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ciao,
ieri ho provato per la prima volta il pane, ma stupidamente non ho seguito alla lettera la tua ricetta e... lasciamo perdere.
se posso, volevo chiederti alcune cosette pratiche:
- rispetto alla pizza l'idratazione per il pane deve essere al 50%?
- farina di grano duro e semola rimacinata sono la stessa cosa?
- se si in che percentuale posso metterla?
dopo i primi 40 minuti di lievitazione dell'intero impasto, praticamente come facio x fare i pani? faccio uin filone e poi lo taglio e bene o male li rimaneggio(impasto un po) per dargli forma ?
dove li metto a rilievitare? già nella teglia coperti da canovaccio o in vaschetta chiusa e poi per spostarli, si deformano tutti, ....
porta pazienza sono piccolezze per uno come te, ma visto che c'è in corso una sfida tra me e la moglie (con il tifo giustamente alla pari tra le due figlie), la uale è convinta che mai e poi mai riuscirò a fare un pane degno di questo nome in casa.....sarei felice se tu mi guidassi nei vari passaggi.
Grazie1000, comunque.
saluti
berny54 -bg-
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Topic starter
Pubblicato : 21/01/2009 15:47
rispondo quì anche per l'altro messaggio
Farina per pane ok ma devi farti dire che farina ti hanno portato perchè il marchio farine di ganaceto è della progeo grande fornitore di farine e produce molte farine diverse con diversi valori di forza e per diversi tipi di pane
Il pane non è tutto uguale ci sono molte tipologie e ricette per il pane e di conseguenza diverse farine
Ci sono i pani a pasta dura che tipicamente sono fatti con farina non di forza e impasti diretti brevi es il pane comune o la coppia ferrarese 8ma questa ultima è condita con grassi)
Le ciabatte invece sono fatti il modo completamente diverso cioè si usa farina forte molto forte si fà la biga (farina 44% di acqua 1% di lievito)e dopo 16-24 ore si fà il vero impasto aggiungendo anche gli altri ingredienti
Idem per la formatura le ciabatte non vengono rimaneggiate ma solo tagliate mentre filoni etc vanno formati e poi devi lasciare lievitare ancora
Poi i pani puoi farli lievitare sulle teglie o su delle assi ma se li devi spostare devi prenderli al pto giusto se lievitano troppo poi quando li prendi collassano e ti viene un pane da schifo
Come condimenti per eccellenza la materia grassa per fare il pane è lo strutto e poi in alternativa specie per spndere meno varie margarine etc
Anche i pani che vendono all'olio ben difficilmente sono fatti con solo oliodi oliva
L'idratazione del pane è variabile in base al tipo di pane che vuoi fare e alla farina che usi
il 50% che ti ho detto io era pensando che volevi fare il pane in casa con le farine dei supermercati di solito deboli e che assorbono poca acqua
di grano duro tipicamente c'è la semola non idonea al pane poi c'è la semola rimacinata ad uso panificazione che appunto è macianta nuovamente
Certo che puoi usare la semola ma anche quì ci sono molte ricette diverse dal pane pugliese che dovrebbe essere tutto di granod duro a vari altri pani
Guarda che il mondo della panificazione è molto ma molto + vasto di quello della pizzeria e ci vuole un sacco si esperienza per riuscire a capire come è l'impasto se una biga è matura e fare le variazioni del caso
87.14.95.134
Pubblicato : 21/01/2009 20:14