Ciao gio68,

Cerco di risponderti per quello che posso capire dalla tua descrizione.

Sicuramente l'impasto e' poco idratato : 1850 di farina per litro di acqua con una farina W280 produce un impasto abbastanza duro e che quindi richiede piu' tempo per maturare.

La tempistica che hai indicato (30 minuti puntata + pochissime ore di appretto) non consente una completa maturazione dei panetti.

Dici che hai il meglio alle 22,30 quindi dopo 7 ore di appretto.
Questo conferma che sei normalmente lontano dalla corretta maturazione.

Inoltre usando 60 grammi di sale dai ancora piu' forza all'impasto e quindi i panetti richiedono ancor piu' tempo per maturare.

Una farina con W 280 richiederebbe almeno 12 ore di maturazione e tu sei molto lontano.

Sempre a conferma che i tempi (e anche il lievito) sono insufficienti c'e' il fatto che noti una elasticita' di ritorno durante la stesa.

Premesso tutto questo ti consiglio :

1) se puoi allungare i tempi di puntata ed appretto (2 ore puntata + 10 di appretto).

2) portare l'idratazione a 1700 di farina per litro di acqua.

3) ridurre il sale a 50 grammi per litro.

4) ridurre un poco l'olio : 40 grammi per litro invece di 60.
5) Nel caso in cui tu non riesca ad allungare i tempi devi aumentare il lievito a 2,5 grammi per litro. (non mi hai detto a che temperatura ambiente lavori).

6) mettere un poco di malto nell'impasto (circa 30 grammi per litro).

Se puoi usare il frigo (cella a 4 gradi) ti consiglio di fare l'impasto ogni giorno per il giorno dopo. In questo modo puoi gestire al meglio la maturazione ed ottenere una pizza molto piu' digeribile e leggera.

In alternativa puoi usare una farina con un W minore (attorno a W 240).
In questo modo con le tue tempistiche attuali potresti ottenere comunque un miglioramento.

Una nota : 30 minuti di puntata non sono una vera puntata, ma un riposo.
Questo vuole dire che quando stagli non hai l'impasto nella condizione ideale per un buon appretto. Con un semplice riposo al posto di una vera puntata dovresti usare il frigo.

Salutoni.

Pixior


87.8.163.133

Buongiorno Pixior, innazzitutto grazie per la disponibilità e la precisa risposta.
La temperatura con cui lavoro si aggira attualmente intorno ai 32 gradi (impasto e faccio maturare i panetti con questa temperatura)
per il resto oggi cercherò di utilizzare le dosi consigliate.
Mentre Le scrivevo ho avuto un idea
Potrei andare a fare l'impasto alle 7/7.30 di mattina per poi formare i panetti alle 13.00  e iniziare a lavorare alle 20:30 Quindi ,mi corregga se sbaglio,
Puntata  6 ore
appretto7 ore
Secondo Lei cosi' facendo e con il Suo aiuto riesco a fare qualcosa di migliore  e se si come dovrei utilizzare le dosi degli ingredienti considerando che lavoro sempre all'esterno e che la massa deve stare fuori per le 6 ore di puntata all' aperto con questi e anche piu' alte temperature
Non ho possibilità di frigo
Spero di essere stato chiaro
Saluti
Gio 68

87.3.119.175

Continuo con la risposta data precedentemente in quanto Lei ha scritto che il malto dovrei usare 30 grammi a litro.Io il malto l'ho usato ma lavoravo con 1 grammo per litro.Mi scusi se Le faccio questa osservazione avendo totale fiducia nei Suoi confronti, ma non so' con 30 gr di malto cosa succede
considerando che attualmente non ho tempo per fare delle prove
Saluti
Gio 68
82.59.56.50

Buongiorno gio68,

Sinceramente i 32 gradi sono un po tantini come temperatura di laboratorio.

Comunque con la tempistica modificata come hai scritto (puntata 6 ore e appretto 7 ore) penso si possa trovare un piu' corretto equilibrio.

Circa l'idratazione io ti avevo consigliato 1700/1000 (farina/acqua).
Puoi iniziare a provare con 1750/1000 visto che la temperatura ambiente e' altina.

Il lievito va bene quello che gia' usi (Lievito di birra fresco = 1 grammo x litro).

