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X neaples 79

(@armando-2)
Membro Registered

Ciao, ci siamo già conosciuti, volevo chiederti se l'intero impasto è meglio farlo puntare in un contenitore oppure direttamente sul piano di lavoro (magari coperto con un panno umido x evitare la crosta. questa sera poi mi è capitato di aver ottenuto dei panielli finali ricchi di bolle e disco molto elastico ( nel senso che  tendeva a ritornare "indietro"), ho utilizzato farina spadoni con glutine (prima volta), con puntata di 6h, staglio e appretto di quasi 4. Siccome è da poco che sto seguendo i vostri consigli vorrei sapere se tutto questo va bene oppure no. Grazie del tempo dedicato, a presto

Ciao Armando

Citazione
Topic starter Pubblicato : 12/08/2011 06:44
(@-2679)
Membro Registered

Capire meglio mi dei dire dosi e temperature.

Cmq la spadoni col pulcinella non è una gran farina e 10 ore sono troppe!!! (ne bastano 5-6, avrà un W si e no intorno ai 200).

Una quantità eccessiva di bolle (quindi di gas) indica che l'impasto è sovrammaturato (a napoli si dice scresciuto), e rafforza la mia prima affermazione che 10 ore sono troppe.

Poi per l'elasticità del disco il discorso è complesso: la spadoni con aggiunta di glutine è sostanzialmente una farina debole (quella per dolci e biscotti) ma con aggiunta di glutine che ne aumenta l'elasticità.

Io che ho avuto modo di usarla ti posso dire:

dato che il glutine viene aggiunto e non è una proprietà di quella farina ogni sacco può avere una quantità di glutine diversa e otterrai sempre risultati imprevedibili, ragion per cui ti sconsiglio di usare quella farina!!!

Cmq la prossima volta che fai il rigenero dell'impasto, magari fallo più leggero e anche nello staglio dai meno pieghe alle palline ok???

Per mettere a riposare l'impasto è sempre meglio un contenitore dai bordi alti e sull'impasto un panno ben umido in modo che in fase di puntata respiri!!!

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Pubblicato : 12/08/2011 21:35
(@armando-2)
Membro Registered

Cosa intendi per meno pieghe nello staglio, e a cosa serve? Grazie, chiaro e tempestivo come sempre

Ciao Armando

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Topic starter Pubblicato : 13/08/2011 01:47
(@-2679)
Membro Registered

Voglio dire che durante lo staglio cioè quando formi le palline arrotolale meno possibile e vedrai che in stesura sarranno più cedevoli!!!

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Pubblicato : 14/08/2011 20:50
(@-2679)
Membro Registered

Allora armando come ti sei trovato???

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Pubblicato : 15/08/2011 21:03
(@armando-2)
Membro Registered

purtroppo non ho ancora provato il nuovo staglio, non ho ancora trovato una farina che sia farina, fino a poco tempo fa usavo quella di TIBIONA bongiovanni ma non avevo ancora scoperto il forum, appena posso la riprendo anche perchè la famosa caputo non è semplice reperirla.

Grazie  e a presto

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Topic starter Pubblicato : 16/08/2011 02:27
(@armando-2)
Membro Registered

ho provato cercando di mettere in preatica qualche vostro consiglio: purtroppo avevo a disposizione una semplice farina da supermercato, per cui mi sono dovuto adattare, impasto alle ore 14: mg 850 di farina, 500 cc di acqua, 1g lievito, 25 g sale, temp esterna molto alta, lascio puntare circa un'oretta, staglio non molto stretto e appretto fino alle ore 20 ( alle 18  ho visto i panetti un pò rilassati ed ho dato una "sistemata"), risultato con disco estensibile, non molte bolle ( come era successo prima), ma pizza leggermente croccante ( forse errore di cottura), cuocio con un fornetto altema con teglia in ceramica.

In attesa di consigli, Ciao da Armando

 

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Topic starter Pubblicato : 18/08/2011 05:42
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