[quote=ciugliu]

ciao ca' , scusa l assillo , ma avanti ieri ho provato a fare il mio solito impasto con 24 ore di frigo, ho messo il sale alla fine e ho messo 7 panetti su 3,8litri d acqua, il risultato era abbastanza soddisfacente se nn fosse per la troppa resistenza della maglia allo stendersi, per aprire una pizza ci voleva anche un minuto e mezzo, la pasta di riporto abbassa cosi tanto il p/l ??? consigli per renderla piu facile da lavorare? nn sono mai contento o è troppo morbida ingestibile e è troppo tenace, nn riusciro' prima o poi a trovare una via di mezzo????!!!!!!!!!! da quanti grammi stagliate i panetti per la tonda non napoletana??????

Dovresti esser un pò più preciso con le dosi, cmq ho riscontrato il tuo stesso problema usando il riporto su fermentazioni lunghe, non c'entra niente il P/L, bensì è tutto un discorso di acidità che abbassandosi troppo inrigidesce fortemente la maglia glutinica, quindi o ritocchi le dosi del riporto, oppure devi usare della pasta di riporto meno matura ecc.., e tutto và rapportato al giusto bilanciamento del sale che non metterei alla fine ma a metà o se vuoi un'effetto più evidente all'inizio sciolto nell'acqua.

Poi ti dico che la caputo ha già un glutine molto più elastico di altre farine della stessa categorie, quindi è da valutare anche questo, per il peso di un panetto diciamo che 280-300 gr è il peso per una verace, 220-240 gr è per una pizza classica (una via di mezzo con bordo regolare), e se stai sotto i 200 gr a scendere iniziamo a parliamo di pizza sottile

[quote=neaples79]

[quote=ciugliu]

ciao ca' , scusa l assillo , ma avanti ieri ho provato a fare il mio solito impasto con 24 ore di frigo, ho messo il sale alla fine e ho messo 7 panetti su 3,8litri d acqua, il risultato era abbastanza soddisfacente se nn fosse per la troppa resistenza della maglia allo stendersi, per aprire una pizza ci voleva anche un minuto e mezzo, la pasta di riporto abbassa cosi tanto il p/l ??? consigli per renderla piu facile da lavorare? nn sono mai contento o è troppo morbida ingestibile e è troppo tenace, nn riusciro' prima o poi a trovare una via di mezzo????!!!!!!!!!! da quanti grammi stagliate i panetti per la tonda non napoletana??????

Dovresti esser un pò più preciso con le dosi, cmq ho riscontrato il tuo stesso problema usando il riporto su fermentazioni lunghe, non c'entra niente il P/L, bensì è tutto un discorso di acidità che abbassandosi troppo inrigidesce fortemente la maglia glutinica, quindi o ritocchi le dosi del riporto, oppure devi usare della pasta di riporto meno matura ecc.., e tutto và rapportato al giusto bilanciamento del sale che non metterei alla fine ma a metà o se vuoi un'effetto più evidente all'inizio sciolto nell'acqua.

Poi ti dico che la caputo ha già un glutine molto più elastico di altre farine della stessa categorie, quindi è da valutare anche questo, per il peso di un panetto diciamo che 280-300 gr è il peso per una verace, 220-240 gr è per una pizza classica (una via di mezzo con bordo regolare), e se stai sotto i 200 gr a scendere iniziamo a parliamo di pizza sottile

Dato che la pasta di riporto si sà asciuga l'impasto, come rimedio,non si potrebbe idratare di più?.

non ho scritto le dosi perke pensavo ke carmine ormai le sapesse a memoria!!!!!!!!!!!

[quote=ciugliu]

non ho scritto le dosi perke pensavo ke carmine ormai le sapesse a memoria!!!!!!!!!!!

Il riporto dovresti usarlo su un 20% su kilo di farina, ma tu hai detto che ne hai messo 7 panetti, più vago di così

 Ciao,ma la pasta di riporto che hai messo era fredda?cmq io per ovviare al problema della troppa tenacità quando faccio un impasto con riporto faccio così,taglio i panetti a pezzi piccolissimi e li metto in ammollo nell'acqua nell'impastatrice e dopo  procedo all'impasto,oppure la metto proprio all'ultimo quando l'impasto è già formato,ma sempre a pezzetti piccoli e mai fredda...Ciao a presto...!

Agostino

[quote=agostinofigliola]

 Ciao,ma la pasta di riporto che hai messo era fredda?cmq io per ovviare al problema della troppa tenacità quando faccio un impasto con riporto faccio così,taglio i panetti a pezzi piccolissimi e li metto in ammollo nell'acqua nell'impastatrice e dopo  procedo all'impasto,oppure la metto proprio all'ultimo quando l'impasto è già formato,ma sempre a pezzetti piccoli e mai fredda...Ciao a presto...!

