All'ora a me piace ragionare su litro d'acqua e non su kilo di farina, cmq:

idrati al 55%, quindi stai sui 1750-1800 di faina x litro d'acqua, io idraterei di più intorno al 60% e non metterei la semola(cmq è una scelta personale se piace ai clienti magari non cambiare, ma non ho capito se il 15% di semola la usi in aggiunta alla farina o ne sostituisci il 15%)

Il sale 58% che vuol dire??? io starei di media sui 50 grammi x litro, se aumenta il caldo puoi salire fino a 60gr in base alle temperature ovviamente

Per lievito fresco 3 grammi x litro sulle 10 ore vanno bene quindi ok, da valutare sempre le temperature per eventuali correzioni

Sul discorso riporto, io mi trovo bene in due modi, ne aggiungi il 20% su kilo di farina e non aggiungi lievito (cosa pericolosa in inverno potrebbe non lievitare a dovere), oppure ne aggiungi il 10% più un 0,5-1 grammo di lievito fresco per kilo di farina.

Però ti dico che col riporto il mantenimento per più giorni della pasta è cosa meno gestibile in quanto a lungo andare l'impasto và in acidità.

Sul discorso tenacità del panetto le cosa da valutare sono due:

1) facendo solo 30 minuti di puntata, devi assolutamente incordare molto di più l'impasto, altrimenti i panetti x dieci ore non hanno una bella tenuta, parliamo sempre di una farina di media forza

2) se non riesci ad incordare di più, oppure le temperature iniziano a salire, valuta di allungare la puntata e di accorciare l'appretto.

Spero di averti aiutato unpò, buon lavoro Neaples79

si grazie allora per il sale volevo dire il 58 gr x litro d acqua, su un kilo di farina metto  +150 gr semola totale 1150 poi ovviamente tutti i calcoli sono in base al totale delle due farine, sull incordatura ho un pikkolo problema , praticamente la mia impastatrice se metto piu di 7 kili di farina al posto di fare i giri ke deve fare al minuto ne fa meno , perke rallenta e perde giri, e praticamente dopo 18 minuti il mio impasto diciamo ke va benino ma non è liscio e chiusissimo a zucca, per paura di bruciare la maglia spengo lo stesso ma penso ke anke se lo dovessi far girare per 30 minuti la maglia glutinica non si rompe, perke trenta minuti di quell impastatrice corrispondono ai giri che fa in 20 minuti un impastatrice che funziana bene, ( nn so se ho reso l idea)  dici di continuare a farlo girare ad oltranza sino a quando non è liscio e perfetto oppure di toglierlo e curare di piu' l incordatura a mano quando faccio i panetti??? riguardo all idratazione prima la facevo al 60 ma per renderli piu gestibili lo abbassata, comunque visto ke ora in pizzeria ci sono dai 24 ai 27 gradi domani alzo l idrat al 60 , poi metto, su un kilo di farina 100gr di pasta di rip, e metto un gr di lievito per kilo di farina ''nuova'' non contanto anke la pasta di riporto( giusto?) grazie nea!

Ciugliu ciao , non sono un esperto ma io personalmente eviterei a semola ,il discorso nel impasto liscio quando hai finito di impastare capita anche a me, lo lavoro sul banco un po e lo copro per 2ore e lo trovo bello e liscio e poi faccio le palline e le lascio lievitare per 9-10 ore .grande Neaples79

X ciugliu, all'ora il discorso incordatura-tempo d'impastamento, và valutato sempre in base alla temperatura finale dell'impasto che deve stare sui 25°, (se scendi troppo sotto i 23°, i processi di lievitazione rallenteranno, se sali oltre i 27° saranno più veloci ma la tenacità dell'impasto ne risentirà parecchio), e cmq lavorare per 30 minuti è troppo x quella idratazione, rischi davvero di compromettere la maglia glutinica.

Anch'io concordo con 4sison che la semola non la userei, ma sono pareri soggettivi, cmq calcola che la semola ha un W molto basso di solito, quindi contribuisce ad abbassarti la forza totale della farina.

Per il sale sei già abbastanza altino, ma quando arrivi a 40° gradi quanto ne metterai????

Alla fine le cose da prendere in considerazione sono due:

Se non riesci ad incordare molto, non alzare l'idratazione xchè la tenacità sarà ancora di meno forte, prova a salare subito l'acqua e a metà farina circa aggiungi il lievito sciolto in poca acqua per poi finire il lavoro.

Altrimenti allunghi la puntata e accorci l'appretto, così ti puoi anche permettere di alzare l'idratazione senza grossi rischi.

P.s.: che tipo d'impastatrice usi?? spirale, forcella o tuffanti???

hai detto bene non ci avevo pensato a salare all inizio del ciclo per rinforzarla, ho sempre pensato visto ke e medio forte 260 di salare alla fine...l impast è a forcella, sono alto col sale perke tutti diciavano ke era insipida, quando ci saranno 40 gradi usero meno lievito e acqua dal frigo !  bisogna proprio ke mi compri un termometro alimentare ora lo cerco su internet grazie nea !

Beh allora sei hai la forcella puoi osare qualche minuto in più infatti scalda pochissimo l'impasto

volevo dire a spirale non a forcella mi son confuso, cmq grazie di tutto molto disponibile !