Ciao Daniele,

Grazie per le informazioni.

I tuoi suggerimenti mi sembrano saggi (altrimenti rischio davvero di andare nel pallone...)

Una domanda però: diminuendo il sale accelero sì la maturazione ma non anche la lievitazione ?

E aumentando l'idratazione non rischio di accelerare la lievitazione?

La mia idea era appunto di mantere il rapporto di idratazione così come è e portare il sale da 50 a 60 gr/lt (per rallentare la lievitazione ma non la maturazione).

Sbaglio qualcosa?

La temperatura finale era attorno ai 23 gradi.

Grazie [18]
62.48.123.14

ciao napoli72 ... a mio parere personale ... la cosa principale che devi tenere sotto controllo è la temperatura d'uscita dell'impasto .... è proprio lei che regola la velocità della lievitazione e maturazione dell'impasto ... per esempio se lo fai uscire a più di  25° ( oltre che vai incontro alla rottura della maglia glutinica) ti ritrovi dei lieviti da formula 1

invece per il sale e per il lievito .... se tu hai le stesse condizioni climatiche ti consiglio di cambiare come ho detto prima un solo parametro  ( il lievito oltre una certa quantità io personalmente non scenderei ... se lo fai aumenti di molto il tempo di maturazione ... tu invece devi cercare di diminuirlo )

guardando la tua pizza e leggendo che il panetto non è estensibile .... penso che il problema sia di un "impasto non maturo"


ps. comunque con una W 300 puoi farci veramente di tutto .. oltre che a tutti i tipi di lievitazione ( poolish-biga-frigo-ambiente)


salutoni  daniele  [8]
87.7.213.15