Intendo dire che  una pasta ben matura non ha forza .
E anche difficile da stendere ...
la maturazione parte dal momento in cui perde il nervo ( incordatura)

la lievitazione non fa altro che annullare (quasi del tutto se usi una farina con w alto ) il nervo .

la maturazione è il riposo dell'impasto . la vogliamo chiamare
insaporimento e amalgama di tutti i prodotti messi nell'impasto??
la vogliamo chiamare per essere piu  esplicidti marinatura .. fai te!!

Insomma ogni incrediente messo nell'impasto si aziona e da i suoi frutti e sapori.. oltre al riposo..

E' vero quando dici che non alza in cottura come tu vorresti..
Ecco perche chi fa questo tipo di impasto tende a non schiacciare il bordo..
Al fine di ritrovarselo alto a fine cottura..

Vedi sistema stesura Napoletano..

ma niente e nessun sistema darebbe lo stesso risultato lontano da almeno 24 ore di lievitazione ( in frigo è il mio consiglio )di sapore friabilità direi anche dolce  (effetto azione degli zuccheri ) .

Insomma detto in parole povere se non ce  maturazione la differenza si
vede e si nota ad occhio all'uscita dal forno..

Poi ognuno fa e ragiona per quelle che sono le proprie esperienze..
Io non sono un tecnico , ma riesco a capire  con mie osservazioni
cio che è giusto e ciò che non è giusto su un'impasto..


A parole mie ma comunque oggi dopo 32 anni di mestiere  credo di aver capito che per decenni o fatto pizze diverse da quelle che faccio oggi..




peppe Lisi



87.20.77.113

Ciao peppe, sono daccordo con te', dopo aver provato molti metodi di impasto mi sono reso conto che la miglior pizza e' quella fatta con la massa del giorno prima, che comunque e' difficile da stendere e anche rischiosa in cottura se lavori a temperature elevate.
ciaoooo [41]
109.116.180.40

Caro zio ..
mi avrebbe fatto piacere incontrarti conoscerti  ma purtroppo sulla ns strada a volte è facile trovare degli inconvenienti..

Chissà se un giorno un uragano mi infila  e mi porti li da voi dove il freddo
e a portata di mano..
4  giorni sono bastati per capire la differenza..

Chissà chissà

peppe Lisi


87.20.77.113

Scusate,

ma volevo chiederVi secondo Voi la massa messa a riposo senza fare i panielli non è maturata anche dopo le 24 ore. ???
94.38.212.85

Ciao Peppe, scusa ma mi devo essere perso qualcosa. Pensavo fossi partito per la Germania, infatti la mia intenzione era di venire a trovare Te e Bellini verso fine febbraio quanto rientro in austria.

Pizzocchero, la massa dopo 24 ore e' maturata sicuramente, ma quando fai i panetti la riincordi e non credo sia semplice fare subito le pizze. Dovresti usare il matarello e sarebbe difficcile ugualmente. Naturalmente parlo da profano, pero' a me e' capitato questo.
Ciaoooooooooooooo [41]
109.116.180.40

in definitiva e' cio che che dicevo io,infatti se rigeneri o fai puntare molto l'impasto stai ridando nervo,quindi ecco che la maturazione e' come se stesse riniziando,come se in quelle ore precedenti in cui la massa era in puntata nn siano servite a niente......e' questo il concetto che intendi?
saluti marcello
78.15.64.213

stiamo proprio parlando di questo sulla base delle nostre esperienze,dico che se fai puntare anche 24 ore e poi fai i panetti,secondo me e penso anche seconde peppelisi,anche se fai un appretto di 5/6 ore la maturazione nn e' la stessa
saluti marcello
78.15.64.213

ragazzi io lavoro in una pizzeria molto rinominata a Torino...facciamo una pasta maturata 24 ore...non facciamo "scoppiare" la pasta e quindi anche schiacciando i bordi la pizza esce ugualmente con il cornicione alto..se volete vi posto delle foto..se la masta ha una bella maturazione e chiaro che viene molto piu lggera..e cmq quando si usa una pasta con delle lievitazioni cosi non si puo prentendere di usare il forno a 350g...ma bensi a 480/490..
151.21.95.159

Ciao Marcello, come vanno le ferie?
Si, in effetti credo che riinizi una sorta di nuova maturazione, ma credo che sia possibile che cosi' si fa' trascorrere troppo tempo e inizi anche l acidificazione.
Secondo me'  per un impasto a lunga lievitazione conviene poca puntata e molto staglio. Io per esempio a t.a faccio 2 ora di puntata e c/ca 20 di appretto usando poco lievito.
se uso la cella 20 minuti di puntata, staglio e 24 di cella, poi tolgo 6/8 ore prima.

109.116.180.40

hahahaha, scusa, volevo dire poca puntata e molto appretto( az, molto staglio) sono ancora ciuco da ieri. non ero piu' abituato al cannonau [26]
109.116.180.40

Chi la detto che un'impasto maturato bene ha bisogno di essere cotto a 480 gradi  ??

