Ciao, l'acqua è poca.
La farina la devi mettere tutta, l'acqua invece subito 80%, il resto dopo.
Il sale e l'olio dopo circa 10-12 minuti.
Anche il sale è tantino.
Non hai bisogno di rigeneri, a meno che manchi della seconda velocità nell'impastatrice.

Comunque è normale che incontri difficoltà, non essendo un professionista... [9] ...
Se hai ancora bisogno, sono qui...Appena posso ti rispondo...


Saluti massimo
217.133.54.87

...ehm...data l'ora immagino tu sia impegnato nel tuo lavoro...
Intanto ti ringrazio molto.
Comunque, se rileggi con calma il mio -lungo- post,  vedrai che idrato all 80% (prima metto il 3/4 di acqua, poi l'altro 1/4)...e l'impastatrice ha una sola velocità!...e il sale e l'olio vanno dopo i 10 minuti...
Non sono un professionista, ma un testardo appassionato sì  [25]
A presto
93.47.39.63

up
93.47.31.55

Si si ho capito, ho solo ripetuto il procedimento...Ci vuole esperienza e perseveranza...Sul motore di ricerca poi c'è tutto o quasi il necessario...
Prova ad idratare meno, e prendi un po di confidenza con questo tipo di impasti.
217.133.54.87

Ciao. Ho visto il nuovo video che hai inserito.
Il mio impasto "domestico" ha bolle meno pronunciate, ma è anche vero che è poco più di un kg. La consistenza non è poi così diversa.
Io, come ho già scritto, uso 1.5g di lievito per kg di farina (per 48 ore in frigo). E' poco?
Poi non è così bianco, ma anche al momento dell'impastazione è più "marroncino": credo sia la caputo rossa.

E poi un'altra domanda. La pizza ad altra idratazione e lunga maturazione dovrebbe avere, come punto forte, leggerezza e digeribilità (oltre che più lunghi tempi di raffermamento).
Ebbene: per gestire l'impasto (staglio+stesura) mi pare che occorra parecchia farina aggiunta sulla superficie (dalla mia poca esperienza ma anche dai tuoi video su staglio e stesura), che ovviamente non ha tempo neppure di iniziare la maturazione, risultando quindi molto "pesante". Dove sbaglio?

93.47.46.178

Ciao, pensa che io utilizzo da 4,6 grammi di lievito secco attivo a 5 grammi per chilo di farina...
Non credo che il colore dipenda dalla caputo.
La farina usata per stagliare e stendere , è ininfluente sulla maturazione, che è già avvenuta, per il prodotto finale. Se ti è mcapitato una pizza alla teglia pesante, non è certo per la farina che usi per stagliare o stendere.

Ripeto, non bisogna pretendere di ottenere i risultati che puo' ottenere un professionista. Non dico questo con presunzione, o con totno polemico, è solo un dato di fatto... [9] .

Saluti massimo
217.133.54.87

5 gr/kg di levito secco significa 12-15 fresco....caspita!

Non voglio polemizzare. Qui vicino Pisa (dove vivo) è pieno di pizzerie, quindi di professionisti........ e io cerco di imparare a fare la pizza per conto mio (spero di esser stato chiaro [9] )
Quindi non è una questione di professionismo o meno: è una questione di amore, dedizione, studio, materie prime, attrezzature, esperienza.
Un professionista mi può battere in attrezzature
sicuramente mi batterà in esperienza.
Ma l'esperienza, se accompagnata da una base di teoria, ha una rapida curva di accrescimento, a differenza dell'esperienza quando non si sa assolutamente niente di quello che si sta facendo. E penso che l'Italia sia piena di "professionisti" che non hanno alcuna base teorica, mancando sovente pure di dedizione (non parlo solo di pizzaioli!!).
Ovviamente non mi riferisco a chi legge e scrive su questo forum: già il fatto di farlo, di mettersi in discussione, di confrontarsi, la dice lunga sulla dedizione e voglia di migliorarsi. Però penso che la maggior parte dei pizzaioli non frequenti il forum......

Insomma, mi ci vorrà del tempo, consigli da chi, per mestiere, può fare o ha fatto esperienze che io non posso fare per motivi di tempo, avrò un'impastatrice piccola ad una sola velocità, farò poco impasto per volta, dovrò comprarmi un forno serio ma che non richieda una centrale nuclare dietro casa (e che non costi come un'utilitaria), ma non ho intenzione di desistere (almeno, non così presto).

Un saluto.
Comunque, appena riuscirò a tornare nell'amata Sardegna (ci ho passato le vacanze per 15 anni) non potrò non fare un salto a Tempio... [41]
93.47.46.178

Ciao, io parlo di professionisti, non di lavoratori, se meglio rendo l'idea, specialisti.
Non puoi competere con un professionista, o specialista, con tutto l'amore che hai, con tutta la passione che ci metti.
Un conto è amare un chilo di farina, un altro è gestire 50-60 chili di impasto al giorno, con tutto cio' che ne viene...
217.133.54.87

Dimenticavo...Scolasticamente, la dose di lievito secco è da 1 a 7 grammi per chilo.
Dipende da un insieme di fattori, ed esigenze lavorative...

Saluti massimo
217.133.54.87