Per gli altri ingredienti prova con le dosi che ti ho gia' detto.

Il malto lo puoi ridurre a 10 grammi/litro visto che la tempistica e la temperatura ambiente lo consentono.

Ti migliorera' comunque la maturazione e ti dara' piu' colore al cornicione visto che lavori con un forno elettrico a 350 gradi solo cielo.

Fammi sapere cosi' da poterti aiutare a fare qualche aggiustamento in fase di ottimizzazione della lavorazione.

Salutoni.

Pixior


89.118.206.254

Ciao,

il malto che intendo io e' quello in barattolo tipo melassa/miele.

Se usi estratto in polvere devi usarne sicuramente di meno.

Comunque ti ho gia' risposto nel precedente post che con la temperatura ambiente a 32 gradi e con le nuove tempistiche devi ridurre la dose di malto a circa 1/3 (10 grammi invece di 30 per litro).

Il malto e' un aiuto, ma non e' indispensabile se hai le giuste ore di maturazione.

Per essere piu' corretti :  il malto che agisce in modo violento sulla maturazione e' quello diastasico.

Il malto diastasico e' piu' difficile da reperire e ha problemi di scadenza breve a causa del fortissimo potere fermentativo.

Usando quindi il normale malto, che ha un ridottissimo potere diastasico, e' necessario metterne dosi maggiori per avere un effetto sulla maturazione.

In realta' se sbagli per eccesso la dose del malto il gusto della pizza cambia abbastanza poco.

Cambia molto l'effetto finale di fermentazione (maturazione+lievitazione).

Io all'inizio lo usavo con l'elettrico, ora con il legna non lo uso piu'.
Lo utilizzo ancora con le focacce che ne guadagnano moltissimo in termini di qualita' della mollica.

Salutoni.


Pixior
89.118.206.254

In effetti l' impasto fatto oggi con 1700/1000 era appiccicoso ma io ho continuato comunque.
Domani mattina andro' a fare l'impasto alle 7:30
1750 farina
50sale
40 olio
10 malto
impasto 15/20minuti dopo copro con telo bagnato(oppure con pellicola)poi vado alle 13 a fare i panetti e alle 20.30 inizio il lavoro.L'impasto rimane all'aperto dalle 7:00/13:00
Se ha qualche correzione da fare altrimenti Le scrivo domani sera o venerdi mattina per Dirle com'è andata
In attesa di una buona pizza
Saluti e buon lavoro
Gio' 68
82.59.56.50

Sicuramente avrai qualche piccola difficolta' nello staglio dopo una puntata di 6 ore a 32 gradi.
Non ti scoraggiare perche' poi il prodotto finito dovrebbe migliorare in modo evidente.

Se non dovessi notare miglioramenti e' necessario trovare la scheda tecnica della farina perche' il problema potrebbe essere proprio la farina stessa.

Salutoni.

Pixior
87.15.132.43

Buonasera Pixior, la prova non sono riuscito a farla in quanto già dalla mattina  alle 07:00 si nota che sarà una giornata molto calda , in questi due giorni ne ha fatto parecchio, e per non compromettere il lavoro ho evitato di fare questo esperimento.Comunque mi sono attenuto al Suo consiglio per l' impasto cioè :
1750 farina x litro 50 sale 40 olio evo ( il malto l'ho messo il primo giorno ma mi scuriva molto la pizza il secondo giorno non l'ho messo e le cose sono andate meglio.
Con questi Suoi piccoli accorgimenti sono riuscito a fare una pizza morbida croccantina e con cornicione alto ma per ottenere questo ho portato la temperatura del forno tra i 380/400 gradi
Per il momento la ringrazio tantissimo, ai clienti la pizza piace e il merito  oltre al mio e anche Suo che è riuscito a indicarmi la strada giusta per ottenere quello che desideravo.
Se dovessi fare la prova di impastare la mattina Le scriverò per dirLe cosa avrò combinato

Grazie e per il momento in bocca al lupo per tutto il resto
Gio' 68

 
82.59.57.177

Ciao gio68,

sono contento per i tuoi risultati.

Vedrai che con qualche piccolo aggiustamento farai la pizza che desideri.

Salutoni.

Pixior
87.15.132.150