La pasta di riporto o in "vulgaris" partenopeo criscito, non è altro che la pasta avanzata che si riutilizza come agente lievitante, quindi la definizione  "buona" in se stessa non vuol dire nulla, in quanto il riporto persentarà le stesse caratteristiche del tuo impasto e quindi è questo che deve essere buono.

Detto ciò, il riporto che vai ad utilizzare non dovrebbe essere nè troppo maturo nè troppo acerbo, ma ad un punto giusto, a naso ci riesce a regolare più o meno ma il vero strumento per misurare un riporto è il PHmetro che ti darà esattamente i valori del ph che in linea di massima dovrebbero stare tra i 5,3°-5,5° se non erro.

Cmq anche l'esperienza nell'utilizzo della tecnica riuscirà a farti regolare senza l'ausilio di strumenti specifici a patto di non fare lunghissime lievitazioni.

Per le quantità da utilizzare queste oscillano tra il 20% sul peso della farina, fino a scendere ad un 10% in caso di temperature elevate.

Spero di essere stato chiaro, ciao Neaples79 alias il Pulcinella

e mai usarlo freddo minimo 16 gradi

[quote=tonino]

 ciao sono tonino mi piacerebbe sapere come ottenere una buona pasta di riporto o criscito e se non chiedo troppo quale sarebbe la  % da inserire

Confermo pienamente,ciò che ti ha detto Carmine.

Salve

io o 3 domande

Come prendete il ph io o tutto il materiale di laboratorio ma come si procede

La percentuale di pasta di ripote quale e 10 - 20 -30% 

Con una caputo blu pizzerian quanto tempo deve maturare

Grazie

ciao a tutti!

io vivo in Francia,sto cercando di lanciarmi in una nuova avventura;  avrei due domande da fare a tutti gli amici della

pizza! 1): come faccio l'impasto per la pizza da cuocere poche ore dopo?

          2): dopo il classico impasto diretto se mi avanza qualche pallina,posso metterla in frigo e usarla il giorno dopo?

   grazie per la comprensione!!!!! premetto sono un dilettante!!!!

[quote=peppe66]

ciao a tutti!

io vivo in Francia,sto cercando di lanciarmi in una nuova avventura;  avrei due domande da fare a tutti gli amici della

pizza! 1): come faccio l'impasto per la pizza da cuocere poche ore dopo?

          2): dopo il classico impasto diretto se mi avanza qualche pallina,posso metterla in frigo e usarla il giorno dopo?

   grazie per la comprensione!!!!! premetto sono un dilettante!!!!

ciao Peppe

e ben venuto sul forum

allora devi usare una farina di 180-200d i w (  quelle che trovi  al supermercato vanno bene)

lt 1 di acqua

50gr di sale

kg,1700-1750 farina

15 gr di lievito fresco

40-50 di olio evo.

impasta e poi fai riposare x 30 minuti fai le palline e lasciale a T.A x 3-4 ore e poi puoi fare le pizze.