Ciao, Davide.
Come ti ho scritto in un altro post .....quale farina utilizzavi prima (nome e fabbricante) e quella attuale?. Se sono della Elizondo posso darti la scheda tecnica di varie farine che producono!
Per la 2)punto le teglie di alluminio sono integre o le hai rigate senza volere nel tagliare le fette direttamente nella teglia?
Una volta mi si sono attaccate :le  ho imburrate e dopo oleate e non si sono attaccate. Peró come sai non sono un esperto ( le mie pizze per adesso sono solo amatoriali).
Spero che Peppe o altri esperti ti aiutino. So quanto é duro fare il pizzaiolo in Messico.
Esperti del forum dateci dentro, aiutiamolo!
Saluti Paolo
201.137.0.138

Ciao Paolo, un paio di giorni fa' ti ho mandato u'email, l'hai ricevuta? Ciao Nina
162.83.140.30

ciao Paolo
no purtroppo non sono della elizondo in quanto non trovo fornitori per le loro farine e neanche la buonissima "espuma de chapala" che ho provato vari mesi fa e che mi aveva entusiasmato 🙁
può darsi che dovrò farmele inviare dal DF queste farine in quanto qua fino ad ora non ho trovato fornitori se non uno di farine per panetterie che, tra le altre cose, cambia continuamente fornitori ... da qui il cambio di farina ... domani guardo il produttore della farina per vedere se riesco a trovarmi io la scheda teknica della farina ... che il venditore dovevi vederlo in faccia quando gli ho chiesto la "fitcha tecnica" della farina  [22]

Le teglie si sono un pò rigate (me le hanno lavate con la paglietta di ferro !!) comunque prima del cambio di farina non si attaccavano ....

ti rispondo ora per email alle tue domande

ciao Davide
189.159.227.64

...ciao Davide

ti si attaccano le pizze? non metti niente sulla teglia?



x paolo: scusa ancora non hai ricevuto la mia e-mail presto la riceverai cosi' continuiamo a farci 2 risate parlando di cultura gastronomica


201.159.5.2

ciao Brandone
si mi si attacca la massa delle pizze alla teglia ... cioè quando devo vendere la fetta di pizza spesso rimane un pò attaccata e quindi fatico ad estrarla dalla teglia  [11]  a volte con la paletta che uso per prendere le fette devo quasi raschiare sotto la fetta ... huff ... chissà che davvero non mi convenga comprare le teglie in ferro classiche .... anche se non vorrei comprarle proprio ora .... domani provo ad ungerle sotto con un poco di strutto e vedo che succede ...

cmq ciao saluti da Tampico

ps: nel nuovo locale ho inserito pasta fatta a mano e si stà vendendo benissimo ....
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[42]
189.137.246.140

Ciao Davide come vai? Hai mai usato le teglie nere? Io li uso sempre e non si appiccano mai. L'olio nell'impasto ce lo metti di sotto e di sopra ?? http://www.youtube.com/watch?v=8kO0Q0pywLQ&feature=relatedsopra.   Ciao
141.157.204.66

davide dai una spennelata alle teglie con olio di semi....e vedrai che ti dimentichi del problema, non usare lo strutto....una spennelatina e ti levi il problema

anche io vendo pasta fresca, ma la vendi gia' cotta? te lo chiedo perche' qui non sanno assolutamente come cuocerla.....le stesse fettuccine le riducono una pappa....

un saluto e fammi sapere per la farina
201.159.5.2

ciao Brandone
tu dici di usare olio di semi ? mhmm io uso quello di oliva perchè quello di semi non mi piaceva come lasciava unta la pizza sotto  [6]
credo che la souzione sia comprare le teglie nere che non danno problemi di attaccatura, come dice anche l'amica Nina.

Per quello che riguarda la pasta la vendo già cotta solo da riscaldare a casa se vogliono ed a parte aggiungo un poco di condimento in più.
Il trucco stà nel non cuocere troppo le tagliatelle ed usare farina di semola di grano duro (50%) nella preparazione della pasta e preparare la pasta un pò più spessa io sulla mia "atlas" le preparo al 6 di spessore.

La farina mi sono dimenticato di guardare ... ho finito di lavorare alle 11,30 ... dalle 9 di mattina

salutami San Luis De Potosì
ciao Davide
189.159.144.229

ciao davide.
la massa si attacca?
bene ti dico come fanno i pizzaioloi che avevo in romania.
di solito usano le teglie quelle di colore nero,e quando sono nuove le fanno bruciare un po senza nulla dentro il forno.
poi quando in teoria sono pronte le ungono bene bene con olio e il fattore andava perfettamente bene.
devo dire che alcune teglie non funzionavano mai al punto di cambiarle con altre...dipende..
calcola che li in romania tante pizzerie le fanno tutte cosi le pizze anche quelle tonde.
sempre olio a manetta e via..
ciao ciao
151.48.51.144

Ciao davide spennella olio nella teglia, deve vedersi come bagnato non impregnato.
L'olio ti fara da colla e l'impasto non si tirera piu.
( comunque vada sappi che la puoi riprendere e stendere a modo dopo meta' lievitazione)
Quando hai finito di staendere  l'impasto nella teglia rispennella con olio la parte superuiore della pizza o focaccia e falla lievitare .

A lievitazione ultimata cuoci aggiungendo circa un terzo del palato necessario e fai la precottura .
Fai congelare come gia fai .
Quando ti servira senza scongelare aggiungi il rimanente pelato ,mozzarella e altri condimenti ed inforna senza scongelare.


Pepe Lisi
79.4.171.25

Per davide se vuoi un indirizza per farina chiamami o mandami e.mail
peppelisi@libero.it  3395348837
La trovi in tutto il mondo ed è Italianissima  ...


Peppe lisi
79.4.171.25

Dimenticavo nella email che ti ho mandato: il puré é quello de "la costeña" e inoltre aggiungeró un cucchiaino di zucchero. In questi giorni ti diró come viene! Ciao Paolo
189.137.140.63

....Davide dove l'hai trovata la semola de trigo?

io do una spennelata usando oleico....prova e mi saprai dire
201.159.5.2