Dimenticavo

Impastatrice a spirale a due velocità, pero lavoro sempre a bassa velocità...

Grazie ancora

Carlito
201.94.204.221

Carlito, il p/l è troppo alto, troppo tenace.

93.67.89.160

Ciao;
ho dato un'occhiata veloce, ti rispondo brevemente perchè mi aspettano per guardare il film.

Questa farina è ha un P/L esagerato, è troppo tenace, 0,8 - 1,5 considera che dovrebbe essere 0,40 - 0,60  o come vuoi 0,4-0,6.
con un W 290 - 360, ma come fai a stenderla con il rullo per asfaltare ?'

O cambi farina o cerca una farina con un P/L bassissimo  cioè molto estensibile e la tagli.

ci aggiorniamo ciao
79.30.40.52

Approfitto della discussione per chiedere cos'è il p/l

Ciao Claudio
77.242.187.250

Il valore P/L esprime, in sostanza, la relazione che intercorre tra la tenacità e l'estensibilità del glutine. Più sarà basso, più l'impasto che otterremo sarà estensibile; più sarà elevato, più l'impasto che otterremo sarà tenace (o elastico, cioè che si estenderà ma tenderà a riassumere la forma originaria, come una molla).
84.222.233.44

Per fare la pizza, viene considerato equilibrato un valore P/L non inferiore a 0.4 e non superiore a 0.6.
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Ciao, è un rapporto, rappresentante il grado di equilibrio tra la tenacità, e l'estensibilità del glutine.

nel caso di carlito esso è troppo alto, troppo tenace, compromettendo l'impastamento, che risulta di difficile lavorazione. La maglia glutinica si rompe, di conseguenza si avrà un prodotto poco sviluppato in volume, e di difficile lavorazione, 0,40-0,70 è l'ideale
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Grazie, ho capito,quindi per un pizzaiolo è abbastanza importate l'estensibilità, ma c'è una correlazione con il W o sono due valori indipendenti ?
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Ciao, sono due cose differenti, il w rappresenta la forza della farina, la quantità di acqua che puo' assorbire ecc
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Il W indica la forza della farina, il P/L la relazione tra tenacia ed estensibilità. Sono dunque due variabili indipendenti (anche se è difficile che una farina debole abbia un P/L elevato*).
Il W indica solo la forza, che ha una correlazione debole con l'assorbenza (perché quest'ultima è influenzata non solo dalla quantità di glutine, ma anche da altre caratteristiche: altre proteine insolubili, fibre etc.. Infatti una farina integrale W 200 assorbe tipicamente di più di una farina 00 W 400).







* mentre le farine di grano tenero forti possono avere P/L bassi ed alti. Discorso a parte va fatto per gli sfarinati di grano duro, che hanno generalmente rapporti P/L molto alti e infatti tradizionalmente si usano più per il pane e per prodotti che debbono mantenere la forma (oltre che per la pasta).
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Scusa Carlito,

Perchè chiedi queste cose a me maxy68 e fiocco che siamo degli ignorantoni in materia 
(vedi maxy non sa neanche dove deve scrivere la w)
nel forum ci sono personaggi che la sanno lunga (dico la sanno ma non so se la fanno)

P.S: comunque maxy68 anche se mette la W a testa in giù al trofeo citta di Salerno in qualità di giudice ai forni si destreggiava abbastanza bene.

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Ciao maxy,

Io lo so, pero non trovo una farina con P/L più basso, guarda che gli altri farina che trovo sono ancora più forti ad ex.

w    350/400
P/L    1,0/2,0

sono farine prodota per panificazione, qui non si trova farina propria per pizza, bene non e che non si trova, c'è ancora sul mercato la cosi detta FARINA SPECIALE PER PIZZA, ho fato del test con queste (3 o 4 mulino diverso) pero il resultato ci sono proprio una porcheria... cornicione poco svilupato e senza puntinatura... pero, è vero, diventavano molto più stensibile... forse mi dai una drita per miglirare questo?

Allora e proprio una bruta ricerca trovare una buona farina per fare la pizza per qua.

Grazie ancora

Carlito
201.94.204.221

Grazie lucullus, è proprio come dice tu, con il rulo per asfaltare  [26]
capice bene il casino che è stendere quelle paline... guarda che ho controlato e in media si vuole 45 secondi solo per stendere gl'impasto che ogni volta ancora trona a ritirarse... [39]
Lo credevo gia che fossero questo il problema pero i molini qua non fano le farine molto diverse, e guarda che questa è una farina comune (casalinga), come ho detto a maxy, quell'altra fata per i panificio ci sono anche piu forti e piu tenace...
Ringrazio ancora qualche drita...

Un gran saluto

Carlito
201.94.204.221

Guarda che ho indirizziato mio post per "maxy68, lucullus, fioco, teo e tanti altri ESPERTI" e non (non so se dicono cosi in Italia) a qualche espertaglione come dichiamo da noi in Brasile... [26]
Traduzione:
ESPERTAGLIONE - quelo che parla sul quello che non c'è dominio, che valuta sul quello che non conosce, che si mete a fare quello che no sà, che si mete dove non è stato chiamato... [40]

Ciao, a presto  [41]

Carlito
201.94.204.221