Ciao tritone,

Per prima cosa non confondere la puntinatura in cottura con la maturazione.

La puntinatura dipende da come si e' formata e sviluppata la maglia glutinica e non dalla maturazione.
La gommosita' dipende invece dalla maturazione incompleta.

La maturazione completa puo' anche portare alla diminuzione o addirittura perdita della puntinatura.

Circa quello che chiami (giustamente) raffinare ti consiglio di non eccedere con la ricerca della superficie liscia e vellutata se vuoi una napoletana.

Molto meglio raffinare poco per dirla con le tue parole.

Lascia finire la maglia glutinica al lavoro del 'tempo' evitando un eccesso di incordatura durante l'impastazione.

Vuoi una bella puntinatura ???

Ci sono diverse strade per ottenerla .... la prima e' la puntata lunghissima...

Vuoi una maturazione spinta al massimo usa un impasto un poco piu' asciutto e molte ore di frigo.

Vuoi una maturazione molto rapida ... fai un bell'impasto ultraidratato e con un poco piu' di lievito.

Si puo' andare avanti con trucchetti e consigli, ma alla fine devi scegliere tu la strada che piu' ti piace e seguirla fino in fondo.

Io mi sono divertito finora e continuo a divertirmi a sperimentare situazioni nuove.

Ho riguardato le tue foto e ti rifaccio i complimenti, a parte le forme stravaganti (bella quella quadrata !!!), sono sicuramente delle belle pizze da fare invidia a molti.

Con una farina debole in effetti il metodo che hai descritto e che condivido puo' dare risultati scadenti.

Se usi una farina di media forza quel metodo va benissimo devi solo avere
la pazienza di puntare a lungo ......... provare per credere.


Salutoni.

Pixior






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Ciao Pixior,
hai detto che con farine idonee condividi il metodo da me descritto, ovvero aggiungere farina non appena la precedente è incorporata...ma così facendo probabilmente non formo la maglia glutinica, tant'è che in estate, pur usando una 240, è impossibile trasportare la pizza sulla pala perchè si allunga troppo, è troppo sensibile all'estensione!

Penso di dover soprattutto migliorare durante la prima parte dell'impasto, al momento della crema...probabilmente devo far formare la maglia anche lì!

In questi giorni cmq avendo molti pacchi di farina debole a casa...proverò a fare qualcosa!

Salutoni Pixior!
213.156.49.138

Caro tritone,

tu mi ricordi tutti i miei esperimenti passati ...... sei sulla buona strada credimi.

Hai iniziato ad intuire molte cose e sono piu' che convinto che raggiungerai dei risultati piu' che soddisfacenti.

Stai ponendo attenzioni a cose cui anch'io ho posto attenzione tempo addietro.

E' tutto un percorso istruttivo molto utile per la comprensione dei vari fenomeni fisico-chimico che si sviluppano durante la formazione della maglia glutinica.

Io per esaminare bene il tutto ho provato a prelevare in tempi diversi porzioni di impasto osservado al microscopio l'estensibilita' della maglia glutinica.

Le differenza anche nella lavorazione in fase di crema ci sono, ma alla fine non sono quelle principali o fondamentali (come insegnano i maestri storici).

Mi fa molto piacere che ci siano (ancora) persone come te nel forum che cercano veramente di ottenere l'eccellenza in fatto di pizza.

Troppo spesso si legge di chi invece ha solo fretta di arrivare a sfornare una qualsiasi pizza purche' non si debbe perdere tempo a studiare.  [41]  [41]  [41]

Sono convinto che saprai leggere tra le righe delle mie risposte precedenti le informazioni che ai piu' sicuramente sfuggiranno.


Salutoni.

Pixior


87.8.164.146

Ciao Pixior,
ti ringrazio per i complimenti,
purtroppo il forno a legna lo potrò usare solo a Pasqua perchè torno giù, qui a Bologna devo accontentarmi del Ferrari, che tra l'altro dà sempre problemi!

Nel primo fornetto si è bruciato il fusibile!
Il secondo fornetto (attuale) improvvisamente fa scattare il salvavita non appena si alza il coperchio...
sono costruiti proprio male!

