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Ciao, ci siamo già conosciuti, volevo chiederti se l'intero impasto è meglio farlo puntare in un contenitore oppure direttamente sul piano di lavoro (magari coperto con un panno umido x evitare la crosta. questa sera poi mi è capitato di aver ottenuto dei panielli finali ricchi di bolle e disco molto elastico ( nel senso che tendeva a ritornare "indietro"), ho utilizzato farina spadoni con glutine (prima volta), con puntata di 6h, staglio e appretto di quasi 4. Siccome è da poco che sto seguendo i vostri consigli vorrei sapere se tutto questo va bene oppure no. Grazie del tempo dedicato, a presto
Ciao Armando
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Posted : 12/08/2011 06:44
Capire meglio mi dei dire dosi e temperature.
Cmq la spadoni col pulcinella non è una gran farina e 10 ore sono troppe!!! (ne bastano 5-6, avrà un W si e no intorno ai 200).
Una quantità eccessiva di bolle (quindi di gas) indica che l'impasto è sovrammaturato (a napoli si dice scresciuto), e rafforza la mia prima affermazione che 10 ore sono troppe.
Poi per l'elasticità del disco il discorso è complesso: la spadoni con aggiunta di glutine è sostanzialmente una farina debole (quella per dolci e biscotti) ma con aggiunta di glutine che ne aumenta l'elasticità.
Io che ho avuto modo di usarla ti posso dire:
dato che il glutine viene aggiunto e non è una proprietà di quella farina ogni sacco può avere una quantità di glutine diversa e otterrai sempre risultati imprevedibili, ragion per cui ti sconsiglio di usare quella farina!!!
Cmq la prossima volta che fai il rigenero dell'impasto, magari fallo più leggero e anche nello staglio dai meno pieghe alle palline ok???
Per mettere a riposare l'impasto è sempre meglio un contenitore dai bordi alti e sull'impasto un panno ben umido in modo che in fase di puntata respiri!!!
Posted : 12/08/2011 21:35
Cosa intendi per meno pieghe nello staglio, e a cosa serve? Grazie, chiaro e tempestivo come sempre
Ciao Armando
Topic starter
Posted : 13/08/2011 01:47
Voglio dire che durante lo staglio cioè quando formi le palline arrotolale meno possibile e vedrai che in stesura sarranno più cedevoli!!!
Posted : 14/08/2011 20:50
Allora armando come ti sei trovato???
Posted : 15/08/2011 21:03
purtroppo non ho ancora provato il nuovo staglio, non ho ancora trovato una farina che sia farina, fino a poco tempo fa usavo quella di TIBIONA bongiovanni ma non avevo ancora scoperto il forum, appena posso la riprendo anche perchè la famosa caputo non è semplice reperirla.
Grazie e a presto
Topic starter
Posted : 16/08/2011 02:27
ho provato cercando di mettere in preatica qualche vostro consiglio: purtroppo avevo a disposizione una semplice farina da supermercato, per cui mi sono dovuto adattare, impasto alle ore 14: mg 850 di farina, 500 cc di acqua, 1g lievito, 25 g sale, temp esterna molto alta, lascio puntare circa un'oretta, staglio non molto stretto e appretto fino alle ore 20 ( alle 18 ho visto i panetti un pò rilassati ed ho dato una "sistemata"), risultato con disco estensibile, non molte bolle ( come era successo prima), ma pizza leggermente croccante ( forse errore di cottura), cuocio con un fornetto altema con teglia in ceramica.
In attesa di consigli, Ciao da Armando
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Posted : 18/08/2011 05:42