Nel weekend vado sul sicuro impasto la mattina e nel giro i 3 ore tra una cosa e un altra finisco lo staglio quindi al max 3 ore puntata e poi appretto a t.a attualmente 18 gradi fino a sera tipo le 6 del pomeriggio, 1675g x litro, 2g lievito, un pò d olio circa 200g, sale meno di 50g,impasto 12 minuti max. Durante la settimana invece ho sempre fatto puntata lunga in svariati modi e il più efficace per me rimane il 12 ore, poco lievito sempre tra i 2 e i 3g,tutto a t.a a patto che ci sia fresco, ho un sottoscala ben temperato dove lascio i panetti che oscilla tra i 10 gradi in inverno, in tutto per un totale di 20/24 ore, non è semplice arrivare al servizio col l impasto al top ovvero panetto tonico, senza nervo, morbido, ma quando succede e tutta una soddisfazione, faccio sempre infornate max di 2/3 pizze perchè sarà poi il forno a completare l opera, comunque sono più che soddisfatto più che altro perchè ho padronanza col forno anche se mi sto rovinando tutti e due i polsi..i panetti sono tra i 240/250g.

Leggo bene olio 200 grammi???
Se così il problema è tutto lì riguardo all'appiccicosità e al collassamento.
Aggingere olio in quelle quantità, è da considerarsi come idratazione aggiunta, perchè anche se parliamo di grassi, si tratta sempre di parte liquida, intendi???
Qui trovi il video che ho fatto:
http://www.youtube.com/watch?v=nyAZiJ8JWQE&feature=youtu.be

Come puoi notare, impasto volutamente poco incordato, idratato al 62% circa, la forza poi la prende dalla puntata lunga!!!

Sono 25g x litro sono abituato a fare 8 litri ho sbagliato a scrivere! Oggi ho provato a impastare un pò più rapido ma non riesco a scendere sotto i 12 minuti, con la temperatura comunque ci sto dentro.

Mi sembrava strano 200 grammi!!!

ma come fai a trovare l'ascella all'impasto quando gli misuri la febbre?

a parte le cazzate... bravo,complimenti anche x l'igiene che hai in laboratorio...
l'incisione della massa serve a favorire la lievitazione?

Il taglio dovrebbe favorire "la respirazione", se così si può chiamare della massa.
X l'igiene, credo sia la primissima cosa in un'attività alimentare.

[quote=n.p.C]Sono 25g x litro sono abituato a fare 8 litri ho sbagliato a scrivere! Oggi ho provato a impastare un pò più rapido ma non riesco a scendere sotto i 12 minuti, con la temperatura comunque ci sto dentro.

ciao se parti dalla farina vedrai che ci riesci