Cmq ora ho riletto meglio la risposta precedente, quando parlavi del "tempo" intendevi dire che il mio modo di impastare va bene, perchè anche se la maglia glutinica non si forma al meglio al momento dell'impastazione, essa tende a formarsi durante la fermentazione...vero?

Ma se è così...come mai con una farina debole quel modo di impastare non va?

Potrei impastare sempre allo stesso modo, magari facendo qualche rigenero (sia con farine debole che in estate)!

Che ne pensi?

Grazie mille

Salutoni
213.156.49.138

Con le farine deboli il rigenero va bene, con quelle piu' forti non lo farei.

C'e' un momento durante una puntata lunga nel quale la maglia glutinica e' al meglio per lo staglio (sembra un gioco di parole).

Se riesci a prendere quel momento poi l'appretto va sempre a buon fine.

E' circa quando ha aumentato il volume della massa, ma non e' relamente ancora lievitato. In pratica nel momento in cui inizia a velocizzarsi il processo di lievitazione.

In quel momento devi stagliare (con puntate di 10/12 ore il momento dura circa un'ora quindi non e' difficilissimo da trovare).

Ti do un'altra piccola dritta:
quando stagli e fai le palline : ruotale sul banco ed imprimi una grande forza dall'alto verso il basso come a schiacciarle sul bancone.
Poi falle ruotare un poco e via subito nei contenitori.

Quella manovra di schiacciamento fa molto bene .......... [45]

Circa il salvavita salta sicuramente perche', ovviamente, c'e' una dispersione verso terra (massa).
Normalmente questo accade quando le resistenze hanno assorbito troppa umidita' e si sono leggermente crepate nella parte piu' vicina ai faston (attacchi elettrici).

Sarebbero da sostituire.

Se invece succede con il movimento meccanico di aperura del coperchio probabilmente vi e' un contatto indesiderato tra la massa ed un filo elettrico.

Salutoni.

Pixior

87.8.164.146

Scusa Pixior,
un ultimo chiarimento!

Io uso sempre e solo farine con w MAX di 240 (divella rossa)!

Solitamente faccio una puntata di 4 ore + 7-8 di appretto...

in estate faccio 6 + 3-4 (in modo da incordare un po' nello staglio e limitare i danni dell'estensibilità)!


Ora suddividiamo in 2 gruppi queste farine che uso:

1) farine molto deboli (es. barilla);

2) farine medie (es. divella rossa).

In estate uso solo esclusivamente la divella rossa!
Come mi conviene procedere nell'impasto? Come faccio sempre per poi fare qualche rigenero nelle 6 ore circa di puntata? Mi conviene "raffinare" di più oltre a fare i rigeneri? (considera che spesso c'è moltissima umidità da me....oltre ai 37-38 gradi°C).

PS. I consigli che mi dai in questo gruppo valgono anche per la Caputo Blu?

In inverno uso molto spesso farine molto deboli (qui nelle vicinanze trovo solo quelle).
Considerando che non vado mai al di sotto delle 8-10 ore di fermentazione, come mi conviene procedere? Impasto come sempre per poi fare i rigeneri? Impasto incordando di più?

In conclusione, voglio capire se correggermi in fase di impasto o in fase post-impasto!

Salutoni
213.156.49.138

La Divella Rossa dovrebbe essere il minimo. Andare su di una Barilla e' decisamente troppo debole per avere una corretta maglia glutinica.

La Caputo Pizzeria andrebbe bene sempre (W 260-280).

Comunque con quelle deboli : meno acqua, piu' corda se possibile, un rigenero, piu' sale e poi se aggiungi alla farina un pizzico di acido ascorbico (vitamina C che devi farti dare in farmacia -Chiedi qualche grammo di acido L-Ascorbico F.U. Farmacopea Ufficiale) ne metti circa 0,02% sul peso della farina.

Ti fa aumentare 'virtualmente' la forza della farina.

Logicamente se trovi la Caputo Pizzeria non serve fare modifiche o aggiunte.

Salutoni.

Pixior
87.15.153.244