Che vuol dire al 60%???

Io ci ho provato a fare il 24 ore Tutto a T.A. col riporto, ma era troppo imprevedibile e spesso andava in acidità con conseguente eccessiva elasticità.

Ora faccio sempre 24 a T.A., ma con LB e mi trovo una favola, e poi ho sempre lo stesso risultato, senza nessun scherzetto da parte dei panetti!!!!

vuol dire che non erano lievitati erano piccoli , gli mancava il 40% per essere lievitati completamente , sono sicuro che col 20% di riporto ed una piccola % di ldb sarei stato apposto, cmq nea' non mi fido a fare tutto a TA , gli posso mettere un 0,8 x acqua e dodici di frigo e dodici a ta, con un 4-5 ore di apretto, cosa mi consigli? oppure riporto piu pikkola aggiunta di ldb ma nn vorrei skerzi ingovernabili!!!

Purtroppo gli scherzi possono capitare in quanto le caratteristiche del riporto non sono sempre uguali a differenza del lievito e l'imprevidibilità nella lievitazione può capitare, non sto dicendo che non si può fare, cmq io quando mixavo LB e riporto facevo 1 gr di LB e 10% riporto, credo che con la tua metodica cadrebbe a fagiolo.

Cmq le prove falle con piccoli impasti, in modo da restare senza a piedi la sera, quando avrai raggiunto con certezza una giusta alchimia nella metodica, all'ora puoi cambiare!!!

caspita quindi hai mollato il riporto? allora domani mattina faro l imopasto normale a 11 ore, domani notte siccome per 11 ore metto 1 gr di ldb, per 24 ne metto 0,8 visto che le 24 ore sono suddivise in 12 frigo e dodici TA,  e vediamo, ma penso vada bene cosi non sto neanche a fare prove,pero' mi spiace nn usare il riporto ne ho sempre sentito parlare bene su tutto quello che da di sapore e profumi ecc...ascolta ma se invece visto che non mi hanno lievitato aumentassi il riporto? ad esempio un 40% in aggiunta alla farina, dove sta scritto che nn deve superare il 20% ? alla fine penso che se non mi hanno lievitato vuol dire che non bastava e se non bastava vuol dire che la pasta era lontana anni luce dallo essere acida, quindi ci puo stare??? qui vorrei sentire anche il parere di ramirez...

L'eccessiva lievitazione non è legata all'acidità, il punto è questo col riporto già partiamo da un ph totale più basso, il quale in un lungo lasso di tempo, inevitabilmente tende a scendere verso valori acidi.

Come ti dicevo molto dipende dalle caratteristiche della pasta di riporto, quindi ti tocca trovare la giusta metodica.

Io ti ripeto di fare gli esperimenti con piccoli impasti, magari fatti a mano con un solo litro d'acqua, giusto x testare.

Usare il 40% di riporto, secondo me è eccessivo, io non l'ho mai fatto e non ho nemmeno mai sentito nessuno arrivare a quelle quantità.

vedi un altra cosa che non sapevo, pensavo leccessiva lievitazione andasse di pari passo con l acidita'

col tuo metodo 24 ta, metti  la farina in frigo? e acqua freddissima? e 0,3 ldb?apretto 5 ore?

Dipende dalla giornata, mica sono sempre costretto a questi estremi rimendi!!!

Tipo sti giorni che fà più fresco, uso solo acqua fredda con 0,5 gr di lievito e meno di 60 grammi di sale 56 circa.

pero in estate  metti sempre il sale all inizio del ciclo vero?

Solo in casi estremi oltre i 35 gradi!!!

Ma non credere che questo faccia il miracolo, fà parte di tanti piccoli accorgimenti x la buona riuscita, anche con clima torrido!!!

i know i know