E lo credo bene che sei soddisfatto!

Hai l'avatar della pizza più bello che io abbia mai visto!

Complimenti anche a chi ha gestito un forno così ben equilibrato da puntinare il cornicione con tanta perfezione e omogeneità!

Sul LML molte cose sono state già dette da me e dall'ottimo Emanuele, per cui, non so quanto io possa aggiungere.

In particolare, fatto il solito richiamo all'unicità del LN che ciascuno produce e gestisce, credo che il rinfresco sia forse l'unico momento di attenzione di un processo di gestione davvero semplice.

Leggevo su Giorilli e su una tesi di laurea di un certo dott. Bazzoli, presso l'UNI di Padova, che tutti i lactobacilli, sia eterofermentanti che omofermentanti migliorano il prodotto sotto diversi aspetti, soprattutto quelli di sapore/odore (grazie allo sviluppo di aromi volatili) e di durata del prodotto.

Quelli omofermentanti, in particolare, sono quelli che io amo di più: generano acidità di tipo lattico, mentre quella acetica (caratteristica anche del Lievito di Birra) è quasi del tutto trascurabile.

Non so se per abilità o per sola buona sorte (cosa più probabile) il mio LNL sviluppa sentore lattico accentuato, ma un'acidità lattica gradevolissima, che richiama più da vicino il burro.

"Profuma di buono" è l'esclamazione che più sento ripetere quando qualcuno sente l'odore del mio LNL per la prima volta.

Il punto critico del rinfresco sta nell'utilità di ottenere una buona ossigenazione della miscela acqua/farina.

Questo perché la riproduzione dei bacilli avviene soprattutto in condizioni di presenza di ossigeno.

Per questo si consiglia di rinfrescare utilizzando una frusta elettrica e per almeno 5 minuti, ma anche di più, volendo/potendo.

Leggi qui: http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?94377-Il-lievito-naturale-in-coltura-liquida

Già dal 2008 GPMari, su Coquinaria, tratta il LNL come soluzione ideale e comoda per produrre e gestire un Lievito Naturale comodo e pratico.

Ma questa stessa identica posizione la ripete da anni anche NicoDvb su diversi siti e forum ( http://www.cookaround.com/yabbse1/blog.php?b=55156) , dopo essersi "abbeverato" alla fonte USA che ha scoperto questo sistema un po' prima di noi.

Entrambi utilizzano, per far partire il lievito, un mix si acqua farina e yogurt (che contiene i lactobacilli utili alla nostra causa).

Forse è una soluzione più efficace di quella che propongo io (solo acqua e farina) perché immette da subito i lactobacilli. Il fatto è che di LAB ne esistono tanti e.... vabbeh, la faccenda si fa lunga e anche un po' vaga e soggettiva, almeno per me.

I tempi di impiego sono diversi a seconda della flora batterica che attecchisce nel tuo LNL.

Possono variare, anche sensibilmente, per cui toccherà verificare quando il tuo LNL sarà abbastanza efficace da poterlo usare.

In genere, dopo una/due settimane è pronto, ma ricorda che la flora (e le prestazioni) possono cambiare nel tempo, a seconda di come lo gestisci, per cui: niente regole fisse. Le tue saranno solo tue. Si tratta di scoprirle.

Infine le dosi di uso: io vado sul 5/6% del peso farina, per l'impasto napoletano classico a 12 ore (su 1600 di farina metto 80/100 gr di LNL).

Cambia tutto a seconda delle ricette che vuoi realizzare, della TA e delle ore di lievitazione da fare.

Mi spiace di non poterti aiutare di più.

Ma spero che tu possa provare questo sistema, perché unisce efficacia e praticità a un miglioramento di sapore/odore e a un senso di "naturalezza" che forse è soggettivo, ma che gratifica parecchio. 🙂

Grazie mille per i complimenti...ne vado effettivamente fiero ....frutto di ca. sette anni di pazzi esperimenti che hanno messo a durissima prova la pazienza di mia moglie...

Il forno è un Gianni Acunto...ed essendo un pizzettaro domestico mi gestisco tutto da me....(max 2 pizze alla volta però eh....)

Ma venendo al LM...domenica ho iniziato a cercare di dare vita alla creaturina....questo il procedimento:

50gr H20/ 50 gr. farina forte (in un contenitore coperto da un film trasparente non completamente ermetico)

Attesa di 24h (notata formazione di bollicine sulla superficie) - Rimescolo energicamente

Aggiunta di 50gr H20/ 50 gr. farina forte - Rimescolo energicamente

Attesa di 24h (notato uno strato intenso di bollicine, in alcuni punti la superficie ha aassunto una colorazione sul marroncino - perché?)  - Rimescolo energicamente

Aggiunta di 50gr H20/ 50 gr. farina forte - Rimescolo energicamente (e siamo a oggi)

Attesa di 24h.....

Domani che faccio? Rimescolo energicamente, tolgo 100 gr. di prodotto, aggiungo 50 gr. di acque e 50 gr. di farina forte, rimescolo e aspetto altre 24 h, ripetendo il procedimento fin quando la creaturina cresce rapidamente ?

Ormai sono (anzi siamo) nelle tue mani....

Un caro saluto.

Nella fase in cui l'acidità del LN ancora non si è affermata, il mix di acqua e farina è preda di diverse forme di vita e non tutte benevole.

Bisogna aspettare e vedere se nel tuo caso predomineranno i "buoni" o i "cattivi".

Da come lo descrivi sembra promettente.

Circa la domanda se smezzare e buttarne via metà o se continuare con tutto il "malloppo", direi che conviene smezzare e buttarne via una metà e proseguire con l'altra come al solito.

Usa il naso, l'odore deve restare piacevole. Se senti odore acro e repellente, butta tutto e chiama i RIS per la sanificazione del quartiere 🙂

Altra cosa: considerato che i batteri e i miceti utili sono in giro nell'aria, verifica che il film plastico non sia troppo "coprente".

Facci sapere!

Grazie per le dritte...nel frattempo ho avuto modo di leggere anche i contenuti dei siti da te segnalati...vedo che i metodi variano sensibilmente....segno che, come suggerisci tu, alla fine rileva ciò che vedi e ciò che senti....

Stiamo a vedere.....vi terrò sicuramente informati...

Ancora grazie....

🙂 io sono un po' "deforme" nella mia capoccia: 'sta cosa di far partire il LN con bucce di mela, yogurt, ecc mi sembra folle: acqaua e farina e via!

Ma in effetti richiamo sempre le altre opinioni, perché dentro di me una vocina mi ripete che so' io che sbaglio.

😉

Tra l'altro, per tre volte ho avviato un LN e per tre volte m'è partito a razzo senza yogurt, senza mele, uva & Co., per cui non saprei proprio che cos'altro pensare: sarò fortunato? Boh....

Sai..... una delle cose che vorrei tentare, domani, è quella di catturare i lieviti quando sarò da Michele!

Domattina mi preparo un po' di terreno di coltura in un barattolino e quando sarò li' lo terro' BEN APERTO in pizzeria..... Se dovesse partirmi anche quello, potrei dire di aver "rubato" il lievito di Michele...... sai che figata? 😉

Napoli Napoli..ma come? niente contro sto termine ma tu sei di Napoli..perche' ti definisci un PIzzettaro e non un Pizzaiuolo? :)))))))