Caro, dipende da quanto lievito metto, in base a quello ne faccio dalle 8 alle 12, (ovviamente tutto in relazione alla TA).
Onestamente se mi capita alla massa faccio fare anche più di 48 ore senza problemi.
Ultimamente x facilitarmi il lavoro (estensibilità dei panetti), faccio prima un'ora di autolisi (tutta l'acqua e metà farina).

P.s.: uso la 5 stagioni blu, la rossa mi è sembrata troppo forte sulle 48 ore e il risultato non mi ha soddisfatto.

Ma xchè questa domanda???

Off topic: mi dai il link x quel termometro laser che ultimamente hai preso???

[quote=neaples79]Caro, dipende da quanto lievito metto, in base a quello ne faccio dalle 8 alle 12, (ovviamente tutto in relazione alla TA).
Onestamente se mi capita alla massa faccio fare anche più di 48 ore senza problemi.
Ultimamente x facilitarmi il lavoro (estensibilità dei panetti), faccio prima un'ora di autolisi (tutta l'acqua e metà farina).

P.s.: uso la 5 stagioni blu, la rossa mi è sembrata troppo forte sulle 48 ore e il risultato non mi ha soddisfatto.

Ma xchè questa domanda???

Off topic: mi dai il link x quel termometro laser che ultimamente hai preso???
da un marocchino..ahahahahahahahha

AH ECCO...MAGARI SE VUOI FARE QUESTO TEST...FALLO SU UNA PICCOLA QUANTITA D'IMPASTO,NON VORREI MANDARTI IN TILT IL LAVORO CON LE MIE RICHIESTE 😀

x Gianni....ahahahaha! dai cinesi,non li confondere che s'arrabbiano 😀

x Carmine: volevo chiederti se ti andava di provare magari un'idratazione piu spinta e un'appretto dalle 12 alle 16 ore!
ti chiederai perche non lo faccio io...perche tu hai il forno piu spinto ed a legna!

domanda: A TE CORNICIONI COME NEL POST QUI SOTTO,TI VENGONO SPESSO??SE SI...SOTTO QUALI CRITTERI DEL FORNO E DELL'IMPASTO??? http://pizza.it/forum/impasti-pizza/gli-specialisti-della-napoletana-un-giudizio-favore#.UKJaZYePiSo

per il termometro:
http://www.ebay.it/itm/0-10-0-99-EM-Digital-Laser-Thermometre-IR-Infrarouge-12-1-Pyrometre-50-700-C-/321009784103?pt=FR_YO_MaisonJardin_Bricolage_ElectroniqueComposants&hash=item4abdac9527

(pensa che pensavo misurava fino ai 550 gradi,invece no,arriva ai 700)
p.s.: se lo compri...PRENDI LE MISURE MA DA UNA CERTA DISTANZA DALLA BOCCA DEL FORNO,SE NO IL CALORE DEL FORNO CHE VIENE FUORI DALLA BOCCA DI QUEST'ULTIMO,TI SCALDA IL TERMOMETRO E TI SBALLA LE MISURAZIONI! 😉

Alex io idrato normalmente al 62%, cioè 1600 di farina su 1 litro d'acqua.
Per il cornicione se non mi chiedono di schiacciarlo (cosa che in realtà mi capita spesso), a me vengono belli alti:

Però và detto che più appretto dai e meno sviluppo in altezza riuscirai ad ottenere.
Sulla spinta del forno, ti dirò che quando inizio a superare i 450° la cottura non mi garba più di tanto, per me il top è intorno ai 420-430 max, poi se un'impasto è molto maturo, mi macula bene anche a 380°.
Scusa ma tu a che idro vorresti arrivare???