Agostino

Questa è una delle rare volte che non sono d'accordo con te, ovviamemte anch'io rompo il riporto in piccoli pezzi, ma non per il discorso che hai fatto, ma per una migliore distribuzione dei lieviti nell'impasto.

Se inevitabilmente il PH si abbassa troppo, (te ne accorgi quando inizi a sentire quel leggero sentore di aceto all'apertura della cassetta), la tenacità è cosa garantita sia che il riporto lo metti prima, dopo, intero o spezzetato, il vero problema stà nel dosare giustamente il riporto insieme agli altri ingredienti, e poi si sà che una pasta già fermentata non è mai uguale tutti i giorni e quindi l'imprevedibilità e le variabili sono in agguato

[quote=cosvaldo48]

Dato che la pasta di riporto si sà asciuga l'impasto, come rimedio,non si potrebbe idratare di più?.

Infatti più idrati e più velocizziamo la fermentazione

non riesco a fare il conto perke sono alluvionato dai colpi ke ho preso in palestra. cmq se idrato al 58% e ho usato 3,8 kili d acqua, ho messo 7 panetti da 270 gr di riporto, su quanta farina??? non riesco a fare il calcolo!!!!!

[quote=ciugliu]

non riesco a fare il conto perke sono alluvionato dai colpi ke ho preso in palestra. cmq se idrato al 58% e ho usato 3,8 kili d acqua, ho messo 7 panetti da 270 gr di riporto, su quanta farina??? non riesco a fare il calcolo!!!!!

Sei un vero casinaro, se fai 3800:580,che sono i grammi di acqua x kg di farina,avrai 6551,che sono o dovrebbero essere i grammi di farina impastati.Quindi riepilogando avresti messo 7 x270=1890 grammi di pasta su 6551 grammi di farina,che corrispondono a quasi il 30% sulla farina,per essere più precisi il  29%,e quindi troppa.Ciao.

il peso dei panetti della pizza classica dovresti stare sui 210-220 gr.

[quote=cosvaldo48]

[quote=ciugliu]

non riesco a fare il conto perke sono alluvionato dai colpi ke ho preso in palestra. cmq se idrato al 58% e ho usato 3,8 kili d acqua, ho messo 7 panetti da 270 gr di riporto, su quanta farina??? non riesco a fare il calcolo!!!!!

Sei un vero casinaro, se fai 3800:580,che sono i grammi di acqua x kg di farina,avrai 6551,che sono o dovrebbero essere i grammi di farina impastati.Quindi riepilogando avresti messo 7 x270=1890 grammi di pasta su 6551 grammi di farina,che corrispondono a quasi il 30% sulla farina,per essere più precisi il  29%,e quindi troppa.Ciao.

Aho' cè voleva osvy a fà i conti!!!!

[quote=neaples79][quote=cosvaldo48]

[quote=ciugliu]

non riesco a fare il conto perke sono alluvionato dai colpi ke ho preso in palestra. cmq se idrato al 58% e ho usato 3,8 kili d acqua, ho messo 7 panetti da 270 gr di riporto, su quanta farina??? non riesco a fare il calcolo!!!!!

Sei un vero casinaro, se fai 3800:580,che sono i grammi di acqua x kg di farina,avrai 6551,che sono o dovrebbero essere i grammi di farina impastati.Quindi riepilogando avresti messo 7 x270=1890 grammi di pasta su 6551 grammi di farina,che corrispondono a quasi il 30% sulla farina,per essere più precisi il  29%,e quindi troppa.Ciao.

Aho' cè voleva osvy a fà i conti!!!! A Carmine che te credi, me mancavano solo ventanni, pe diventà ragioniere, sai?.

ok ok quindi dvo abbassare grazie' ragionie' !!!!  e poi oltre a quella pasta di riporto metto un gr di lievito x kilo di farina... osva' ti ricordo ke anke fantozzi era ragioniere...ma era sempre fantozzi

[quote=ciugliu]

ok ok quindi dvo abbassare grazie' ragionie' !!!!  e poi oltre a quella pasta di riporto metto un gr di lievito x kilo di farina... osva' ti ricordo ke anke fantozzi era ragioniere...ma era sempre fantozzi

Ma allora di che ti piace far andare l'impasto in acidità

Allora di media se usi il solo riporto un 20% max su kilo di farina, (è una media di riferimento che può variare a seconda di altri fattori come idratazione, sale, tempo di lievitazione e temperatura)

Se invece vuoi fare L.B. + riporto all'ora sempre come media di riferimento farai un 10% max di riporto + un grammo di L.B. x kilo di farina, ok???

Però ti dico che a lungo andare i panetti andranno cmq in acidità e il problema ti si può riproppore se conservi a lungo i panetti