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ciao Massimo
ti chiedo consigli su questa farina
per la pizza in teglia vorrei provare conqueste dosi
impasto alla sera 500 gr di farina
con 330 gr di acqua
16 gr di sale
20 gr di olio
ti chiedo se gentilmente mi aiuti a capire come gestire il lievito considerando che penso dopo 30 minuti dall'impasto di mettere la palla in frigo e la mattina dopo tirarla fuori a temp ambiente e lasciarla riposare fino a mezzogiorno per poi stenderla in teglia e lasciarla lì fino alle 19 ora di infornata
può andare come procedimento?
il frigo è casalin
in casa la temp è tra i 20 - 21°
che quantità di lievito dovrei usare?
l'olio è meglio evo o di semi , ela quantità ? vorrei fare la pizza in teglia soffice
Visto che la usi spesso questa farina e per me è la prima volta spero nei tuoi suggerimenti
Ti ringrazio
salutoni
Corrado
87.5.86.240
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Pubblicato : 01/03/2009 16:12
Ciao, con pz3 puoi fare una buona pizza in teglia.
Considera che io lavoro professionalmente, cioè impastatrice 2 velocità, cella controllata ecc. e poi come sai le condizione atmosferiche...ecc ecc
quindi non posso darti soprattutto col lievito dosi certe. Ma posso dirti che, se eccedi col lievito, dovrai avere piu' tempo a disposizione una volta che fai le pallette (staglio)...Cioè...Una volta che impasti con una idratazione al 65-68-70 % lasci riposare un tantino in macchina, levi e metti tutta la massa in frigo a maturare per almeno 24 ore, in queste ore la massa, al contrario della pizza classica, deve avere le zimasi piu' attive, vuoi per la forte percentuale dell'acqua, vuoi per la bassa percentuale del sale, e della dose del lievito che andrai a mettere, deve risultare già lievitata in una misura che te la devi cucire addosso, secondo le tue esigenze, perchè una volta che levi dal frigo, farai lo staglio, cioè formerai le pagnotte, che saranno poi pronte in base al lavoro che hai fatto.
Io lavoro con 35gr di sale, 40 di olio, e il lievito, te l'ho detto devi provare. Parti da una dose e ti regoli. Non è semplice, ma si ottengo risultati spettacolari.
Salutoni massimo
87.20.83.144
Pubblicato : 01/03/2009 19:50
grazie Massimo
farò come dici.
salutoni
Corrado
87.5.86.240
Topic starter
Pubblicato : 01/03/2009 19:56