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Ciao Peppelisi,
ti pongo una domanda generale sulla focaccia (barese o focacce bianche).
Perchè consigli di eseguire una lievitazione veloce?
Cosa succede se eseguo una lievitazione lenta?
Ti faccio un esempio:
- ammettiamo di mettere un cubetto di lievito in mezzo litro d'acqua e ammettiamo che la lievitazione, a temperatura ambiente, sia pronta in 2 ore;
- ammettiamo di mettere pochi grammi di lievito in mezzo litro d'acqua e ammettiamo che la lievitazione, a temperatura ambiente, sia pronta in 12 ore (naturalmente con la farina adeguata).
Cosa cambia nel prodotto finale? C'è differenza, supponendo che la lievitazione sia al punto ottimale in entrambi i casi?
Personalmente ho notato che nel forno casalingo, se uso pochi grammi di lievito, nonostante magari ci sia una buona lievitazione, il prodotto rimane poco sviluppato...tu cosa pensi?
Salutoni
Tritone
93.39.238.110
Topic starter
Posted : 16/04/2010 00:36
Nel forno casalingo sempre rimane poco sviluppata la pizza o focaccia ..
Soprattutto se usi poco lievito ..( lunga lievitazione )...
Ti dico:
Innanzitutto il mio impasto e pesante ,perchè nell'interno è presente la patata.
Quindi ha bisogno di lievito al fine di svilupparsi velocemente sia nella lievitazione e sia in cottura....
ES.... un'impasto poco lievito (escluso la pizza cotta a 400 °) ha bisogno di più tempo per cuocere...
Un'impasto con piu lievito se presa al tempo giusto ( non fuori lievitazione ..stralievitata o lievitata troppa) cuoce molto prima..
La focaccia bianca o pugliese o genovese , dovrebbe avere a cottura ultimata una caratteristica essenziale (diversa dalla pizza in pala da piatto) , la possibilità di essere riscaldata senza stravolgere o alterare ,sapori , caratteristiche di presenza,fraganza.
Detto cio non si puo fare di tutta l' erba un fascio , mi spiego:
La pizza che intendiamo al taglio (quella alta 2 cm di misura o diversamente 60x40 ,ha diversi modi di fattezza.
Mi riferisco al sistema di stesura messa in teglia lievitata prima oppure anche dopo .
Se una pizza in teglai o una focaccia la stendiamo e la inforniamo (messa naturalmente in teglia o su mattone ) il problema : poco lievito e molto lievito non sussiste.( poco lievito e lunga conservazione va benissimo )
Il prodotto che vedi nel mio filmto, non è la tipica pizza in teglia.
E' la focaccia e basta.
Che poi io la uso e ti dico che il sapore e eccellente e un'altra cosa...
Ma se di pizza in generale vogliamo parlare dobbiamo sapere che le tipologie di impasto , di sistema di stesura , di cottura , modalità di cottura ,modalità di lievitazione sono incredibilmente una infinità.
Detto cio non necessariamente (per l'utenza) poco o molto lievito
determinano la qualità del prodotto.... Per noi si , ma questo è un discorso tutto a se..
Nel prodoto finale cambia :
Se metti poco lievito , cuoce dopo e rimane piu asciutta creandoti qualche problema quando la riscaldi (se la riscaldi)
Ed è poco piu gommosa.
Se metti piu lievito cuoce prima rimane piu umida all'interno ,hai piu sofficita e croccantezza quando la riscaldi..
Tu penserai adesso ma mangio piu lievito ??
Io ti dico se la lievitazione e perfetta il lievito neanche lo senti , ammesso che lo senti se la fai raffreddare un po scompare ..
Spero di esserti stato utile
Peppe Lisi
93.146.95.105
Posted : 16/04/2010 13:01