Alex io idrato normalmente al 62%, cioè 1600 di farina su 1 litro d'acqua.
Per il cornicione se non mi chiedono di schiacciarlo (cosa che in realtà mi capita spesso), a me vengono belli alti:

Però và detto che più appretto dai e meno sviluppo in altezza riuscirai ad ottenere.
Sulla spinta del forno, ti dirò che quando inizio a superare i 450° la cottura non mi garba più di tanto, per me il top è intorno ai 420-430 max, poi se un'impasto è molto maturo, mi macula bene anche a 380°.
Scusa ma tu a che idro vorresti arrivare???

nooo! io piu di 62 non posso darle,anzi...sto sui 60 sempre, perche se no le maxi non le gestisco piu! 🙁
e che a me il bel cornicione viene bene per di piu quando il forno va in doppia fiamma! se va in fiamma unica allora viene fuori una pizza classica e ci mette di piu a cucinare anche ai 340 gradi (sul termometro del forno) mi chiedo se e il caso di alzare ancor di piu la temperatura,,,che ne so...sui 400, per non dover accendere la seconda fiamma ogni volta che inforno per poter alzare il cornicione!

p.s.: e strano...ma il cornicione delle pizze di PaoloUR veniva proprio come quello delle foto del post che ho allegato piu sopra, e lui dava all'impasto 16 ore di appretto, e a temperatura di 340 (sul termometro del forno) come me la spieghi??? se vuoi guarda tra i miei post sul profilo troverai quello dove parlo della mia visita nella sua pizzeria!

Vedi Alex, sò che Paolone stava sui 1700, e il lungo appretto lo faceva in una zona sempre fresca sui 18-20°, anzi sono cose che tu saprai meglio di me.

Cmq più idrati e meno appretto a TA potrai dargli e viceversa.

Sul forno ripeto che se l'impasto è bello maturo anche poco sotto i 400°, esce una pizza splendida, e devi valutare quante pizze x volta inforni, ovvio che se io ne inforno 7-8 (il massimo x lo spazio del mio forno, in quanto la brace si prende un bel 20-25% della platea), non escono belle come se ne metto 3-4.

Cmq il tuo forno ha una concezione diversa di uno statico a legna, che accula calore dalla brace a diretto contatto sulla platea, il tuo invece vive della sola fiamma e inoltre la platea è rotante.

Ti ho sempre consigliato nel caso delle veraci di tenere la platea statica e lavorare come se fosse statico e solo durante le infornate accendere il secondo bruciatore.

carissimo...e da provare...stassera a piastra ferma mi sono infornato l'ultima pizza...per me...con doppia fiamma... 'no spettacolo 😉
alzerei la temperatura...ma le maxi....cazz' con ste maxi... ahahah!
che ne pensi della semola nell'impasto...???? ho letto da qualche parte che nelle pizze si puo aggiungere dal 10 al 30 %... se su un 60 di idra ne aggiungi 25 di rimacinato di semola su 75 di stagioni rossa...viene tutt'altro prodotto! un po difficile da gestire,per di piu se sono pizze maxi, ma ti consiglio di provare! 😉 almeno una pizza due! e non togliere lo strutto,oppure metici olio di semi, e fai la verace! prova e fammi sapere! 😉

La semola nella napoletana??
No mai!!!

aaahahahah! daiiii! prova almeno...

Vedi che ho provato x esperimento ad aggiungere la semola, risultato:
In lavorazione meno estensibilità, a prodotto un pò più biscottata (non è un termine corretto, ma x farti capire), meno alveolatura grossa ed irregolare (tipica della napoletana), ma più fine e regolare.
L'unico vantaggio di usare la semola è di poter aumentare l'idratazione gestendo bene la lavorazione.

capito! io la userei tutti i giorni...non per la napoletana ovviamente...e che le maxi mi danno filo da torcere!

dovrei organizzarmi in qualche modo per scendere giu dalle tue parti...il prima possibile!

Ma xchè hai tutti sti problemi con le maxi???
Io con una buona idratazione non ho intoppi e calcola che io la tiro sulla pala con le mani alla napoletana!!!