Allora, cominciamo nel dire che...Se aggiungiamo circa lo 0,5% di sale nell'impasto (cioè una piccola quantità), esso stimolerà significativamente l'attività delle cellule del lievito. Una quantità superiore invece rallenta lo sviluppo delle cellule di lievito, distruggendole poichè il sale ha un peso maggiore della cellula stessa.
La presenza del sale in un impasto comunque, rallenta l'attività degli enzimi in generale, in modo particolare delle proteasi, che sono gli enzimi responsabili della reazione di proteolisi, portando cosi un rammollimento dell'impasto.
Il sale agisce sul glutine cosicchè si rinforza la maglia glutinica. Se pero' si esagera con la quantità, renderemo una maglia troppo rigida e corta cioè rottura, rallenteremo la fermentazione, riduciamo lo sviluppo, insomma peggioriamo il prodotto finito.
Non so se basta questo, poichè c'è tanto altro che puo' esser detto...

Salutoni massimo
217.133.54.87

ciao Massimo grazie come al solito......riporto una frase che nn ho capito

"La presenza del sale in un impasto comunque, rallenta l'attività degli enzimi in generale, in modo particolare delle proteasi, che sono gli enzimi responsabili della reazione di proteolisi, portando cosi un rammollimento dell'impasto"
allora la proteasi enzima coinvolto nella proteolisi e' responsabile della scissione delle catene peptidiche in amminoacidi  ma se l azione del sale ne inibisce l effetto allora le proteasi attaccano meno le catene peptidiche e quindi la struttura dell impasto stesso e quindi nn si dovrebbe avere un rammollimento della massa o per lo meno nn a breve termine......
ma se dovessi fare impasti a lunga lievitazione a tempA sarebbe meglio aumentarne la dose onde rallentare i meccanismi che portano alla sovramaturazione parlando di farine deboli?ossia mi interesserebbe particolarmente sapere come ti comporteresti se dovessi fare un impasto idratato per intenderci come il tuo e farlo lievitare 20 ore ad esempio senza farlo sovramaturare......incorderesti magari di piu e poi??

78.15.77.103

Incordi maggiormente, temperature sotto controllo alla fine dell'impasto, ambiente, e allo staglio. Dose di lievito adeguata.
217.133.54.87

Marcello, pero' non fissarti con tutta la teoria, che va benissimo, poi pero' devi fare prove, prove e prove.
217.133.54.87

infatti nn mi fido sulla teoria ma sulle prove infatti se devo dirla tutta i migliori risultati gli ho ottenuti nel seguente modo
se facevo 20 ore di lievitazione con 13-14 ore di puntata e il resto appretto nn mi cambiava tanto il risultato come sapore e leggerezza (perche'?)mentre se facevo i panetti subito poi dopo 15 ore rigeneravo i panetti quindi una sorta di doppia lievitazione e poi altre 5 ore di riposo ottenevo dei risultati migliori
Comunque grazie per darmi le risposte ogni volta che rompo con i miei quesiti [41]
saluti marcello
78.15.108.123