la stesura non erano affatto appiccicosi, erano lavorabilissimi e con pochissima farina sono riuscito a gestire il tutto....
il lievito secco non l'ho mai usato... ho usato come sempre il LB fresco con la solita dose del 3% sul peso della farina....
ciao
coppi
Topic starter
Posted : 14/03/2011 09:33
Sono andato a rileggermi i post vecchi, ma se devo essere sincero sono un pò troppo tecnici per i miei gusti. una cosa pè certa, come sempre succede in tutte le discussioni, ognuno dice la sua portando le proprie esperienze che a volte non coincide con quello detto da altri e ciò non fà che creare confusione. Se mi dici che l'utilizzo di un 8+4 ti ha dato risultati eccezzionali, proverò anch'io nella pizzata di metà settimana poi ti dirò....ciao Emanuele
Posted : 14/03/2011 10:11
Hai ragione, come sempre ognuno dice la sua (è il bello ed il brutto dei forum) e spesso i poco pratici come noi hanno una gran confusione in testa...
comunque, vedo che anche Pixior spesso fa delle puntate lunghe....
la mia esperienza con l'8+4 è assolutamente positiva....
fammi sapere
ciap
coppi
Topic starter
Posted : 14/03/2011 10:15
dimenticavo,
unico accorgimento, è che la massa durante lo staglio è molto appiccicosa... devi essere delicatissimo nella formazione del panetto in modo da non rovinare l'effetto della puntata...
i panetti risultano con delle bolle (cosa che non succedeva con le precedenti lievitazioni)... ma il risultato è ottimo..
ciao
coppi
Topic starter
Posted : 14/03/2011 10:21