Ciao Tritone,
hai visto giusto, quei Panielli sono molto ben idratati.
Hanno un'idratazione del 62-65%.
Inoltre il mio impasto è sempre protetto da fonti d'aria sia in puntata, quando riposa in cesta, che in appretto, nelle apposite cassettine, entrambe chiuse con gli appositi coperchi.
Cosa studi a Bologna?

Ciao, Merlino

88.45.216.210

Studio Medicina,
ma mi diletto nella cucina!  [8]
Volevo chiederti questo: se io faccio un impasto ben idratato, quindi appena appena appiccicoso, i panielli, dopo la lievitazione nelle apposite cassette, risulteranno anch'essi appiccicosi oppure ben idratati e facile da stendere?
Le faccio questa domanda perchè io proprio ieri ho fatto un impasto ben idratato, poi poichè ho fatto lievitare i panielli in un contenitore non apposito essi sono risultati ben idratati ma non appiccicosi come all'impasto in puntata! Mi chiedo se sia normale oppure se dipende dal fatto che si è avuta evaporazione!
In altre parole ieri avevo paura che avessi troppo idratato, ma i panielli son venuti perfetti, e non so se questo dipende dal fatto che l'acqua in eccesso è evaporata (dato l'uso di cassetti casalinghi non perfettamente isolanti) oppure  dal fatto che è normale, anche nel caso di cassette anti-aria!

Grazie
213.140.21.234

Medicina! Bella scelta, a che anno sei?
Se fai un impasto ben idratato (il mio ad esempio si appiccica da tutte le parti!) i panielli, dopo la lievitazione nelle apposite cassette, risulteranno anch'essi appiccicosi, proprio perchè ben idratati. La facilità nello stendere è dovuta all'abilità che si acquisisce col tempo. E' quasi impossibile tanto per darti un'idea estrarre un paniello dei miei dalle cassettine con le sole mani, senza rovinarlo. Devi usare la stecca.
Un paniello appiccicoso e ben idratato, dopo 24 ore di lievitazione/maturazione totali è ben più difficile da manipolare e stendere rispetto ad un panetto asciutto che ha lievitato/maturato solo qualche ora.
Si, è normale che in appretto i panielli risultino più asciutti rispetto all'impasto in puntata perchè:
1) la farina continua in parte ad assorbire acqua anche dopo l'impastamento
2) il glutine si è consolidato in puntata e trattiene meglio l'acqua assorbita
3) hai riformato e/o rinforzato la maglia glutinica con lo staglio
4) la superficie esterna complessiva dei panielli (e quindi la capacità della maglia glutinica di "trattenere" un impasto molto idratato) è notevolmente superiore a quella dell'impasto in puntata
5) forse in minima parte, ma proprio minima, è avvenuta anche una evaporazione dell'acqua (hai presente la perspiratio insensibilis della cute?)
6) se hai usato delle cassetine di legno, una parte dell'acqua è stata assorbita da queste.
Ciao, Merlino


88.45.216.210

Sono al terzo anno!

Sicuramente si è verificata l'evaporazione, perchè ho utilizzato una semplice coperta di lana nella lievitazione!
Volevo chiederti il perchè lasci così idratati i panielli! Hai detto che è più difficile stenderli! Allora perchè idratare così tanto l'impasto a tal punto da rendere difficile la stesa? A cosa giova così tanta idratazione? Quando stendi l'impasto inoltre non si riempie di farina? La farina si attaccherà in maniera massiva ad un impasto molto idratato!

Grazie
213.140.21.234

Perchè, perchè...certo non perchè sono masochista o amo complicarmi la vita. Se vuoi fare un certo tipo di Pizza, la Napoletana per intenderci, hai bisogno di questa idratazione.
In stesura devi utilizzare il meno farina possibile e scotolarla tutta nella fase aerea.
Prova poi a mangiare questa Pizza e dimmi le sensazioni che provi e le differenze che noti con tutte le altre.
Ciao, Merlino
88.45.216.210

scusa se mi intromett0, ma proba atenere i panietti coperti con un telo di cotone sempre molto umido,vedrai che il risultato è di tutto rispetto.
Per la farina sui panetti umidi, quando setndi si stacca, e quella in eccesso la fai cadere nel volteggio o nello strofinare il disco (forse i termini non sono perfetti ma spero di essermi fatto capire)
Comunque quando facisi il disco non deve avere assolutamente farina altrimenti vedi cosa succede, sia nel forno che al palato
saluti
83.190.74.140