Ciao sono Roberto di Gorizia,
sono titolare della PIADINOMANIA,  oltre alle piadine faccio pizze e prodotti derivati della pizza da 15 anni.
............scusa se mi permetto ma le dosi che mi hai descritto sono sbagliate .
Troppa acqua per quella farina , per quello viene appiccicosa..
La quantità di acqua deve essere cira il 50% della farina, quindi per un 1 kg di farina ci va 0,5 lt di acqua. poi a seconda dell'umidita e della farina puoi aggiungere un pò di olio o ancora un filo d'acqua. Se vuoi saperne di più sul mio conto guarda il mio blog www.piadinomania.com
A tua disposizione Roberto
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Ciao, sono massimo bosco della pizzeria bosco, a tempio pausania...
Scusa se mi permetto, ma dai informazioni un po sballate, tranne ora per la farina, che non è quella giusta, come hai detto, per il resto le dosi sono piu' che giuste. Ti ricordo che si stà parlando di pizza alla teglia romana.

Per l'amico che ha chiesto....Cambia farina, cioè caratteristiche tecniche, puoi usare una caputo rossa, o comu minimonque una farina che abbia almeno w 320 circa, minimo.
Sbagli procedimento, quindi 80% acqua, 100% farina per iniziare.


tanti saluti  [41]
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Grazie maxy68 e anche grazie a piadinomania però preferisco continuare con i consigli di Massimo...

Ok, domani proverò fare un impasto con la 5 stagioni blu (330 w). Per il procedimento inzio con 80% acqua e 100% farina, poi lievito sale olio e restante acqua, ok?

Grazieeee
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Cerca sul motore qualche nostro intervento sulla teglia romana, poi se hai dubbi, chiedi, appena posso rispondo...Buon lavoro


Saluti massimo
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Non capisco xkè gerte persone vogliano intervenire su cose di cui non conoscono nemmeno l'esistenza... chi vuole capire mi ha già capito!!  [41] 
Lasciamo parlare chi ne sa veramente 1 più del diavolo! e nn mi riferisco a me ovviamente!
Ciao a tutti!!!
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Ciao nokia sto facendo esperimenti con la 5 stagioni blu per il momento con pizza tonda, la cosa che ti posso dire e' che questa farina pur avendo una buona capacita' d'idratazione non penso arrivera' all' 80%. Il 60% e' il suo ideale. Cmq se vuoi aumentare la capacita' d'idratazione aggiungi la farina poco alla volta. Ciao in bocca al lupo!
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scusa carissimo, ma che dici ???
Ma hai capito di cosa si sta parlando?
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Avevo letto 5 stagioni blu non caputo blu, invece era il lievito istantaneo dela 5 stagioni. Ma una domanda lievito istantaneo? Ma che e' lievito chimico?
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Ciao, fai ancora confusione...La 5 stagioni blu tiene 80% di acqua, eccome...
Ti ripeto, non hai capito ancora di cosa si sta parlando...Stiamo parlando di pizza in teglia alla romana con alte percentuali di acqua, e tecniche d'impasto particolari...


Saluti massimo
217.133.54.87

Ho capito di cosa state parlando non sono deficente.
Io proprio oggi ho fatto l'ennesimo impasto con farina 5 stagioni con biga e tecnica del freddo ma per pizza tonda. So bene che la pizza al taglio alla romana e' una cosa ben particolare e servono idratazioni alte. Io purtroppo la 5 stagioni blu non riesco a idratarla piu' del 65% avevo fatto degli esperimenti per pizza al taglio con idratazione alte. Ora io non ho un mio laboratorio e mi appoggio ad un mio amico che mi concede gentilmente i suoi mezzi, ma ovviamente nn posso essere la ogni giorno sia perche' lavoro sia perche' nn voglio romperli troppo le scatole. Quindi sono limitato nei miei esperimenti oltretutto utilizzo un impastatrice a una sola velocita' e faccio sempre impasti molto piccoli(4kg di farina)....con cio' dalla mia esperienza l'80% nn lo raggiungo.
Se tu dici che si puo' fare eccome si vede che hai avuto molto piu' tempo e mezzi migliori dei miei, sono sicuro che hai ragione tu. Spero un giorno di avere pure io il mio laboratorio 🙂 Ciao
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Io con la mia spirale da 8kg ad 1 velocità raggiungo l 80% di idratazione con 4 rigeneri ogni 15min dalla fine dell'impasto, basta solo avere pazienza xkè ti ruba 1 ora di tempo in più per fare l'impasto, ma quella percentuale la raggiungi anke con la blu e con una spirale ad 1 velocità  [28]
Ciao a tutti!!!
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Grazie per la dritta, oggi ci provo!!!!!
Ciao
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Ciao Maxy68,
ieri mattina ho preparato l'impasto (ore 8 di mattina), mettendo l'80% di acqua e tutta la farina all'inizio e poi ho aggiunto gli altri ingredienti. Ho usato la 5 stagioni blu con w 330.
L'impasto è riusultato ancora un pò appiccicoso.
Una volta tirato fuori dall'impastatrice ho fatto panetti da 1,4 Kg e messi in contenitori (tipo quelli che utilizzi tu nei video) e diretti in cella per 24 ore di lievitazione a 4 gradi.

Questa mattina ho tirato fuori i contenitori, e volevo chiederti a che temperatura dovrebbe essere il panetto per poter stendere in teglia?

Grazie mille per il tuo aiuto!!!
5 anni fa ho fatto la stagione  in una pizzeria/ristorante a Porto San Paolo. Il ristorante si chiama "la terrazza", non so se la conosci. Mi sono innamorato della Sardegna ed ho ancora molti amici lì, spero di tornarci presto!

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