Io sono convinto del contrario.... un'impasto ben lievitato e maturato cuoce bene anche ad una temperatura inferiore..
L'unico problema è l'aspetto della mozzarella che è diverso..
Piu tempo per cuocere la pizza piu cotta e piu divulgata sulla pizza è la mozzarella (fior di latte).
Se usi la tipica mozzarella rischi che la bruci e diventa  puntinata nera sopra

Mi permetto .. senza offesa..non è mia intenzione  ....credimi.....
stiamo parlando discutendo e forse imparando entrambi....
a tuo detto:quando si usa una pasta con delle lievitazioni cosi non si puo prentendere di usare il forno a 350g...ma bensi a 480/490..
é successo a me pochi anni fa !! la maturazione non ha niente a che vedere con la lievitazione ..
Se hai una buona lievitazione senza la maturazione a 480 gradi la pizza è una spugna appena si raffredda ...
poi dipende che forno usi se a legna o elettrico..( la differenza è poca )
A 480 gradi per me avvampi tutto ..
non voglio dire che fa schifo ma ci stai  vicino .

Io dico che una pizza maturata e lievitata  bene la si cuoce in elettrico a 350-370 gradi in legna a 380 400 e non oltre ..

E si alza bene se la stendi ad ok per avere il bordo..

x zio : saprai tutto quando vedrai fabrizio ..

peppe Lisi





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basta saperla cuocere ad alta temperatura..ovviamente con forno a legna...a 350 fai i biscotti...sperimentato caro collega..e poi qua siamo tutti x imparare non ritenerti superiore a tutti..ti garantisco che la mia pizza non è avvampata..ma la faccio asciugare a modo..e poi una maturazione in frigo blocca il lievito e non fa avvenire le giuste trasformazioni...
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Ragazzi l'argomento e' davvero interessante. Complimenti a chi l'ha avviato e sostenuto.

Dico la mia.

La pizza del mio avatar ha 20h di puntata e 5 di appretto.
Tra la puntata e l'appretto ho rigenerato molto energicamente la massa.
Ora chi potrebbe mai affermare che la mia pizza ha le stigmate di una non corretta maturazione?

Inoltre, dal rigenero della massa io traggo benefici in termini di tenuta del disco, come pure di LIEVITAZIONE e alveolatura del cornicione (senza necessita' di porre attenzione durante la stesura)
Con un'appretto troppo lungo invece riscontro perdita di forza e di SPINTA del disco.

Salutoni

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x zio
weeeeeeee caro le ferie per ora vanno bene ho un po di lavoro privato da sbrigare xo [39]  sxo un giorno di incontrarci dietro un caldo forno [26]
x il cannonau attenzione che secondo dove e' fatto "sdongia" molto



x napoli72
ormai so tutto del tuo impasto  [27]  [27]  [27]  [27]
cmq quello che intendo io e' che secondo quello che dice peppelisi e' che se fai una puntata molto lunga e poi fai i panetti e quindi ridai forza alla massa allora prima che perda nervo ci vuole un po di tempo e quindi dato che la maturazione e' fisicamente la perdita di nervo dell impasto,nn stai facendo altro che riniziare da zero la maturazione quindi vai a considerare solo le ore di appretto come maturazione,ma viceversa se fai un appretto lungo ad esempio di 20 ore il disco nn avra piu forza per spingere in cottura perche la maglia e' molto rilassata,e di conseguenza anche poca alveolatura,
a mio parere cio che da leggerezza e' l'alveolatura marcata e il metodo di impasto in primis,e poi cio che affermiamo io e peppe per le lunghe lievitazioni,per il metodo di impasto secondo me la pasta deve essere bene lavorata con una bella maglia formata,nn con una maglia debole perche se la maturazione e' il difacimento della maglia,se tu dai poco nervo quando fai riposare l'impasto che succede?che inizia a formarsi la maglia
se ad esempio impasti dando poca forza e fai subito le palline (con inpasto morbido)le palline risulteranno ruvide e nn si forma il velo,se lo questa operazione la fai dopo mezz'ora invece il panetto ti esce bello liscio,perche?perche in quel frattempo si e' continuata a formare la maglia,e allora che succede?che in questa situazione ci vorra piu tempo per maturare perche si deve formare la maglia a fine impasto,se invece formi una bella maglia gia quando stai impastando,gli enzimi della maturazione andranno a indebolire una maglia che era gia al suo massimo,nn una maglia che prima era debole,si e formata dopo impasto e poi si e' rindebolita x effetto della maturazione,nn so se avete capito il concetto,ma nella realta dei fatti e' cosi provate.......
e per raggirare il discorso di prima delle lunghe lievitazioni?il metodo c'e' ed e' una via di mezzo......
saluti marcello
78.15.67.229