Ciao marcello, scusa se mi intrometto ma sono interessato e vorrei capire il ruolo del sale nell'impasto...
cosa determina il rigenero? come si fà? come vanno chiusi i panetti?
se chiusi in modo errato cosa succede?
Grazie 1000!!!! [41]
78.13.194.145

Ciao Marcello,

Finalmente si trona a parlare di cose interessanti.

Su un aspetto vorrei soffermarmi, ovverosia la "chiusura dei panetti".

Io dopo un'infinità di prove non sono cosi' convinto della reale utilità di assicurarsi che i panielli siano ben chiusi.

In altre parole, sia che venga ben sigillato, sia che lo sia meno, se l'impasto è preparato a regola d'arte il paniello darà sempre il meglio di sé.

Del resto il paniello non è mica ermetico !!! La traspirazione avverrà sempre e comunque.

Inoltre, pensa negli impasti molto idratati quando lavorare il paniello è quasi un impresa ciclopica...pensare di riuscire a sigillarlo bene è un'utopia...

Naturalmente tali considerazioni sono figlie delle mie esperienze personali e sono curisoso di sentire gli altri cosa ne pensino.

Salutoni.
80.219.245.127

Ciao Marcello, parlando di lunghe lievitazioni, puoi spiegarci meglio il discorso rigeneri e come va fatto? Inoltre puoi riprendere anche il discorso di come vanno fatti i panetti? Infine mi propongo nel chiederti, chiaramente se la cosa ti va, di mettere qualche tuo video su you tube: son sicuro ne trarrebbero tantissimi benefici molti utenti di questo meravigliuoso forum. Ho lanciato una idea, se ti andrà..........................
Un carissimo saluto e grazie per tutto l'aiuto e i preziosi consigli che mi hai donato sino ad ora.
Pietro
79.34.110.2

"quando fai una puntata lunga i panetti li devi chiudere in modo diverso altrimenti fai una puntata lunga per niente"
Marcello questo è un copia incolla di una tua risposta, puoi spiegare nel caso di puntate lunghe come vanno chiusi i panetti?
Un saluto,
pietro.

79.34.110.2

Ciao, ci sono diversi modi per chiudere un paniello, e se tu lo giri sul banco, devi stare attento, poichè potresti bucarcarlo in stesura, a prescindere dalla tecnica d'impastamento apretto-puntata.

Saluti massimo
93.70.180.210

ciao massy io quelle ore di maturazione le do con la pz3
invece quello che intendevo e' che quando fai puntate lunghe io trovo meglio una farina piu debole perche poi si rilassa di piu il panetto  in stesura

per quanto rigurda i panetti hai capito che volevo dire, che se fai girare troppo nel banco si arriccia in chiusura e quando vai a stendere si crea un buco al centro nn ho detto che nn va chiuso ma che nn va stressato troppo,nel senso che se devo chiudere un panetto con puntata breve con il metodo a mozzatura cerco di compattarlo il piu possibile mentre con puntate lunghe cerco di chiuderlo piu delicatamente e poi chiaramente lo giro sul banco
i problemi che ho riscontrato nn girandolo sul banco nn sono cmq(parlo x me)il bucarla in stesura,ma meno forza nei panetti e minore spinta in cottura.....
saluti marcello
78.15.96.125

Ciao Marcè, quindi tu ogni giorno fai impasti con 15 ore di puntata?
Che orari fai?
217.133.54.87

Grazie Marcello, sei stato molto chiaro! Unica cosa che vorrei comprendere un poco meglio è come va variata la quantità di sale in funzione delle lunghe lievitazioni(aumentata) e della farina usata (ad esempio farine deboli). Comunque per quanto mi riguarda , la farina che uso sempre è la caputo rossa e talvolta la blu. Un' ultima cosa, quindi seguendo il tuo discorso, quando effetuo impasti a lunga lievitazione (20 ore) e faccio per mie esigenze una puntata di solo 1/2 ora o un'ora, mi perdo rispetto ad una puntata lunga con relativa particolare chiusura dei panetti e stando attento a non incordare troppo la pasta durante l'impastamento, tutta una serie di sapori dovuti ai gas presenti nella pasta e che bisogna stare attenti a non far uscire, giusto?
Comunque questa sera, vorrei provare a fare un vero impasto napoletano senza olio. La puntata purtroppa al massimo potrò farla di un'ora:domani debbo lavorare e quindi alle 11 come da te consigliato, non potrei fare i panetti.
Un saluto e grazie dei preziosi consigli,
Pietro.
79.34.110.2

ciao massy.........si faccio l impasto alle 7 la sera ma solo dove sto lavorando ora perche i clienti arrivano tardi verso le 9 poi verso le 11 del giorno successivo formo i panetti e uso la sera oppure se impasto alle 11 del mattino metto in frigo poi verso le 11 della sera tolgo dal frigo e faccio lievitare sino alle 11 del giorno successivo e poi formo i panetti
e' piu complicato a dirsi che a farsi ad esempio per domani ho gia adottato la seconda tecnica
saluti marcello
78.15.86.30