Ciao coppi,

La Spadoni PZ3 e' molto 'tenace' e il totale di 12 ore e' un po' pochino per una totale maturazione.

E'  vero pero' che se usi piu' lievito e maggiore temperatura di maturazione diminuisci le negativita' della incompleta maturazione.

In pratica la sovralievitazione che ottieni compensa in parte la non totale maturazione della massa.

La puntata lunga in ogni caso facilita' il tutto.

Salutoni.

Pixior

Grazie mille

chiaro ed esaustivo come al solito...

ciao

coppi

Ciao Coppi, qualora ne fossi interessato e non ne fossi a conoscenza, ti invio la scheda tecnica della PZ3

http://www.siqurcatering.it/schede%20tecniche/Schede%20Tecniche%20Produttori%20italiani%20ed%20esteri%20per%20analisi%20e%20comparazioni/Molino%20Spadoni/pz3.pdf

Ciao Emanuele

Grazie Emanuele!
Puntuale come sempre

Ciao Coppi

Ps: confermo che la lievitazione a 12 ore con 8 ore di puntata e 4 di appretto e' una bomba... Tu hai provato???

Ciao Coppi, io nell'impasto di ieri ho usato su 1,650 gr di farina 1,5 gr di lievito secco e ho fatto 4 ore di puntata e 8 di appretto. 8 + 4 non l'ho mai fatto, e se devo essere sincero non ho ancora ben capito il meccanismo della puntata e appretto, ci sono dei bei post antecedenti il nuovo forum che vorrei rileggere, ma per il momento non è ancora stato fatto l'aggiornamento. Spiegami un pò tu, quando hai tempo, come ti sei trovato e le differenze notate, grazie Emanuele

Mi correggo, sono riuscito a trovare un pò di aggiornamenti datati 2005 su puntata e appretto

Ciao Emanuele

Dopo aver provato la lievitazione con 8h di puntata e 4h di appretto credo proprio di non abbandonarla più....

Le pizze vengono ben maculate, il cornicione bello gonfio e super soffice... con il forno a legna a palla, in poco meno di 90 sec. le pizze erano pronte....

Ho avuto un po di problemi con lo staglio, in quanto dopo 8h di puntata la massa era "appiccicosa" e poco gestibile manualmente, e siccome non volevo "rovinare" l'effetto della puntata ho avuto difficoltà a maneggiare in modo delicato i panetti durante lo staglio...

I panetti durante la stesura non erano affatto appiccicosi, erano lavorabilissimi e con pochissima farina sono riuscito a gestire il tutto....

il lievito secco non l'ho mai usato... ho usato come sempre il LB fresco con la solita dose del 3% sul peso della farina....

ciao

coppi

Sono andato a rileggermi i post vecchi, ma se devo essere sincero sono un pò troppo tecnici per i miei gusti. una cosa pè certa, come sempre succede in tutte le discussioni, ognuno dice la sua portando le proprie esperienze che a volte non coincide con quello detto da altri e ciò non fà che creare confusione. Se mi dici che l'utilizzo di un 8+4 ti ha dato risultati eccezzionali, proverò anch'io nella pizzata di metà settimana  poi ti dirò....ciao Emanuele

Hai ragione, come sempre ognuno dice la sua (è il bello ed il brutto dei forum) e spesso i poco pratici come noi hanno una gran confusione in testa...

comunque, vedo che anche Pixior spesso fa delle puntate lunghe....

la mia esperienza con l'8+4 è assolutamente positiva....

fammi sapere

ciap

coppi

dimenticavo,

unico accorgimento, è che la massa durante lo staglio è molto appiccicosa... devi essere delicatissimo nella formazione del panetto in modo da non rovinare l'effetto della puntata...

i panetti risultano con delle bolle (cosa che non succedeva con le precedenti lievitazioni)... ma il risultato è ottimo..

ciao

coppi