Ciao Marcello !

La maturazione non ritengo consista solo nella perdita di nervo ...anzi questo effetto a mio parere non e' intrinsecamente legato a tale processo...
84.253.2.140

Dimenticavo....perche' non metti la foto della tua pizza nel tuo avatar ???

Salutoni
84.253.2.140

quanto pesa il tuo panetto??
che dm ha la tua pizza ??

la tua pizza è quella che vedo nelle foto ??






Peppe Lisi
80.181.102.49

Ciao, dico la mia...
La maturazione, e non lievitazione, è la trasformazione degli zuccheri contenuti nella farina, sono enzimi, che lavorano per spaccare l'amido, e trasformarlo. Parte da quando la farine viene a contatto con l'acqua. Spiegato molto brevemente.

Salòuti massimo
217.133.54.87

Azzolina ..
allora la lievitazione e la maturazione avvengono insieme ??
O meglio partono insieme !!

Continuo a capire e apprendere cose nuove..

Allora spiegami una cosa :

Io ho notato che se  si da una maturazione sotto le 24 ore i risultati sono scadenti.. uso una 380w
Ho anche notato che fuori dal frigo  non ho gli stessi risultati .
come mai ??



peppe Lisi
80.181.102.49

Diciamo che, la maturazione è la trasformazione degli zuccheri, formazione di proteine (come il glutine, che è un complesso proteico), e la lievitazione, è la produzione di anidride carbonica, per dirla facile, per dare morbidezza al prodotto finito...detta mooooolto facile  [2] . La rottura della maglia glutinica, cioè la forza, quello che tu dici "difficile da stendere", è dovuta specialmente a causa degli enzimi del lievito, del loro lavoro. Al lavoro di proteasi.
Prova a stendere una paniello a 90 ore senza che abbia lievito, e uno sempre a 90 che abbia lievito.
Piu' la farina è forte (w380), e ricca di proteine, piu' tempo devi dare per la maturazione.
Sono fenomeni che partono insieme, solo uno è piu' veloce (lievitazione).

Saluti massimo
217.133.54.87